Brandade de Morue au Gratin (Gratin Cod Garam Kocok)

Hidangan Provençal yang dikenal sebagai brandade de morue adalah contoh yang bagus tentang cara meningkatkan mutu bahan-bahan sederhana seperti ikan kod asin dan kentang —dalam hal ini

dengan mengocoknya bersama susu, minyak zaitun, dan bawang putih hingga lembut dan mewah. Langkah ekstra Jacques Pépin dalam menyajikan hidangan au gratin (kecokelatan, dengan keju di atasnya) membuatnya jauh lebih lezat.

Bahan-bahan

1 pon fillet ikan kod asin tanpa kulit

1 pon kentang berkulit merah besar

1 1/2 cangkir susu murni

8 siung bawang putih besar, kupas

1 sendok teh kulit lemon parut halus

2 sendok makan jus lemon segar

1/8 sendok teh cabai rawit

3/4 cangkir minyak zaitun extra-virgin, ditambah lagi untuk loyang

Lada hitam yang baru digiling

2 sendok makan keju Parmigiano-Reggiano parut segar

2 baguette, dipotong bulat dan dipanggang, untuk disajikan

Masukkan ikan kod asin ke dalam mangkuk dan tutup dengan air dingin setinggi 1 inci. Simpan dalam lemari es selama 24 jam, ganti air sebanyak 4 kali.

Masukkan kentang ke dalam panci besar, tutup dengan air, dan rebus dengan api sedang hingga empuk, sekitar 30 menit. Tiriskan dan biarkan kentang dingin hingga hangat.

Sementara itu, tiriskan ikan kod dan pindahkan ke dalam panci. Tambahkan 2 liter air; didihkan. Tiriskan ikan kod dan bilas panci. Masukkan kembali ikan kod ke dalam panci, tambahkan 4 cangkir air dan didihkan. Didihkan dengan api kecil selama 5 menit. Tiriskan ikan kod dan kembalikan ke dalam panci, tambahkan susu dan bawang putih dan didihkan. Tutup dan didihkan selama 10 menit.

Kupas kentang dan potong-potong; pindahkan ke food processor. Tambahkan ikan kod, susu, siung bawang putih, kulit lemon, air jeruk lemon, dan cabai rawit, lalu proses hingga halus. Saat mesin menyala, tuangkan minyak 3/4 cangkir secara perlahan hingga tercampur rata. Bumbui dengan lada hitam.

Panaskan oven hingga 400°. Olesi loyang berukuran 9x13 inci dengan sedikit minyak dan olesi brandade di atasnya. Taburi keju di atasnya. Panggang di rak atas oven selama 20 menit, hingga berwarna cokelat keemasan. Sajikan dengan roti panggang.

Siapkan Lebih Awal

Brandade yang sudah dirakit dapat disimpan dalam lemari es hingga 3 hari. Biarkan hingga mencapai suhu ruangan sebelum dipanggang.

Pasangan yang Disarankan

Riesling yang cerah dan kering cocok untuk hidangan ikan yang lezat seperti gratin ini.