Arancini al Ragù (Kroket Risotto dengan Daging Sapi Ragù)

Arancini ekstra besar ini berisi saus daging yang lezat Bola risotto yang dilapisi tepung roti dan digoreng ini bukanlah arancini seukuran gigitan yang biasa Anda makan bola ini besar dan mengenyangkan! Resep dari koki Los Angeles Evan Funke ini terinspirasi oleh arancini berbentuk tetesan air mata raksasa dari Pasticceria Savia, sebuah toko kue di Catania, Sisilia, yang telah ada sejak tahun 1897.

Arancini ini digoreng dengan renyah di bagian luar, sementara bagian dalamnya berisi daging sapi ragù yang lembut, keju leleh, dan kacang polong yang gurih dan beraroma. Pastikan untuk memasak ragù hingga menjadi saus yang cukup kental untuk arancini (lebih kental dari yang biasanya Anda inginkan untuk pasta, misalnya) sehingga lebih mudah dibagi dan diisi di dalamnya.   

Bahan-bahan

Ragu

2 pon daging sapi tanpa tulang  , potong dadu 1 inci

1 3/4 sendok teh garam kosher , dibagi, ditambah lagi sesuai selera

5/8 sendok teh lada hitam , dibagi

1/4 cangkir minyak zaitun extra-virgin , dibagi

1 cangkir bawang kuning cincang halus (dari 1 bawang bombay ukuran sedang)

1/2 cangkir seledri cincang halus (dari 2 batang seledri sedang)

1/4 cangkir wortel cincang halus (dari 1 wortel sedang)

2 sendok makan pasta tomat

1 cangkir (8 ons) anggur merah kering berkualitas baik

2 cangkir saus tomat (dari 1 botol [24 ons])

2 cangkir kaldu sapi

Nasi Goreng

5 cangkir kaldu ayam  atau sapi

2 sendok makan mentega tawar

1/2 cangkir bawang kuning cincang halus (dari 1 bawang kecil)

1/4 sendok teh garam kosher , bisa ditambah sesuai selera

2 cangkir beras arborio (sekitar 13 1/2 ons)

1/4 cangkir (2 ons) anggur putih kering

2 ons keju Parmigiano-Reggiano , parut (sekitar 1/2 cangkir)

2 ons keju pecorino Romano , parut (sekitar 1/2 cangkir)

Arancini

4 ons keju caciocavallo atau provola Ragusana, potong dadu 1/2 inci (sekitar 1 cangkir)

1/2 cangkir kacang polong Inggris yang sudah dimasak 

1 cangkir tepung 00 (sekitar 4 ons)

1 gelas air

2 cangkir remah roti tawar

12 cangkir minyak netral  , seperti minyak bunga matahari

Garam kosher , secukupnya 

Membuat ragù

Taburi daging sapi dengan 1 1/2 sendok teh garam dan 1/2 sendok teh lada hitam. Panaskan 2 sendok makan minyak zaitun dalam panci besar atau panci beralas tebal dengan api sedang-tinggi. Saat minyak sudah panas, masukkan daging sapi dengan hati-hati, lalu masak sambil dibalik sesekali, hingga kecokelatan di semua sisi, selama 6 hingga 8 menit. Pastikan panci tidak terlalu penuh; masak secara bertahap jika perlu. Pindahkan daging sapi yang sudah kecokelatan ke dalam mangkuk, lalu sisihkan.

Kecilkan api ke sedang, dan tuang minyak yang menempel. Tambahkan sisa 2 sendok makan minyak zaitun. Masukkan bawang bombay, seledri, wortel, sisa 1/4 sendok teh garam, dan sisa 1/8 sendok teh lada hitam. Masak dengan api sedang, aduk terus, hingga sayuran berubah menjadi karamel hingga cokelat keemasan tua, sekitar 10 menit. Masukkan pasta tomat. Masak, aduk terus, hingga pasta tomat mulai menempel di dasar panci, sekitar 2 menit. Tambahkan anggur merah, dan segera aduk hingga tercampur. Biarkan mendidih, aduk sesekali, hingga berkurang sekitar setengahnya, 2 hingga 4 menit. Masukkan tomat passata dan kaldu sapi. Didihkan dengan api sedang, tambahkan daging sapi panggang, dan kecilkan api. Didihkan perlahan ragù dengan api kecil selama 2 jam 30 menit hingga 3 jam, aduk sesekali, hingga daging sapi sangat lembut dan empuk. Ragù harus cukup kental, tetapi jika berkurang terlalu cepat, tutup panci dengan penutup. Bumbui dengan garam secukupnya. Angkat dari api, dan biarkan dingin hingga suhu ruangan, sekitar 1 jam.

