Croquembouche Adas Manis dan Jeruk dengan Cokelat Putih

Dalam pembaruan segar dan cerah dari Victoria Dearmond, koki pastry di Georgia James di Houston, puff pastry diisi dengan krim yang diberi tambahan jeruk dan adas manis.

Bahan-bahan

Krim Jeruk-Adas Manis

• 2 cangkir krim kental
• 2 adas bintang utuh, tumbuk halus
• 1/2 cangkir gula bubuk (sekitar 2 ons)
• 1/4 sendok teh garam kosher
• 1/8 sendok teh lada hitam
• 1 sendok teh kulit jeruk ditambah 2 sendok makan jus jeruk segar

pate choux (kue kering)

• 1 1/2 gelas air
• 3/4 cangkir mentega tawar (6 ons)
• 1 sendok makan gula pasir
• 3/4 sendok teh garam kosher
• 1 1/2 cangkir tepung terigu serbaguna (sekitar 6 1/2 ons)
• 7 butir telur besar

Bahan tambahan

• 8 ons coklat panggang putih, dilelehkan
• Debu kilau emas yang dapat dimakan, untuk hiasan (opsional)
• Adas bintang utuh, untuk hiasan
• Kulit jeruk manisan, untuk hiasan

Aduk krim kental dan adas bintang dalam mangkuk sedang. Tutup dan dinginkan setidaknya 6 jam atau hingga semalaman.

Campurkan 1 1/2 cangkir air, mentega, gula pasir, dan garam dalam panci sedang. Didihkan dengan api sedang-tinggi, aduk sesekali. Tambahkan tepung sekaligus, dan aduk dengan kuat menggunakan sendok kayu hingga tercampur. Kecilkan api ke sedang-rendah, dan masak, aduk terus-menerus, hingga lapisan tipis terbentuk di dasar panci dan adonan terlepas dari sisi-sisinya, 2 hingga 3 menit. Pindahkan adonan ke mangkuk mixer berdiri tugas berat yang dilengkapi dengan pengaduk dayung, dan kocok dengan kecepatan sedang-rendah hingga agak dingin, sekitar 2 menit. Tambahkan telur, satu per satu, kocok hingga campuran kembali menyatu sebagai adonan halus setelah setiap penambahan. Tekan bungkus plastik langsung pada permukaan adonan, dan dinginkan setidaknya 2 jam atau hingga 6 jam.

Panaskan oven hingga 375°F. Pindahkan sepertiga adonan ke kantong kue besar yang dilengkapi dengan ujung bulat 1/2 inci. Simpan sisa adonan di lemari es. Semprotkan sekitar 26 (1 1/4 inci) gundukan dengan jarak 1 inci di atas loyang besar yang dilapisi kertas roti. (Untuk membantu membuat lingkaran yang sempurna, semprotkan gundukan tanpa menggerakkan ujungnya. Semprotkan semulus dan serata mungkin, tarik ujung dengan cepat ke 1 sisi saat selesai dengan setiap gundukan untuk mencegah tampilan Hershey's Kiss.) Dengan menggunakan jari yang basah, ratakan dengan lembut setiap "paruh" di atas gundukan. Dengan menggunakan botol semprot berisi air, semprotkan gundukan, dan letakkan dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya. Segera turunkan suhu oven hingga 350°F, dan panggang hingga berwarna cokelat keemasan dan mengembang, 35 hingga 40 menit. Keluarkan puff dari oven, dan diamkan di atas loyang hingga benar-benar dingin, sekitar 30 menit. Naikkan suhu oven hingga 375°F, dan ulangi proses 2 kali dengan adonan yang tersisa. (Pastikan Anda menggunakan loyang dingin setiap kali membuat kue.) Dengan menggunakan spuit bulat berukuran 1/3 inci, buat lubang sedalam 1/4 inci di bagian bawah setiap puff.

Tuang campuran krim-adas manis yang sudah didinginkan melalui saringan yang dilapisi kain tipis ke dalam mangkuk; buang padatan. Pindahkan campuran krim yang sudah disaring ke mangkuk mixer berdiri tugas berat yang dilengkapi dengan alat pengocok. Kocok campuran krim yang sudah disaring dengan kecepatan sedang-tinggi, tambahkan gula bubuk, garam, dan merica secara bertahap. Kocok hingga terbentuk puncak yang lembut, sekitar 1 menit 30 detik. Tambahkan kulit jeruk dan jus jeruk, dan kocok hingga terbentuk puncak yang kaku, 30 detik hingga 1 menit. Pindahkan krim jeruk-adas manis ke dalam kantong semprot yang dilengkapi dengan ujung bulat berukuran 1/3 inci.

Masukkan ujung kantong semprot ke dalam lubang yang sudah dibuat di setiap puff, dan isi dengan krim jeruk-adas manis. Celupkan bagian atas puff ke dalam cokelat putih. Susun puff krim yang sudah diisi di atas piring dalam bentuk menara kerucut. Taburi dengan debu kilap, jika diinginkan, dan hiasi dengan adas bintang utuh dan kulit jeruk manisan.