Ayam panggang ala Pastor dengan saus tomat panggang

Dalam ayam penuh rasa ini, Juan Pablo Loza, direktur operasi kuliner di Rosewood Mayakoba di Playa del Carmen, Meksiko, berbagi hasratnya terhadap gaya memasak al pastor.

Hidangan ini terinspirasi dari cara memanggang ayam tradisional di Michoacán, di mana ayam utuh yang dibelah dua direndam dengan jeruk, dan ditusuk dengan pasak kayu tebal yang ditancapkan ke tanah. Ayam-ayam yang dibentangkan terbuka itu dimasak perlahan secara vertikal di atas bara api, menghasilkan daging yang berair dan kulit berwarna kecokelatan.

Di sini, gaya memasak disesuaikan dengan keranjang panggangan horizontal yang diletakkan di atas dua tumpukan batu bata di atas jeruji, dengan posisi ayam di atas dan menjauh dari bara api. Batang kayu ek atau mesquite yang diletakkan di samping bara api yang menyala di tengah panggangan akan memberikan aroma asap pada ayam. Setelah matang, potong kulit dan daging yang renyah bersama-sama dan masukkan ke dalam tortilla hangat dengan saus tomat panggang dan acar bawang.

Bumbu rendaman jeruk menjaga ayam ini tetap lembut dan lembap, memberikan warna cokelat keemasan pada kulitnya yang renyah. Siapkan acar bawang terlebih dahulu untuk menyiapkan saus saat ayam dipanggang.

Bahan-bahan

Ayam

1 cangkir jus jeruk segar, ditambah lagi untuk penyajian

2 sendok makan air jeruk nipis segar

1 ½ sendok makan ditambah 1/2 sendok teh garam kosher, dibagi 

1 sendok makan oregano Meksiko kering

1 sendok makan lada hitam

1 sendok teh jinten bubuk

4 siung bawang putih

1 (3 1/2- hingga 4-pon) ayam utuh, dibelah dua 

1 (16- x 6- x 3-inci) batang kayu ek atau mesquite (atau 3 [4- x 2-inci] potongan kayu ek atau mesquite), untuk memanggang

Minyak biji anggur, untuk memanggang 

6 batu bata, untuk memanggang

1 (16- x 11-inci) keranjang pemanggang yang dapat dilipat dan dikunci, untuk memanggang

Semprotan memasak

Bawang Acar

2 cangkir bawang merah iris tipis

1 cangkir air panas

½ cangkir cuka anggur putih atau cuka sari apel

½ cangkir air dingin

1 sendok teh gula pasir

1 sendok teh garam kosher

Saus Tomat Gosong

3 tomat plum ukuran sedang, dibuang bijinya 

½ bawang putih ukuran sedang 

2 siung bawang putih, belum dikupas

1 cabai serrano atau jalapeño segar ukuran sedang, batangnya dibuang

1 sendok makan daun ketumbar segar cincang halus 

½ sendok teh garam kosher

Tortilla jagung, dihangatkan

Membuat ayam

Campurkan air jeruk, air jeruk nipis, 1 1/2 sendok makan garam, oregano, lada hitam, jinten, dan bawang putih dalam blender, lalu proses dengan kecepatan tinggi hingga halus, sekitar 30 detik. Masukkan ayam ke dalam kantong plastik ziplock berukuran satu galon, lalu tuangkan bumbu rendaman ke atas ayam. Tutup rapat dan simpan dalam lemari es, balikkan sesekali, selama 8 hingga 12 jam.

Membuat acar bawang

Campur irisan bawang merah dan 1 cangkir air panas dalam mangkuk sedang; aduk selama 30 detik. Tiriskan dan bilas bawang dalam saringan dengan air dingin yang mengalir. Masukkan kembali bawang ke dalam mangkuk, dan aduk dengan cuka, 1/2 cangkir air dingin, gula, dan garam hingga tercampur rata. Sisihkan.

Panaskan satu cerobong arang hingga api mereda dan arang sedikit tertutup abu. Susun arang untuk memasak dua zona: Susun arang di sepanjang separuh jeruji bawah panggangan arang. Tambahkan kayu ek atau mesquite di sepanjang tepi arang. Letakkan jeruji masak yang sudah diolesi minyak di atas arang; buka ventilasi bawah dan atas panggangan. Letakkan 2 tumpukan 3 batu bata di atas jeruji panggangan dengan posisi mengangkangi arang. (Tumpuk batu bata sehingga batu bata teratas berada 8 hingga 10 inci di atas jeruji panggangan.)

Semprot keranjang panggangan dengan minyak goreng. Keluarkan ayam dari rendaman, dan buang rendaman. Letakkan ayam, sisi rongga menghadap ke atas, di keranjang panggangan. Kunci keranjang, dan letakkan tepi keranjang di atas batu bata, sisi rongga ayam menghadap ke bawah. Panggang, balikkan keranjang setiap 5 menit, selama 30 menit. Arang akan mulai menyusut, dan ayam akan mulai berwarna cokelat. Setelah 30 menit, keluarkan satu batu bata dari setiap tumpukan, dan letakkan keranjang kembali di atas batu bata. Panggang, balikkan keranjang setiap 5 menit untuk mengekspos sisi kulit dan sisi rongga ke arang, sampai ayam berwarna cokelat tua dan termometer baca instan yang dimasukkan ke bagian paha paling tebal mencatat 165°F, 50 hingga 55 menit. Pindahkan ayam, sisi kulit menghadap ke atas, ke loyang berbingkai, dan diamkan selama 10 menit.

Membuat saus tomat hangus

Letakkan tomat, bawang bombay, bawang putih, dan cabai di atas panggangan yang sudah diolesi minyak tepat di atas bara api. Panggang sambil dibalik sesekali, hingga gosong dan agak lunak, sekitar 10 menit. Buang kulit bawang putih yang gosong dan lapisan luar bawang bombay. Pindahkan bawang bombay, bawang putih, dan cabai yang sudah gosong ke dalam blender; haluskan hingga cincang halus, sekitar 10 kali. Tambahkan tomat, daun ketumbar, dan garam, lalu haluskan hingga campuran bertekstur kental, tiga hingga lima kali.

Potong ayam, atau cabut daging dari tulangnya, dan cincang kasar daging dan kulitnya di atas talenan, simpan sarinya di loyang berbingkai. Pindahkan ayam ke mangkuk saji; tuangkan sari yang tersisa ke atas ayam. Siram dengan sari jeruk tambahan, dan bumbui dengan sisa 1/2 sendok teh garam. Sajikan dengan tortilla hangat, acar bawang, dan saus tomat panggang.