Cara Membuat Dengan Mudah Makanan Kouign Amann

Lapisan adonan mentega yang renyah dimasukkan ke dalam loyang muffin untuk kue mentega dari wilayah Brittany di Prancis ini.

Kouign-amann adalah kue berlapis mentega yang berasal dari wilayah Brittany di Prancis. Kue kering ini memiliki bagian luar yang manis dan renyah, tetapi bagian dalamnya lembut dan lapang. Untuk membuat kue kering ini, sepotong mentega dimasukkan ke dalam adonan beragi, lalu dilipat, digulung, dan dibalik untuk membuat adonan berlapis yang dipisahkan oleh mentega. Ini dikenal sebagai adonan laminasi. Meskipun petunjuknya mungkin tampak panjang, membuat kouign-amann adalah tentang pengulangan dan latihan dengan hasil yang mengesankan. Mirip dengan croissant , kouign-amann yang bermentega adalah versi yang sedikit lebih manis yang diimbangi dengan sedikit garam dan sedikit kayu manis hangat. Setiap gigitan seperti perayaan, menghujani Anda dengan serpihan-serpihan serpihan seperti confetti. 

Catatan dari Dapur Uji Makanan & Anggur

Beberapa resep kouign-amann menambahkan gula pada putaran terakhir dan juga selama penggulungan terakhir. Dalam resep ini, Dapur Uji F&W sengaja memutuskan untuk menambahkan gula hanya setelah penggulungan terakhir agar lebih mudah digunakan oleh lebih banyak pembuat roti sambil tetap memberikan tekstur manis yang Anda idamkan. 

Saat melapisi adonan, Anda ingin adonan dan mentega memiliki kekencangan/konsistensi yang hampir sama, dengan adonan yang sedikit lebih dingin jika memungkinkan (agar mentega tidak mencair). Jangan ragu untuk memasukkan adonan ke dalam lemari es sebentar, biarkan blok mentega berada pada suhu ruangan, atau sebaliknya agar hal ini terjadi. 

Anda ingin menjaga adonan tetap dingin dan bekerja cepat. Jika seluruh situasi menjadi terlalu hangat, mentega akan mencair dan menyerap ke dalam adonan dan hasilnya akan menjadi roti brioche yang lebih banyak daripada lapisan renyah yang Anda inginkan. Jika suatu saat adonan terasa menjadi terlalu hangat atau lembek, masukkan kembali ke dalam lemari es sebelum melanjutkan. 

Bahan-bahan

10 5/8 ons (sekitar 2 1/3 cangkir) tepung roti (seperti King Arthur), ditambah lagi untuk permukaan

1 1/2 sendok teh ragi kering aktif

2/3 cangkir , ditambah 3 sendok makan gula pasir , dibagi

2/3 cangkir air hangat (110°F)

1 sendok teh garam laut halus , dibagi

3 sendok makan  (1 1/2 ons) mentega tawar ala Eropa (seperti Plugra), dilunakkan, ditambah lagi untuk wajan

Blok Mentega (resepnya menyusul)

1 sendok teh bubuk kayu manis

1 butir telur besar , kocok lepas

Blok Mentega

10 sendok makan (5 ons) mentega tawar gaya Eropa

Jiplak persegi (6 inci) di bagian tengah selembar kertas perkamen (16 x 12 inci) menggunakan pensil. Balik kertas perkamen, sisi pensil menghadap ke bawah, di atas permukaan kerja.

Potong mentega menjadi 9 kubus berukuran sama; ratakan di dalam persegi yang telah digambar. Lipat kertas perkamen di sepanjang garis persegi, dan bungkus mentega untuk membentuk bungkusan. Dengan menggunakan penggilas adonan, pukul mentega hingga rata dan sedikit lunak. Gunakan pengikis bangku dan penggilas adonan untuk membentuk mentega menjadi balok persegi (6 inci) dengan ketebalan yang sama, buang dan ganti kertas perkamen sesuai kebutuhan.

