Agnolotti del Plin

Agnolotti Piedmontese kecil berisi daging ini (namanya diterjemahkan sebagai "agnolotti dengan cubitan") awalnya merupakan cara untuk menghabiskan daging rebus.

Dalam versi dari Fàula Ristorante Casa di Langa ini, agnolotti diisi dengan daging babi, ayam, sapi muda, dan sayuran yang dibalut dengan mentega dan keju. Pasta ini biasanya disajikan pada acara-acara khusus dengan saus yang dibuat dari tetesan daging, tetapi di restoran, mereka menyajikannya dengan saus mentega sederhana. Jika Anda tidak dapat menemukan Grana Padano, Parmigiano-Reggiano adalah pengganti yang bagus.

Lembaran Pasta

2 cangkir tepung semolina halus (sekitar 10 3/4 ons) (seperti Caputo), ditambah lagi untuk menaburkan

⅓ cangkir tepung terigu 00 (sekitar 1 5/8 ons) (seperti Caputo), ditambah lagi untuk menaburi

½ sendok teh garam laut halus

10 kuning telur besar

2 telur besar

Isian

2 sendok makan minyak zaitun extra virgin

2 (sekitar 9 ons) daging sapi muda osso buco, daging dipotong menjadi potongan 3/4 inci dan tulang disisihkan

8 ons paha ayam tanpa tulang dan tanpa kulit, potong-potong berukuran 3/4 inci

8 ons daging babi tanpa tulang, potong-potong berukuran 3/4 inci

⅓ cangkir anggur putih kering

1 cangkir kaldu sayuran (seperti Zoup!)

4 cangkir bayam segar (sekitar 4 ons)

2 ½ cangkir kubis Savoy yang dicincang kasar (sekitar 4 ons) (dari 1 kubis kecil)

1 ¼ sendok teh garam laut halus, bisa ditambah sesuai selera

¾ sendok teh lada hitam, bisa ditambah sesuai selera

¾ cangkir mentega tawar (6 ons), dinginkan dan potong-potong berukuran 1/2 inci

2 ons keju Grana Padano, diparut halus (sekitar 1/2 cangkir)

Bahan Tambahan

1 telur besar, kocok

4 liter air

¼ cangkir garam laut halus

½ cangkir mentega tawar (4 ons), dibagi

Keju Grana Padano serut

Lada hitam dan garam laut yang dihancurkan (opsional)

Buat lembaran pasta: Kocok tepung semolina, tepung 00, dan garam halus dalam mangkuk besar; pindahkan campuran ke permukaan kerja yang besar dan bersih. Buat lubang berdiameter sekitar 4 inci di tengah campuran tepung. Tambahkan kuning telur dan telur utuh ke dalam lubang, dan kocok menggunakan garpu untuk memecah kuning telur dan mencampur telur. Dengan menggunakan garpu, dorong sebagian campuran tepung dari tepi dalam lubang ke dalam telur agar tercampur. Teruskan mencampur campuran tepung ke dalam campuran telur, uleni dengan tangan hingga terbentuk adonan yang kasar.

Uleni adonan, tambahkan tepung terigu 00 sebanyak 1 sendok teh setiap kali jika adonan lengket di permukaan kerja, hingga adonan halus dan elastis, sekitar 10 menit. Bentuk adonan menjadi bola; bungkus rapat dengan plastik pembungkus, dan diamkan pada suhu ruangan minimal 1 jam atau maksimal 3 jam.

Buat isiannya: Panaskan minyak dalam panci besar dengan api sedang-tinggi. Masukkan daging dan tulang osso buco, ayam, dan babi dalam 2 tahap; masak sambil diaduk sesekali, hingga kecokelatan di semua sisi, 8 hingga 10 menit per tahap. Masukkan kembali semua daging yang sudah kecokelatan ke dalam panci. Tambahkan anggur; masak sambil diaduk untuk mengikis bagian yang kecokelatan dari dasar panci, hingga anggur hampir sepenuhnya berkurang, sekitar 4 menit. Tambahkan kaldu; masak sambil diaduk sesekali, hingga cairan berkurang menjadi sekitar 1/4 cangkir, 15 hingga 20 menit. Angkat dan buang tulang osso buco. Masukkan bayam dan kubis. Masak sambil diaduk sesekali, hingga layu, sekitar 3 menit.

