Bomba di Riso (Kue Beras Isi) dengan Bebek Suwir

Kue beras panggang cetakan ini diisi dengan bebek yang lezat konon merupakan hidangan favorit komposer Giuseppe Verdi.

Di restoran ikonik Ostreria Fratelli Pavesi di Emilia-Romagna, tiga bersaudara Pavesi memberi penghormatan kepada kelezatan pertengahan abad ke-19: "bom" nasi panggang yang dibentuk dan diisi dengan isian lezat berupa daging bebek suwir dan jamur porcini. 

Ya, namanya adalah “OsTREria”, bukan osteria – dan tiga (“tre”, dalam bahasa Italia) adalah angka ajaib bagi saudara laki-laki Giacomo, Giuseppe dan Camillo yang mengelola restoran tersebut, yang bertempat di sebuah rumah pertanian di luar Piacenza, di tanah pertanian yang datar dan tenang di Emilia-Romagna. Sementara Giuseppe mengawasi bagian depan rumah, Giacomo berada di dapur dan Camillo bertanggung jawab atas produksi barang-barang yang dijual dengan label “Bottega Pavesi.” Baik menu maupun daftar anggur lahir dari penelitian obsesif terhadap produsen kecil, sebagian besar lokal. Kuncinya, seperti bagi banyak pemilik restoran muda Italia, adalah menemukan keseimbangan sempurna antara tradisi dan pendekatan demystifying kontemporer. Hasilnya adalah serangkaian hidangan kultus yang merayakan beberapa resep dan bahan terbaik dari bagian negara ini, khususnya daging, charcuterie, dan pilihan pasta segar yang luar biasa, dalam tradisi Emiliana sejati. 

Dengan Bomba di Riso, saudara Pavesi memberi penghormatan kepada kelezatan yang hampir terlupakan: "bom" nasi panggang yang dibentuk dan diisi dengan daging berair yang diperkirakan berasal dari pertengahan abad ke-19 dan konon menjadi favorit komposer Giuseppe Verdi. Ini adalah salah satu hidangan yang dulunya menyatukan kaum bangsawan dan kelas pekerja. Di pegunungan, orang-orang akan mengisinya dengan ragu dari hasil buruan yang baru ditangkap, seperti burung pegar; di pedesaan, dibuat dengan ayam mutiara, bebek, ayam, bahkan kelinci; versi resminya menggunakan merpati, yang merupakan makanan pokok di meja makan orang kaya. 

Di Ostreria, ada versi vegetarian yang diisi dengan keju Taleggio yang lengket dalam kerak "nasi musim semi", dibuat dengan hingga 20 jenis sayuran yang berbeda (termasuk bit yang mengubah nasi menjadi warna merah muda yang lembut). Rahasia untuk membuat bomba yang sempurna? Isi yang berair tetap menjadi pembeda antara kegagalan dan keberhasilan.

Bahan-bahan

2 cangkir jamur porcini kering

1/2 cangkir mentega tawar , dibagi, ditambah lagi untuk mengoles

1 sendok makan minyak zaitun extra virgin

1 bawang kuning ukuran sedang , cincang halus (sekitar 1 1/2 cangkir)

2 batang seledri sedang , cincang halus (sekitar 3/4 cangkir) 

1 wortel sedang , cincang halus (sekitar 1/2 cangkir)

1 sendok makan pasta tomat

2 paha bebek confit (masing-masing seberat 6 hingga 7 ons), diparut (sekitar 1 1/2 cangkir)

1/2 cangkir anggur merah kering

1 cangkir kaldu sapi

1/3 cangkir ditambah 3 sendok makan remah roti tawar , dibagi

2 cangkir nasi carnaroli , bilas

2 ons keju Parmesan, parut (sekitar 1 cangkir)

Panaskan oven hingga 450°F. Taruh jamur dalam mangkuk sedang, dan tambahkan air hangat hingga terendam. Diamkan hingga lunak, sekitar 30 menit. Tiriskan jamur, sisihkan air rendamannya. (Jika perlu, saring untuk membuang ampas dari cairan.) Cincang kasar jamur, dan sisihkan.

Panaskan 1/4 cangkir mentega dan minyak dalam panci besar dengan api sedang-tinggi. Tambahkan bawang bombay, seledri, dan wortel; masak sambil diaduk-aduk, hingga empuk dan renyah, sekitar 3 menit. Masukkan pasta tomat, dan masak sambil diaduk-aduk dengan kuat, 1 menit. Tambahkan daging bebek suwir, dan masak sambil diaduk-aduk, 2 menit. Masukkan jamur dan anggur, aduk-aduk untuk mengikis bagian yang kecokelatan dari dasar panci. Tambahkan kaldu sapi dan 1 cangkir air rendaman jamur yang disisihkan. Masak dengan api sedang, aduk sesekali, hingga air berkurang sepertiga, 20 hingga 30 menit. Angkat dari api, dan sisihkan.

Olesi wajan antilengket berukuran 10 1/2 inci dengan mentega. Taburkan 3 sendok makan remah roti ke dalam wajan, putar wajan hingga merata di dasar wajan. Buang remah roti yang berlebih, lalu buang.

Didihkan air garam dalam panci besar dengan api besar. Masukkan nasi, dan masak hingga al dente, sekitar 12 menit. Tiriskan dengan baik, dan tata nasi di atas loyang berbingkai. Saat nasi masih hangat, masukkan keju Parmesan dan sisa 1/4 cangkir mentega. Tekan sekitar dua pertiga campuran nasi yang sudah matang ke bagian bawah dan sisi atas wajan yang sudah disiapkan. Ratakan campuran bebek di atas nasi, sisihkan sebagian sari panci untuk disiramkan. Ratakan sisa campuran nasi di atas campuran bebek, dan taburi dengan sisa 1/3 cangkir remah roti secara merata.

Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan terlebih dahulu hingga bagian atasnya berwarna cokelat keemasan, 30 hingga 40 menit. Keluarkan dari oven, dan diamkan selama 1 menit. Balikkan dengan hati-hati ke atas piring, dan biarkan dingin selama 10 menit. Potong menjadi 6 irisan yang sama, dan sajikan setiap irisan dengan sedikit sari buah yang tersisa.