Dinginkan mentega hingga mengeras tetapi masih lentur, 15 hingga 20 menit. (Butter Block dapat dibuat 2 hari sebelumnya dan dibungkus rapat dengan plastik pembungkus. Diamkan pada suhu ruangan hingga lentur, sekitar 10 menit, sebelum memulai laminasi.)

Buat kouign aman

Kocok tepung, ragi, dan 3 sendok makan gula dalam mangkuk mixer berdiri yang dilengkapi dengan pengaduk adonan. Tambahkan air dan 3/4 sendok teh garam; kocok dengan kecepatan rendah hingga tercampur, 2 hingga 3 menit. Tambahkan mentega, 1 sendok makan setiap kali, kocok dengan kecepatan rendah hingga tercampur setelah setiap penambahan dan berhenti untuk mengikis sisi-sisi sesuai kebutuhan, sekitar 6 menit. (Adonan akan tampak pecah saat menambahkan mentega tetapi akan menyatu kembali.) Tingkatkan kecepatan ke sedang-rendah, dan kocok hingga adonan halus, elastis, dan lulus uji windowpane (lihat Catatan), 8 hingga 10 menit.

Tutup adonan, dan diamkan pada suhu ruangan selama 40 menit. Pindahkan adonan ke loyang yang dialasi kertas roti; bentuk adonan menjadi persegi panjang kasar. Tutup rapat dengan plastik pembungkus; simpan dalam lemari es minimal 3 1/2 jam atau hingga 24 jam.

Buka adonan yang sudah dingin, dan pindahkan ke permukaan yang sudah ditaburi sedikit tepung. Taburi sedikit tepung di atas adonan. Gilas adonan menjadi persegi panjang berukuran 12 x 6 1/2 inci; singkirkan tepung yang berlebih. Buka bagian atas Butter Block. (Butter Block harus sudah dingin tetapi cukup lentur untuk ditekuk sedikit tanpa retak. Jika terlalu keras, diamkan pada suhu ruangan hingga kekentalan yang diinginkan tercapai. Adonan juga harus sudah dingin; jika terlalu hangat saat digiling, masukkan ke dalam lemari es, tutup, selama 10 menit.) Dengan menggunakan kertas perkamen berlebih sebagai pegangan, balikkan mentega ke bagian tengah adonan persegi panjang. Angkat dan buang kertas perkamen. Lipat sisi pendek adonan persegi panjang ke atas hingga bertemu di bagian tengah Butter Block, regangkan adonan dengan lembut sesuai kebutuhan dan jepit ujungnya untuk menutup. Jepit adonan di atas sisi Butter Block yang terbuka untuk menutup.

Taburi sedikit tepung pada permukaan kerja jika perlu. Tekan penggilas adonan di atas adonan untuk membuat parit, mendistribusikan mentega secara merata. Gilas adonan menjadi persegi panjang halus berukuran 22 x 8 inci, balik adonan dan taburi permukaan dengan tepung sesuai kebutuhan. (Jika adonan menolak atau terasa terlalu hangat, lipat perlahan di atas loyang yang dialasi kertas roti. Tutup dan dinginkan selama 10 menit sebelum melanjutkan.) Bersihkan tepung berlebih dari adonan. Potong dan buang 1/2 inci adonan dari sisi pendek persegi panjang. Lipat sisi pendek ke atas hingga bertemu di tengah persegi panjang. Lipat adonan lagi di sepanjang jahitan tempat sisi pendek bertemu seolah-olah sedang menutup buku. Pindahkan adonan ke loyang yang dialasi kertas roti. Tutup rapat dengan bungkus plastik, dan dinginkan hingga mengeras, sekitar 1 jam.

