Cara Membuat dan Bahan Utama Grissini

Roti batangan renyah berwarna cokelat keemasan ini, diolah dengan minyak zaitun dan garam, merupakan pelengkap yang lezat pada talenan keju.

Koki pastry kawakan Heather Miller telah membuat grissini di Barbuto, institusi West Village di New York, selama yang dapat diingatnya. Jonathan Waxman membuka restoran tersebut pada tahun 2004 (berpindah dari tahun 2019 ke tahun 2021), dan roti lapis berwarna cokelat keemasan yang dihias minyak zaitun dan garam telah menjadi makanan pokok dalam menu tersebut sejak saat itu. “Resepnya tidak banyak berubah selama bertahun-tahun,” kata Miller. “Orang-orang menyukainya, resepnya berhasil — mengapa harus mengubahnya?” 

Pertanyaan yang sering diajukan

Apa itu grissini?

Grissini adalah roti tipis, panjang, renyah, dan renyah seperti kerupuk yang telah dibuat di wilayah Piedmont, Italia sejak tahun 1600-an. Di Barbuto, Miller mengandalkan bahan-bahan berkualitas tinggi dan serangkaian langkah sederhana untuk terus-menerus membuatnya setiap malam. 

Apa yang saya sajikan dengan grissini?

Sajikan sebungkus roti tawar sederhana ini dengan anggur sebagai minuman pembuka bersama keju, daging olahan, dan buah zaitun, atau celupkan ke dalam sup dan saus.

Bisakah saya membuat grissini terlebih dahulu?

Adonan dapat disiapkan melalui langkah 2 hingga 3 hari sebelumnya dan disimpan dalam lemari es, tertutup. Lanjutkan dengan langkah 3 sesuai petunjuk. Grissini panggang dapat disimpan dalam wadah kedap udara pada suhu ruangan hingga 2 hari. 

Catatan dari Dapur Uji Makanan & Anggur

“Bagian tersulit dari resep ini adalah menentukan tingkat kematangannya,” saran Miller. “Saya memanggangnya dua kali untuk mendapatkan keseimbangan antara tekstur dan warna.” Kami mengikuti metode Miller, memanggang grissini terlebih dahulu untuk mengeringkannya guna membantu menciptakan tekstur renyah, lalu memanggangnya lagi pada suhu yang lebih rendah untuk menghasilkan warna cokelat keemasan. Sebagai sentuhan akhir, Miller menggulingkan grissini dalam minyak zaitun Portugis yang beraroma buah, Herdade do Esporão, yang meresap ke dalam kerupuk berpori.

Kami menemukan bahwa membuat grissini dengan starter sourdough, seperti yang dilakukan Barbuto, menghasilkan rasa terbaik. Starter sourdough dapat dibeli di toko roti lokal atau daring di kingarthurbaking.com .

Jika Anda tidak dapat menemukan sourdough, Dapur Percobaan F&W membuat solusi dengan menggunakan biga, campuran kaku dari ragi kering aktif, tepung, dan air. Dibiarkan berfermentasi pada suhu ruangan selama beberapa jam, maka akan menghasilkan rasa yang lembut seperti sourdough. Untuk membuat biga, ganti 1/4 sendok teh ragi kering aktif dengan starter sourdough pada langkah 1.

Bahan-bahan

1/2 cangkir ditambah 2 sendok makan air hangat (110°F hingga 115°F), dibagi

2 sendok makan starter sourdough matang  , atau 1/4 sendok teh ragi kering aktif

3/4 cangkir ditambah 1 1/3 cangkir tepung serbaguna (sekitar 9 ons), dibagi, ditambah lagi untuk menaburi

3 sendok makan minyak zaitun , dibagi, ditambah lagi untuk mengoles

1 1/2 sendok teh madu

1/8 sendok teh ragi kering aktif

1/3 cangkir tepung roti (sekitar 1 1/2 ons)

2 1/2 sendok teh garam kosher  (lebih baik menggunakan Diamond Crystal), dibagi

Penawaran Lokal

Mengubah

Ups! Kami tidak dapat menemukan bahan apa pun yang dijual di dekat Anda. Apakah kami memiliki kode pos yang benar?

Petunjuk arah

Fermentasikan adonan

Aduk 1/4 cangkir air hangat dan starter sourdough (atau 1/4 sendok teh ragi untuk membuat biga) dalam mangkuk sedang hingga larut dan tercampur rata. Tambahkan 3/4 cangkir tepung terigu (sekitar 3 1/4 ons), dan aduk dengan tangan hingga adonan tercampur rata, uleni campuran dengan lembut sesuai kebutuhan. Tutup dan diamkan pada suhu ruangan yang hangat (sekitar 75°F) hingga campuran mengembang, berbusa, dan sedikit berbau asam, 8 hingga 10 jam jika menggunakan starter atau 4 hingga 6 jam jika menggunakan biga.

Uleni adonan

Campurkan campuran starter sourdough, 1 sendok makan minyak, madu, ragi, dan sisa 1/4 cangkir ditambah 2 sendok makan air hangat dalam stand mixer yang dilengkapi dengan alat pengaduk adonan; kocok dengan kecepatan rendah selama 30 detik. Tambahkan tepung roti, 2 sendok teh garam, dan sisa 1 1/3 cangkir tepung serba guna (sekitar 5 3/4 ons); kocok dengan kecepatan rendah hingga adonan halus dan sedikit elastis, 8 hingga 10 menit. Pindahkan adonan ke mangkuk sedang yang diolesi sedikit minyak; tutup dan dinginkan setidaknya selama 8 jam atau hingga 3 hari.

Gilas adonan

Panaskan oven hingga 350°F. Lapisi dua loyang besar dengan kertas roti; sisihkan. Bagi adonan menjadi dua, dan sisihkan satu bagian, tutupi, dan masukkan ke dalam lemari es. Taburi sedikit tepung pada permukaan kerja, dan giling sisa adonan menjadi persegi panjang berukuran 12 x 7 1/2 inci.

Potong adonan menjadi potongan-potongan

Potong adonan menjadi potongan-potongan sepanjang 12 inci dan lebar 1/4 inci menggunakan pemotong pizza atau pisau. Letakkan potongan-potongan tersebut dengan jarak sekitar 1/2 inci di atas loyang yang telah disiapkan. (Hindari menarik atau meregangkan potongan adonan saat memindahkannya.)

Panggang grissini dua kali

Panggang grissini dalam oven yang sudah dipanaskan terlebih dahulu, satu loyang setiap kalinya, hingga pucat dan keras saat disentuh, 12 hingga 16 menit. Biarkan grissini dingin di atas loyang selama 10 menit. Ulangi proses penggilasan, pemotongan, dan pemanggangan dengan sisa adonan. 

Turunkan suhu oven hingga 300°F. Padatkan grissini dalam satu lapisan pada dua loyang. Masukkan kembali grissini ke dalam oven, satu loyang pada satu waktu, dan panggang pada suhu 300°F hingga berwarna cokelat keemasan, 15 hingga 22 menit. Biarkan grissini dingin sepenuhnya di loyang, sekitar 15 menit.

Selesaikan grissini dengan minyak

Taburkan grissini secara merata dengan sisa 2 sendok makan minyak; gulingkan roti dengan tangan hingga terlapisi. Taburi secara merata dengan sisa 1/2 sendok teh garam. Diamkan hingga minyak terserap, sekitar 15 menit.