Setelah dingin, potong daging menjadi potongan-potongan kecil. Ukur 2 cangkir ragù; tutup dan dinginkan selama minimal 2 jam atau lebih baik lagi semalaman. (Ragù paling baik digunakan keesokan harinya.) Sisihkan sisa ragù untuk penggunaan lain.

Membuat risotto

Didihkan kaldu dalam panci berukuran sedang di atas api sedang; kecilkan api agar tetap hangat.

Lelehkan mentega dalam panci besar beralas tebal atau panci Dutch oven di atas api sedang hingga berbusa tetapi tidak kecokelatan. Tambahkan bawang bombai, dan masak sambil diaduk terus-menerus, hingga lunak, 4 hingga 5 menit. (Tidak boleh ada warna yang terbentuk.) Aduk 1/4 sendok teh garam.

Tambahkan nasi, dan masak, aduk terus-menerus, hingga kecokelatan dan panas saat disentuh, sekitar 2 menit. Masukkan anggur putih, dan masak, aduk terus-menerus, hingga sangat kering, sekitar 1 menit. Kecilkan api ke sedang-rendah. Dengan menggunakan sendok sayur, tambahkan sekitar 1/2 cangkir kaldu ke nasi; aduk terus-menerus hingga kaldu berkurang menjadi setengah kering. Tambahkan sendok sayur lagi (sekitar 1/2 cangkir) kaldu; terus masak dan aduk hingga kaldu terserap. Ulangi proses, tambahkan kaldu dan aduk terus-menerus, hingga nasi al dente, 18 hingga 20 menit. Bumbui dengan garam secukupnya. Rasanya harus enak tetapi sedikit kurang bumbu. (Ingat, keju asin akan ditambahkan nanti.)

Angkat nasi dari api; tutup dan diamkan selama 5 menit. Setelah 5 menit, cicipi tingkat kematangan nasi. Nasi harus matang tetapi tidak terlalu lembek. Taburi keju Parmigiano dan pecorino. Tuang nasi ke loyang berbingkai yang dilapisi kertas roti. Ratakan hingga merata, dan sisihkan hingga dingin hingga mencapai suhu ruangan, sekitar 30 menit.

Membuat arancini

Letakkan 2 cangkir ragù yang sudah disisihkan, keju potong dadu, dan kacang polong dalam mangkuk kecil yang terpisah. Bagi risotto menjadi 12 bola (1/2 cangkir) (masing-masing sekitar 3 1/2 ons). Letakkan bola-bola risotto di atas loyang yang bersih.

Bahasa Indonesia: Di tangan Anda, ambil 1 bola risotto dan ratakan di telapak tangan Anda. Sendokkan sekitar 2 sendok makan ragù, sekitar 1 sendok makan keju (3 hingga 4 kubus), dan sekitar 1 sendok teh kacang polong di tengah nasi. Satukan arancino dengan menangkupkan tangan Anda dengan lembut dengan nasi di dalamnya. Dengan tangan yang berlawanan, tutup bagian atas, membentuk bentuk bulat longgar seukuran bola tenis. Gulung bola di tangan Anda untuk membuatnya seragam dan padat. Setelah menyatu dan tertutup, bentuk bola menjadi bentuk kerucut: Letakkan 1 bola nasi di telapak tangan yang rata, dan, dengan tangan lainnya, putar bola dengan lembut menjadi kerucut hingga terbentuk bentuk yang rata. Letakkan kerucut kembali di atas loyang, dan ulangi dengan sisa nasi dan isian untuk membuat 12 arancini. Dinginkan arancini di lemari es, tanpa penutup, selama 1 jam hingga mengeras.

Siapkan tempat pencampur: Kocok tepung dan 1 cangkir air dalam mangkuk sedang hingga halus. (Campuran harus memiliki konsistensi seperti krim kental.) Sisihkan. Taruh remah roti di piring dangkal. Celupkan 1 arancino ke dalam campuran tepung, pastikan untuk melapisinya secara merata; biarkan kelebihannya menetes. Pindahkan ke remah roti, tekan remah roti dengan lembut ke permukaan arancino untuk memastikannya melekat. Kembalikan arancino yang sudah dilapisi tepung roti ke loyang. Ulangi proses dengan arancini yang tersisa. Dinginkan arancini yang sudah dilapisi tepung roti, tanpa penutup, di lemari es hingga mengeras, sekitar 30 menit.

Panaskan minyak dalam panci lebar beralas tebal di atas api sedang-tinggi hingga mencapai suhu 325°F. Saat minyak sudah panas, masukkan arancino satu per satu ke dalam minyak menggunakan sendok berlubang. Goreng arancini secara bertahap hingga renyah dan berwarna cokelat keemasan, selama 4 hingga 5 menit. Angkat dari minyak, dan tiriskan di atas nampan yang dialasi tisu dapur. Taburi dengan sedikit garam segera. Diamkan arancini selama 2 hingga 3 menit. Sajikan panas-panas.