Burnt Ends dengan brisket asap yang renyah dan berkaramel

Potongan brisket asap yang renyah dan berkaramel sering kali menjadi bagian terbaik karena rasanya terkonsentrasi dan teksturnya kenyal.

Resep ini menghasilkan satu loyang penuh potongan brisket yang renyah, jadi ada banyak yang bisa dibagi.

Chef Matt Horn suka menyajikan potongan daging panggang ini dengan irisan roti putih. Ia berbagi teknik pembuatannya dengan Food & Wine.

Jika Anda menghabiskan banyak waktu memanggang, Anda akan mencoba ratusan bumbu, belum lagi saus masak, saus meja, pel, pengikat, dan pasta. Akhirnya, Anda akan menemukan bumbu serbaguna yang menambahkan banyak rasa pada apa pun yang Anda masukkan ke dalam alat pengasapan. Bumbu Horn Rub adalah bumbu andalan koki Matt Horn; ia selalu menyimpannya di dekat Anda, dan menggunakannya untuk membumbui ujung panggang yang gurih ini. Alih-alih cuka, Saus Bourbon kental dan lengket dari Horn mendapatkan sensasinya dari namanya: bourbon. Untuk saus klasik dengan akar Kentucky, gunakan molase hitam sebagai pengganti madu. Resep ini cocok untuk semua jenis barbekyu, dan Horn juga menyukainya dalam kacang panggang.

Bahan-bahan

Gosokkan Tanduk

¼ cangkir gula merah tua yang dipadatkan

2 sendok makan garam kosher

1 sendok makan lada hitam yang digiling kasar

2 sendok teh bubuk bawang putih

2 sendok teh bubuk bawang bombay

1 sendok teh paprika

1 sendok teh cabai rawit

Saus Bourbon

2 cangkir saus tomat

1 cangkir (8 ons) bourbon

¼ cangkir gula merah tua yang dipadatkan

2 sendok makan saus Worcestershire

1 sendok makan madu

1 sendok makan garam kosher

1 sendok makan lada hitam

1 sendok makan asap cair

Ujung yang Terbakar

1 (4 pon) daging sapi bagian dada, lemak dipangkas setebal 1/4 inci

1 sendok makan ditambah 1 sendok teh garam kosher

¼ cangkir bumbu tanduk

1 ½ cangkir Saus Bourbon

2 sendok makan madu

Irisan roti tawar putih (opsional)

Buat Gosok Tanduk:

Kocok semua bahan dalam mangkuk sedang hingga tercampur rata. Sisihkan.

Membuat Saus Bourbon:

Kocok semua bahan dalam panci sedang hingga tercampur rata. Didihkan dengan api sedang-tinggi. Kecilkan api; biarkan mendidih, aduk sesekali, hingga saus mengental dan berkurang setengahnya, 25 hingga 30 menit. Sisihkan.

Buat Ujung yang Terbakar:

Taburi brisket dengan garam secara merata. Taburi dengan bumbu Horn secara merata, pijat dengan lembut ke brisket agar melekat. Diamkan pada suhu ruangan hingga siap digunakan.

Siapkan api arang di alat pengasapan sesuai petunjuk pabrik. Letakkan potongan kayu ek di atas bara api. Pertahankan suhu internal pada 250°F selama 15 hingga 20 menit. Asapi brisket, tutup dengan tutup alat pengasapan, hingga termometer yang dimasukkan ke tengah brisket menunjukkan suhu 150°F, sekitar 4 jam. Keluarkan brisket, dan bungkus rapat dengan aluminium foil. Masukkan kembali brisket ke alat pengasapan, dan asap, tutup, hingga termometer yang dimasukkan ke dalam brisket menunjukkan suhu 185°F, sekitar 2 jam.

Keluarkan brisket dari alat pemanggang; buka bungkusnya dan potong menjadi kubus berukuran 3/4 inci, buang lemak yang menempel. Letakkan kubus brisket dalam loyang aluminium foil berukuran 13 x 9 inci; tambahkan saus bourbon, dan aduk hingga merata. Siram brisket dengan madu secara merata.

Naikkan suhu pengasapan hingga 275°F, tambahkan lebih banyak bara api dan potongan kayu sesuai kebutuhan. Letakkan loyang berisi brisket di pengasapan, lalu asap, tutup, hingga cairan berkurang dan menjadi karamel, selama 2 hingga 3 jam. Keluarkan brisket dari pengasapan, dan sajikan segera dengan roti putih, jika diinginkan, dan Saus Bourbon tambahan, atau tutup dan biarkan tetap hangat hingga 30 menit.