Burung Puyuh Panggang dengan Glaze Plum Asam Manis

Plum dan blackberry menjadi bahan utama glasir gurih manis dari pemenang Top Chef Musim 17 Melissa King; sangat cocok untuk burung puyuh tetapi juga lezat dengan paha ayam bertulang atau daging babi.

Bahan-bahan

6 plum kecil (5 ons), dibagi 

1 cangkir blackberry segar (5 ons)

1 cangkir jus jeruk segar

1 cangkir padat ditambah 2 sendok makan gula merah muda, dibagi

½ cangkir cuka beras

1 bawang merah besar, iris tipis (1/4 cangkir)

3 sendok makan (1 1/2 ons) anggur Shaoxing, dibagi

2 sendok makan saus hoisin, dibagi

1 sendok makan ditambah 1 sendok teh jahe segar kupas parut, dibagi 

1 sendok makan ditambah 1 sendok teh saus ikan, dibagi

2 sendok teh bawang putih parut, dibagi

½ sendok teh saus cabai sriracha

¼ sendok teh ketumbar bubuk 

½ sendok teh merica putih bubuk, dibagi

2 adas bintang utuh

1 jalapeño ukuran sedang (1 ons), dibuang tangkainya dan dibelah dua melintang 

1 sendok makan kecap asin

1 sendok makan minyak wijen sangrai

4 (4 ons) burung puyuh tanpa kulit dan tulang, dibelah dua  

½ sendok teh garam kosher

½ sendok teh lada hitam

Salad Arugula-Lobak (lihat Catatan untuk resep) 

Potong 2 buah plum hingga sama dengan 1 3/4 cangkir. Potong 4 buah plum yang tersisa menjadi dua memanjang; buang dan buang bijinya. Sisihkan plum yang dibelah dua untuk dipanggang. Masukkan plum cincang, blackberry, jus jeruk, 1 cangkir gula merah, cuka beras, bawang merah, 1 sendok makan anggur, 1 sendok makan hoisin, 1 sendok makan jahe, 1 sendok makan kecap ikan, 1 sendok teh bawang putih, sriracha, ketumbar, 1/4 sendok teh lada putih, adas bintang, dan 1 setengah jalapeño (sisihkan setengahnya untuk penggunaan lain) dalam panci sedang. Didihkan dengan api besar, aduk sesekali. Kecilkan api ke rendah; didihkan dengan api kecil, aduk sesekali, hingga berubah menjadi seperti glasir, 40 hingga 45 menit. Tuang campuran melalui saringan kawat halus ke dalam mangkuk tahan panas. Dengan menggunakan spatula karet, tekan padatan untuk menghasilkan sekitar 1 2/3 cangkir saus. Buang padatan. Sisihkan 1/3 cangkir saus plum untuk olesan; sisihkan.

Saat campuran plum dimasak, aduk kecap, minyak wijen, sisa 2 sendok makan gula merah, sisa 2 sendok makan anggur, sisa 1 sendok makan hoisin, sisa 1 sendok teh jahe, sisa 1 sendok teh kecap ikan, sisa 1 sendok teh bawang putih, dan sisa 1/4 sendok teh lada putih dalam mangkuk besar. Tambahkan burung puyuh; balik hingga terbalut. Tutup dan simpan dalam lemari es selama 20 menit atau hingga 12 jam.

Panaskan panggangan gas atau arang luar ruangan ke suhu tinggi (450°F hingga 500°F). Keluarkan burung puyuh dari rendaman. Pindahkan burung puyuh ke loyang berbingkai; buang rendaman. Taburi burung puyuh secara merata dengan garam dan lada hitam. Letakkan burung puyuh, sisi dada menghadap ke bawah, di atas jeruji yang diminyaki; panggang, tanpa penutup, hingga kulitnya sedikit gosong dan terbentuk tanda panggangan, sekitar 3 menit. Balik dan masak selama 1 menit untuk kematangan sedang, olesi dengan sedikit saus plum 1/3 cangkir yang disisihkan selama 10 detik terakhir waktu memasak. Balik dan masak hingga glasir menjadi karamel pada kulit, sekitar 1 menit, olesi dengan sedikit saus plum yang disisihkan selama 10 detik terakhir waktu memasak. Keluarkan burung puyuh dari panggangan; diamkan selama 5 menit.

Saat burung puyuh diistirahatkan, letakkan potongan plum yang sudah disisihkan, dengan sisi yang dipotong menghadap ke bawah, di atas panggangan yang sudah diolesi minyak; panggang tanpa penutup, hingga agak gosong dan muncul bekas panggangan, sekitar 4 menit. Angkat dari panggangan.

Olesi burung puyuh dengan sedikit saus plum yang tersisa. Sajikan dengan salad arugula-lobak, potongan plum panggang, dan sisa saus plum.

Burung puyuh utuh atau setengah tanpa tulang dapat dibeli dari dartagnan.com .

Salad Arugula-Lobak

Kocok 2 sendok makan air jeruk nipis, 2 sendok teh biji wijen, 1/4 sendok teh bawang merah cincang, dan 1/4 sendok teh madu dalam mangkuk besar. Taburi dengan 1 sendok makan minyak zaitun dan 1 sendok makan minyak wijen, kocok hingga tercampur rata. Bumbui dengan garam dan merica sesuai selera. Tambahkan 6 cangkir arugula, 3/4 cangkir lobak semangka yang diiris tipis, dan garam serta merica sesuai selera; aduk perlahan.

Siapkan Lebih Awal

Saus plum dapat dibuat hingga 1 minggu sebelumnya dan disimpan dalam wadah kedap udara di lemari es.

Pasangan yang Disarankan

Putih Italia yang bersahaja: Garofoli Macrina Verdicchio dei Castelli di Jesi