Buka adonan. Dengan sisi pendek menghadap Anda, giling adonan menjadi persegi panjang berukuran 22 x 8 inci, balik adonan dan taburi permukaannya dengan tepung sesuai kebutuhan. (Jika adonan sulit dibentuk atau terasa terlalu hangat, lipat perlahan di atas loyang yang dialasi kertas roti. Tutup dan simpan dalam lemari es selama 10 menit sebelum melanjutkan.) Bersihkan sisa tepung dari adonan. Potong dan buang 1/2 inci adonan dari sisi pendek persegi panjang. Dimulai dari satu sisi pendek, lipat adonan menjadi tiga bagian, seperti surat. Pindahkan adonan ke loyang yang dialasi kertas roti. Tutup rapat dengan plastik pembungkus, dan simpan dalam lemari es hingga mengeras, sekitar 1 jam.

Kocok kayu manis dan sisa 2/3 cangkir gula dan 1/4 sendok teh garam dalam mangkuk sedang hingga tercampur. Pindahkan 2 sendok makan campuran gula ke mangkuk kecil; sisihkan untuk topping. Olesi loyang muffin 12 cangkir dengan mentega secukupnya; sisihkan.

Taburi sedikit tepung pada permukaan kerja jika perlu. Buka adonan, dan giling menjadi persegi panjang berukuran 14 1/2 x 11 inci. (Jika adonan sulit dibentuk atau terasa terlalu hangat, pindahkan perlahan ke loyang yang dialasi kertas roti. Tutup dan dinginkan selama 10 menit sebelum melanjutkan.) Bersihkan sisa tepung dari adonan dan permukaan kerja. Taburi bagian atas persegi panjang adonan dengan setengah campuran gula, gulingkan perlahan agar gula menempel pada adonan. Balik adonan, dan taburi dengan sisa campuran gula, gulingkan perlahan agar gula menempel pada adonan. Rapikan tepinya sedikit menggunakan pisau tajam atau pemotong kue untuk membuat persegi panjang berukuran 14 x 10 1/2 inci. Potong menjadi 12 kotak (3 1/2 inci).

Untuk membentuknya, lipat sudut-sudut 1 adonan persegi ke tengah, dan tekan dengan kuat untuk mengencangkannya. Masukkan adonan yang sudah dilipat ke dalam 1 wadah baki muffin yang sudah disiapkan. Ulangi dengan sisa adonan persegi. Olesi bagian atas adonan dengan telur kocok tipis-tipis, gunakan tisu untuk mengeringkan sisa telur. Simpan sisa telur di lemari es. Tutupi adonan dengan plastik pembungkus; biarkan mengembang di tempat yang hangat (75°F) hingga ukurannya hampir dua kali lipat dan lapisan-lapisannya mulai sedikit terpisah, 35 hingga 45 menit. Sementara itu, panaskan oven hingga 425°F.

Olesi bagian atas adonan dengan lapisan kedua telur, gunakan tisu untuk menyerap kelebihan telur; taburi bagian atas adonan secara merata dengan campuran gula sebanyak 2 sendok makan. Letakkan loyang muffin di atas loyang berbingkai, dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan. Kurangi suhu oven menjadi 350°F, dan panggang hingga bagian atas berwarna cokelat keemasan merata, selama 34 hingga 38 menit. (Tidak masalah jika bagian samping berwarna cokelat keemasan muda.)

Segera balikkan ke rak kawat, dan keluarkan baki muffin. Biarkan dingin, terbalik, di rak kawat setidaknya 15 menit sebelum disajikan hangat, atau biarkan dingin hingga suhu ruangan, sekitar 30 menit. (Kouign Amann paling enak dimakan pada hari dipanggang, sebaiknya dalam beberapa jam setelah dikeluarkan dari oven.)

Catatan: Untuk menggunakan uji windowpane guna memeriksa perkembangan gluten, cubit sedikit adonan. Mulailah regangkan adonan dengan perlahan dari bagian tengah hingga tipis dan cukup bening untuk membiarkan cahaya masuk seperti windowpane. Jika adonan sobek, berarti adonan belum siap; kocok selama satu menit lagi dan coba lagi.