Cara dan Resep Membuat Rillette Ikan Salmon

Salmon asap panas dicampur dengan salmon segar yang direbus dalam anggur dan bumbu aromatik untuk memberikan hidangan pembuka yang lezat ini rasa yang luar biasa.

Saat berlatih di Los Angeles Culinary Institute, Anna Zepaltas belajar bahwa memasak ala Prancis tidak harus menakutkan atau merepotkan. “Membuat rillettes adalah cara untuk menunjukkan kepada teman-teman perempuan saya bahwa memasak itu sebenarnya tidak sulit,” katanya. Untuk rillettes buatannya, yang terinspirasi oleh hidangan serupa di Thomas Keller ’s Bouchon Bistro di kota Yountville, Napa, Zepaltas memadukan salmon segar dan mentega dengan salmon asap panas untuk memberikan cita rasa ekstra pada olesan yang kaya itu.

Pertanyaan yang sering diajukan

Apa itu rillettes?

Rillettes klasik dibuat dengan daging babi — baik bagian perut atau bahu — meskipun bisa juga dibuat dengan daging lain, unggas, atau ikan. Protein yang sudah dibumbui dicincang — atau dalam kasus ini, diserut — dan dimasak perlahan dalam lemak, lalu dicampur dengan lemak dan dikemas rapat, untuk menghasilkan olesan dengan tekstur yang khas.

Apakah rillettes disajikan panas atau dingin?

Sajikan rillettes salmon pada suhu ruangan. Meskipun Anda tentu dapat menikmati hidangan ini segera setelah semua bahan dicampur, membiarkannya dingin di lemari es selama beberapa jam terlebih dahulu akan memastikan cita rasanya telah menyatu.

Rillettes cenderung tidak sehalus pâté dan biasanya dimasak perlahan dengan lemaknya sendiri; namun, rillettes salmon ini dicampur dengan mentega. Anda akan membutuhkan lima sendok makan mentega lunak untuk resep ini.

Membuat lebih awal

Rillettes dapat disiapkan terlebih dahulu dan didinginkan hingga tiga hari; masukkan ke dalam tempayan dan tekan selembar plastik pembungkus ke permukaannya. Atau, Anda dapat menuangkan mentega cair di atasnya — seperti yang dilakukan Keller — untuk menjaga kesegarannya sebelum ditutup dengan plastik pembungkus.

Bahan-bahan

1/2 pon fillet salmon tanpa kulit, potong tengah

1 sendok makan minuman keras rasa adas manis, seperti Pernod

garam halal

Lada putih yang baru digiling

1 batang seledri

1 batang daun bawang, dibelah dua memanjang

1 bawang bombay kecil, dibelah empat memanjang

1 lembar daun salam

1 sendok teh merica hitam

1 cangkir anggur putih kering

4 gelas air

5 sendok makan mentega tawar, dilunakkan, dibagi

1 bawang merah besar, cincang (1/4 cangkir)

1/2 sendok makan krim asam

1/4 pon salmon asap panas tanpa kulit, serpihan

2 sendok makan daun bawang cincang

1 1/2 sendok makan jus lemon segar

1 sendok makan minyak zaitun extra virgin

1/4 sendok teh paprika manis asap

Irisan baguette panggang, untuk penyajian

Taburi fillet salmon dengan minuman keras adas manis di atas piring, bumbui dengan garam dan lada putih. Tutup dengan plastik pembungkus dan diamkan pada suhu ruangan selama 30 menit.

Sementara itu, dalam panci besar, didihkan seledri, daun bawang, bawang bombai, daun salam, merica, anggur, dan air. Didihkan selama 25 menit.

Masukkan salmon ke dalam wajan, tutup, dan angkat dari api; diamkan selama 10 menit. Angkat salmon, singkirkan merica, dan simpan dalam lemari es hingga dingin, sekitar 45 menit. Serpih salmon.

Lelehkan 1 sendok makan mentega dalam wajan. Tambahkan bawang merah dan masak dengan api sedang hingga lunak. Biarkan dingin.

Sementara itu, dalam mangkuk sedang, kocok sisa 4 sendok makan mentega hingga lembut. Kocok krim asam. Tambahkan bawang merah dingin bersama salmon rebus dan asap, daun bawang, air jeruk lemon, minyak zaitun, dan paprika; aduk hingga tercampur. Bumbui rillettes dengan garam dan lada putih. Sajikan dengan irisan baguette panggang.