Daging Sapi Ragù

Tidak ada aroma yang lebih harum daripada sepanci ragù yang mendidih di atas kompor. Meskipun saya tidak tumbuh dalam keluarga Italia, suami saya tumbuh dalam keluarga Italia, dan setiap kali kami membuat ragù (atau sekadar "saus," begitulah ia menyebutnya) aroma bawang putih dan tomat langsung membawanya kembali ke dapur neneknya. Tidak ada satu pun resep ragù — setiap orang punya variasinya sendiri — tetapi ini adalah tempat yang bagus untuk memulai jika Anda mencari resep yang sangat sederhana dan sangat lezat untuk Anda. 

Apa itu Ragù?

Ragù adalah istilah umum untuk saus daging rebus yang dimasak perlahan di atas kompor atau dalam oven. Saus ini paling sering disajikan dengan pasta. Ragù dapat dibuat dengan daging giling serta potongan daging lainnya — seperti daging sapi, daging babi , dan daging domba — yang memerlukan pemasakan lambat dan suhu rendah agar dagingnya hancur dan menjadi empuk.

Terbuat dari Apa Daging Sapi Ragù?

Resep untuk beef ragù ini hanya memerlukan sedikit bumbu dan rempah, yang membuat daging tetap terasa di bagian depan dan tengah. Mulailah dengan menumis bawang bombay, wortel, dan seledri (tiga bahan ini disebut soffritto dalam bahasa Italia) dengan bawang putih, sebelum menambahkan potongan daging sapi panggang, biji adas, serpihan cabai merah, anggur merah, tomat, beberapa tangkai timi, dan daun salam. Didihkan saus secara perlahan selama 2 1/2 hingga 3 1/2 jam hingga daging empuk dan mudah disuwir.

Bahan-bahan

• 1 bawang kuning sedang
• 1wortel ukuran sedang
• 1 batang seledri sedang
• 4 siung bawang putih
• 2 pon daging sapi panggang tanpa tulang
• 2 sendok teh garam kosher, dibagi, ditambah lagi sesuai selera
• 3 sendok makan minyak zaitun, dibagi
• 1/2 sendok teh biji adas
• 1/2 sendok teh serpihan cabai merah
• 2 sendok makan pasta tomat
• 1 cangkir anggur merah kering
• 1 kaleng (28 ons) tomat kupas utuh
• 3 tangkaitimi segar
• 1 daun salam kering

Instruksi

• Potong dadu 1 bawang kuning sedang (sekitar 1 1/2 cangkir). Kupas dan potong dadu 1 wortel sedang (sekitar 1/2 cangkir). Potong dadu 1 batang seledri sedang (sekitar 1/4 cangkir). Cincang 4 siung bawang putih.
• Potong potongan lemak besar dari daging sapi panggang tanpa tulang seberat 2 pon, lalu potong daging panggang menjadi kubus kasar berukuran 2 inci. Keringkan dengan tisu dapur dan bumbui dengan 1 sendok teh garam kosher.
• Panaskan 1 sendok makan minyak zaitun dalam panci besar atau panci beralas tebal lainnya di atas api sedang hingga berkilau. Masukkan setengah daging sapi dan panggang hingga bagian bawahnya kecoklatan, 2 hingga 4 menit. Balik daging sapi dan panggang hingga sisi lainnya kecoklatan, 2 hingga 4 menit lagi. Pindahkan ke piring. Tambahkan 1 sendok makan minyak zaitun dan sisa daging sapi ke dalam panci dan ulangi proses pencoklatan.
• Panaskan sisa 1 sendok makan minyak zaitun di panci yang sudah kosong. Tambahkan bawang bombay, wortel, dan seledri, lalu tumis hingga bening dan lunak, 5 hingga 7 menit. Tambahkan bawang putih, 1/2 sendok teh biji adas, dan 1/2 sendok teh serpihan cabai merah. Masak sambil diaduk-aduk hingga harum, sekitar 1 menit.
• Tambahkan 2 sendok makan pasta tomat dan aduk hingga sayuran terlumuri. Masak sambil diaduk sesekali, hingga pasta tomat berubah warna menjadi gelap dan sebagian menempel di dasar panci, 1 hingga 2 menit. Tuang 1 cangkir anggur merah kering dan kikis bagian yang kecoklatan yang terbentuk di dasar panci dengan sendok kayu. Didihkan hingga anggur berkurang sekitar setengahnya, 1 hingga 2 menit.
• Tambahkan 1 kaleng (28 ons) tomat utuh yang sudah dikupas beserta sarinya, 3 tangkai timi segar, 1 lembar daun salam kering, dan sisa 1 sendok teh garam kosher. Tutup panci dan didihkan dengan api besar. Tambahkan daging sapi yang sudah disisihkan dan sari yang terkumpul di piring, lalu aduk hingga tercampur.
• Kecilkan api. Tutup dan biarkan mendidih, aduk sesekali, hingga daging empuk saat ditusuk dengan garpu, 2 1/2 hingga 3 1/2 jam. Angkat panci dari api. Angkat dan buang daun salam dan tangkai timi. Gunakan penghancur kentang untuk menghancurkan daging menjadi potongan-potongan kecil dan hancurkan potongan tomat yang besar. (Atau, pindahkan daging ke piring, suwir-suwir dengan dua garpu, dan aduk kembali ke dalam saus.) Disajikan dengan pasta, gnocchi, atau di atas polenta krim.

Catatan Resep

Siapkan terlebih dahulu: Ragù dapat dibuat hingga 1 hari sebelumnya. Biarkan dingin sebelum disimpan dalam wadah kedap udara atau dalam panci tempat Anda memasaknya. Panaskan kembali di atas kompor dengan api sedang-rendah.

Penyimpanan: Sisa ragù dapat didinginkan dalam wadah kedap udara hingga 4 hari atau dibekukan hingga 3 bulan.