Ayam Panggang dan Caesar Escarole Hangat

Ayam panggang dari menu di Dusek's di Chicago ini merupakan hidangan yang sangat populer, memadukan ayam panggang yang lezat dan rasa asin salad Caesar untuk hidangan yang lezat.

Bahan-bahan

Ayam

• 1 (3 1/2- hingga 4 pon) ayam utuh, jeroan dibuang
• 2 sendok teh garam kosher, dibagi
• ¾ sendok teh lada hitam, dibagi
• ¼ sendok teh shio koji
• ¼ cangkir zhoug, seperti Shabazi 38
• 5 siung bawang putih confit (lihat Catatan)
• 2 sendok makan gula pasir
• 1 sendok makan kulit lemon parut (dari 1 lemon)
• ½ cangkir, ditambah 3 sendok makan minyak zaitun, dibagi
• 1 pon kentang Yukon Gold bayi, dipotong empat
• 1 sendok teh daun thyme segar
• 1 (16 ons) kepala escarole

Saus Caesar

• 1 kuning telur besar
• ¼ cangkir ditambah 2 sendok makan jus lemon segar (dari 2 lemon)
• 2 sendok makan keju parmesan parut
• 1 sendok makan air
• 1 sendok makan moster Dijon
• 1 siung bawang putih sedang
• 2 siung bawang putih manisan
• 4 ikan teri yang dilumuri minyak (dari 1 wadah [2 ons], dikeringkan)
• 1 cangkir minyak zaitun extra-virgi

Taburi ayam dengan 1 sendok teh garam dan 1/2 sendok teh merica. Letakkan di atas loyang besar berbingkai. Simpan dalam lemari es, tanpa penutup, setidaknya selama 4 atau hingga 8 jam.

Proses shio koji, Shabazi, bawang putih manisan, gula, kulit lemon, dan 1/2 cangkir minyak dalam food processor hingga campuran membentuk pasta, sekitar 1 menit. Keluarkan ayam dari lemari es. Masukkan ayam ke dalam kantong ziplock besar; tambahkan bumbu koji, dan tutup kantong rapat. Pijat bumbu ke dalam ayam. Simpan dalam lemari es minimal 24 jam atau maksimal 48 jam.

Panaskan oven hingga 350°F dengan 1 rak di posisi tengah dan 1 rak di posisi bawah. Keluarkan ayam dari rendaman, dan letakkan di rak dalam loyang panggang; buang rendaman. Panggang di rak oven tengah dalam oven yang sudah dipanaskan hingga termometer yang dimasukkan ke bagian ayam yang paling tebal menunjukkan suhu 165°F, sekitar 1 jam.

Selama 30 menit terakhir waktu memasak ayam, aduk kentang, timi, 2 sendok makan minyak, dan sisa 1 sendok teh garam dan 1/4 sendok teh merica dalam loyang panggang terpisah. Letakkan di rak oven paling bawah dalam oven, dan panggang hingga kentang empuk, sekitar 25 menit, aduk sekali di tengah waktu memasak. Keluarkan dari oven; sisihkan hingga siap digunakan.

Keluarkan ayam dari oven; diamkan selama 10 menit tanpa penutup. Potong menjadi 8 bagian (2 dada, 2 paha, 2 paha bawah, dan 2 sayap).

Saat ayam didiamkan, potong kepala escarole menjadi dua bagian memanjang, dan potong-potong besar. Panaskan sisa 1 sendok makan minyak dalam wajan besar di atas api sedang-tinggi. Masukkan escarole dalam 2 tahap, dan masak sambil diaduk terus-menerus, hingga mulai layu, sekitar 1 menit. Escarole seharusnya masih agak renyah. Angkat dari api; sisihkan hingga siap digunakan.

Proses kuning telur, air jeruk lemon, Parmesan, air, mustard, siung bawang putih, bawang putih confit, dan ikan teri dalam food processor hingga campuran halus, sekitar 2 menit. Saat food processor sedang berjalan, tuangkan minyak secara perlahan untuk membentuk saus emulsi (harus terlihat seperti mayones encer), sekitar 1 menit.

Campur kentang, escarole, dan 1/3 cangkir saus Caesar dalam mangkuk besar hingga merata. Pindahkan campuran ke piring, dan taruh ayam di atasnya. Simpan saus Caesar dalam keadaan tertutup di lemari es hingga 3 hari.a