Ayam panggang all'Arrabbiata

Di Marzano yang baru di Oakland, California, koki Robert Holt merebus ayamnya dengan lima jenis cabai dalam oven kayu bakar. 

Bahan-bahan

6 paha ayam utuh, dibagi menjadi paha bawah dan paha bawah

Garam dan lada hitam yang baru digiling

3 sendok makan minyak zaitun extra virgin

1 bawang merah besar, potong dadu

6 siung bawang putih besar, cincang

1 1/2 sendok teh cabai merah yang dihancurkan

1 lembar daun salam

1 paprika kuning besar, potong dadu

1 poblano kecil, potong dadu

1 sendok makan pasta tomat

1 cangkir anggur putih kering

Satu kaleng tomat kupas utuh seberat 28 ons, cincang dan sisihkan sarinya

2 sendok makan cuka anggur merah

2 tangkai marjoram, ditambah 1 sendok makan daun marjoram cincang

Panaskan oven hingga 400°. Bumbui ayam dengan garam dan merica. Dalam wajan antipanas besar, panaskan minyak hingga berkilau. Masukkan ayam dengan kulit menghadap ke bawah dan masak dengan api sedang hingga tinggi, balikkan sekali, hingga kecokelatan, 7 menit. Pindahkan ayam ke piring dengan kulit menghadap ke atas.

Tuang semua lemak dari wajan kecuali 2 sendok makan. Tambahkan bawang bombay, bawang putih, cabai merah yang dihaluskan, dan daun salam, lalu masak dengan api sedang sambil diaduk hingga bawang bombay layu. Tambahkan cabai dan poblano, lalu masak hingga layu. Aduk pasta tomat dan masak selama 1 menit. Tambahkan anggur dan didihkan selama 2 menit, kikis bagian yang kecokelatan dari dasar wajan. Tambahkan tomat dan sarinya, cuka, dan tangkai marjoram, lalu didihkan.

Letakkan paha ayam di wajan dengan kulit menghadap ke atas. Panggang di sepertiga bagian atas oven selama 35 menit, hingga ayam matang. Buang marjoram dan bumbui saus dengan garam dan merica. Hiasi dengan marjoram cincang dan sajikan.