Enchilada Vegan

Akasha Richmond mengisi enchiladanya dengan labu, jamur, kangkung, dan jagung, lalu menambahkan saus tomatillo yang pedas dan krim kacang mete yang kental.

Bahan-bahan

• krim
• 1 cangkir kacang mete mentah (4 ons)
• 2 sendok makan air jeruk nipis segar
• 1 sendok teh cuka putih
• 1 sendok teh paprika asap
• 1/2 sendok teh garam

Saus

• 2 pon tomat segar, dikupas dan dipotong empat
• 1 bawang putih sedang, cincang kasar
• 2 siung bawang putih, cincang
• 1 buah jalapeño, dibuang bijinya dan dicincang kasar
• 2 cangkir kaldu sayuran
• 1/2 cangkir daun ketumbar cincang
• Garam dan merica bubuk segar

Enchilada

• 2 cangkir labu butternut, potong dadu (1/2 inci)
• 2 sendok makan minyak zaitun extra virgin
• Garam dan merica bubuk segar
• 1 bawang bombay ukuran sedang, cincang halus
• 2 bawang merah, cincang
• 2 cangkir irisan tipis jamur shiitake
• 2 cangkir biji jagung beku
• 2 cangkir kangkung Tuscan cincang halus
• 1 cangkir minyak kanola
• 12 tortilla jagung
• Irisan alpukat dan bawang merah, daun ketumbar dan biji labu panggang, untuk penyajian

Membuat krim

Dalam mangkuk tahan panas berukuran sedang, tutup kacang mete dengan air panas dan diamkan selama 2 jam. Tiriskan dan pindahkan kacang mete ke dalam food processor. Tambahkan air jeruk nipis, cuka, paprika, garam, dan 1/4 cangkir air, lalu haluskan hingga lembut dan kental.

Sementara itu, buat sausnya

Dalam panci besar, campurkan tomat, bawang bombai, bawang putih, cabai jalapeno, dan kaldu, lalu didihkan. Masak dengan api sedang hingga sayuran empuk, sekitar 15 menit. Pindahkan campuran ke food processor, tambahkan daun ketumbar, dan haluskan hingga halus. Bumbui dengan garam dan merica.

Membuat Enchilada

1. Panaskan oven hingga 400°. Dalam loyang kecil, aduk potongan labu dengan 1 sendok makan minyak zaitun dan bumbui dengan garam dan merica. Panggang selama 15 menit, hingga empuk. Keluarkan labu dari oven dan turunkan suhunya hingga 375°.
2. Sementara itu, dalam wajan besar, panaskan sisa 1 sendok makan minyak zaitun. Tambahkan bawang bombai dan bawang merah, lalu masak dengan api sedang hingga lunak, 5 menit. Tambahkan jamur shiitake dan masak hingga agak kecokelatan, sekitar 6 menit. Tambahkan jagung dan kangkung, lalu masak hingga kangkung layu, 5 menit. Tambahkan labu dan bumbui dengan garam dan merica.
3. Dalam wajan antilengket besar, panaskan minyak canola. Celupkan 1 tortilla ke dalam minyak panas dan masak hingga lunak, balikkan sekali, sekitar 10 detik. Tiriskan tortilla di atas tisu dapur dan ulangi dengan tortilla yang tersisa.
4. Sendokkan 1 cangkir saus tomatillo ke dalam loyang kaca atau keramik berukuran 9x13 inci. Tata semua tortilla di atas permukaan kerja dan bagi isian di antara tortilla. Gulung enchilada dan tata di loyang, sisi jahitan menghadap ke bawah. Sendokkan 2 cangkir saus di atasnya. Tutupi loyang dengan aluminium foil dan panggang selama sekitar 25 menit, hingga enchilada panas sepenuhnya. Sendokkan crema di atasnya dan sajikan dengan alpukat, bawang merah, daun ketumbar, dan biji labu.