Pindahkan campuran isian panas ke dalam food processor. Tambahkan garam halus dan merica; proses hingga tercincang halus, sekitar 10 detik, hentikan untuk mengikis sisi mangkuk sesuai kebutuhan. Saat prosesor sedang berjalan, tambahkan mentega secara bertahap, proses hingga tercampur rata setelah setiap penambahan. Proses hingga campuran halus dan lembut, sekitar 30 detik. Tambahkan keju; aduk hingga tercampur, 10 hingga 12 kali. Bumbui dengan garam halus dan merica tambahan sesuai selera. Pindahkan isian ke dalam kantong semprot besar atau kantong plastik ziplock dengan lubang berukuran 1/2 inci yang dipotong di 1 sudut. Sisihkan.

Bagi adonan pasta secara merata menjadi 4 bagian. Kerjakan 1 bagian adonan pada satu waktu (dan tutupi bagian yang tersisa dengan handuk), ratakan adonan hingga setebal 1/3 inci. Gilas adonan yang diratakan melalui mesin pasta dengan rol pada pengaturan terlebar, taburi dengan tepung 00 seperlunya untuk mencegah lengket. Lipat adonan menjadi dua melintang, dan gulung kembali melalui mesin pasta hingga adonan selebar mesin pasta (sekitar 5 1/2 inci). Lanjutkan menggulung adonan melalui mesin pasta, kurangi lebar rol 1 pengaturan pada satu waktu, hingga adonan telah digiling melalui pengaturan 0 (pengaturan paling tipis), taburi adonan dengan tepung 00 seperlunya untuk mencegah lengket. Lipat lembar pasta menjadi dua memanjang, dan tekan dengan lembut di sepanjang lipatan untuk membuat lipatan; buka lipatan. Dengan menggunakan roda kue beralur, potong lembar pasta menjadi dua memanjang di sepanjang lipatan; rapikan ujungnya untuk membentuk 2 lembar (sekitar 36 x 2 1/2 inci). Pindahkan lembar pasta ke permukaan kerja yang bersih, dan tutupi dengan plastik pembungkus secara longgar. Ulangi proses dengan 3 bagian adonan yang tersisa.

Letakkan 1 lembar pasta memanjang di atas permukaan kerja yang bersih dengan sisi beralur di atas. Mulai 1/2 inci dari tepi kiri, semprotkan isian dalam garis yang membentang memanjang di atas lembar pasta, sekitar 1/4 inci di atas tepi panjang yang paling dekat dengan Anda, dan sisakan celah 1/2 inci di tepi kanan. Olesi adonan yang terbuka di atas isian dengan sedikit telur kocok. Mulai dari tepi panjang lembar pasta yang paling dekat dengan Anda, gulung tepi adonan di atas garis isian sampai isian sepenuhnya tertutup dalam tabung adonan, sisakan sekitar 1/2 inci lembar adonan yang tidak digulung di bagian atas. Dengan menggunakan ibu jari dan jari telunjuk, jepit tabung adonan yang terisi setiap 1 1/2 inci untuk membentuk bantal kecil (sekitar 20 per lembar pasta); jepit untuk menutup ujungnya. Dengan menggunakan pemotong kue, potong di antara bantal untuk memisahkan dan menutup ujungnya. Taburi 4 loyang dengan tepung semolina. Tata agnolotti dalam satu lapisan di atas loyang yang sudah disiapkan; tutup dengan bungkus plastik. Ulangi proses dengan 7 lembar pasta dan isian yang tersisa, tata agnolotti secara merata di antara 4 loyang.

Didihkan 4 liter air dalam panci besar dengan api sedang-tinggi. Aduk garam halus, dan didihkan kembali. Tambahkan setengah agnolotti; masak, tanpa diaduk, hingga al dente, sekitar 2 menit. Saat agnolotti dimasak, lelehkan 1/4 cangkir mentega dalam wajan besar dengan api sedang. Pindahkan pasta yang sudah matang ke mentega dalam wajan, dan tambahkan 1/3 cangkir cairan pasta. Masak, aduk terus, hingga saus mengental dan melapisi pasta, sekitar 2 menit. Pindahkan ke mangkuk saji. Ulangi proses dengan sisa agnolotti, mentega, dan cairan pasta. Hiasi dengan Grana Padano serut dan, jika diinginkan, lada pecah dan garam serpihan.

Siapkan Lebih Awal

Agnolotti mentah dapat ditutup rapat di atas loyang yang sudah ditaburi sedikit tepung dan didinginkan hingga 1 hari atau dibekukan di atas loyang, dipindahkan ke kantong plastik ziplock untuk menyimpan makanan beku, dan dibekukan hingga 3 minggu. (Masukkan agnolotti beku ke dalam air mendidih, dan tingkatkan waktu memasak selama 1 hingga 2 menit.)