Fritto Misto dengan Aïoli Cabai Calabria

Dalam Fritto Misto ini, udang, cumi-cumi, buah zaitun, dan adas dicelupkan ke dalam adonan bercampur bumbu Pernod, lalu digoreng hingga renyah sempurna.

Bahan-bahan

Chili Aioli

2 sendok makan cabai Calabria yang dicincang halus dalam minyak (dari 1 toples [10 ons]), atau lebih sesuai selera

2 sendok makan cuka sherry, bisa ditambah sesuai selera

1 ½ sendok teh mustard gandum utuh (seperti Maille)

1 ½ sendok teh pasta tomat

1 siung bawang putih, cincang halus (sekitar 1 sendok teh)

1 kuning telur besar

¾ cangkir minyak biji anggur

Garam kosher, secukupnya

Friti-Friti

1 lemon, potong melintang menjadi irisan setebal 1/8 inci, buang bijinya

1 sendok teh garam kosher

12 buah zaitun Castelvetrano yang diadu (dari 1 toples [8 ons])

4 fillet ikan teri dalam minyak (dari 1 toples [3,3 ons]), dikeringkan, setiap fillet disobek melintang menjadi tiga bagian

1 umbi adas ukuran sedang (11 ons), dipangkas dan dipotong memanjang menjadi potongan selebar 1/2 inci (sekitar 2 cangkir), daunnya disisihkan untuk adonan

6 ons udang besar mentah yang sudah dikupas dan dibuang ekornya (sekitar 12 udang)

6 ons tabung cumi-cumi dan tentakel kecil, dibersihkan, tabung diiris melintang menjadi cincin setebal 1/2 inci (sekitar 3/4 cangkir)

4 daun bawang, hanya bagian putih dan hijau muda, potong menjadi potongan 1 1/2 inci (sekitar 1/2 cangkir)

½ cangkir daun peterseli segar yang dibungkus longgar

Minyak kanola, untuk menggoreng

Adonan

1 cangkir tepung terigu serbaguna (sekitar 4 1/4 ons)

½ cangkir tepung maizena (sekitar 2 3/8 ons)

1 sendok makan tarragon segar cincang halus

1 sendok teh baking powder

1 sendok teh garam kosher, bisa ditambah sesuai selera

1 ¼ cangkir soda klub, dingin

¼ cangkir (2 ons) minuman keras rasa adas manis (seperti Pernod)

Campur cabai, cuka, mustard, pasta tomat, bawang putih, dan kuning telur dalam food processor, dan proses hingga tercampur rata, sekitar 45 detik. Saat food processor sedang berjalan, tuangkan minyak biji anggur secara perlahan dan perlahan, proses hingga campuran mengental dan halus, sekitar 2 menit, hentikan untuk mengikis sisi-sisinya jika perlu. Pindahkan campuran ke mangkuk sedang, dan bumbui dengan garam dan cuka tambahan sesuai selera; sisihkan.

Membuat fritti:

Tata irisan lemon di atas piring yang dialasi tisu dapur, dan taburi kedua sisinya dengan garam secara merata. Diamkan pada suhu ruangan selama 30 menit. Bilas dan keringkan menggunakan tisu dapur; sisihkan. Saat lemon didiamkan, isi setiap buah zaitun dengan 1 potong ikan teri yang sudah disobek; sisihkan. Letakkan potongan adas, udang, cumi-cumi, daun bawang, dan peterseli masing-masing dalam mangkuk terpisah; sisihkan.

Tuang minyak kanola ke dalam panci besar sedalam 2 inci; panaskan di atas api sedang hingga 350°F. Letakkan loyang yang dilengkapi rak kawat tahan oven di dalam oven; panaskan oven hingga 200°F. Lapisi loyang kedua dengan beberapa lapis tisu dapur; sisihkan.

Tepat sebelum minyak mencapai suhu yang diinginkan (sekitar 340°F), buat adonan: Cincang halus daun adas yang tersisa hingga takaran 1 sendok makan. Kocok daun adas, tepung, tepung maizena, tarragon, bubuk pengembang, dan garam dalam mangkuk sedang. Tuang soda klub dan minuman keras rasa adas manis secara bertahap, kocok perlahan hingga tercampur tetapi tidak licin.

Bekerja dalam kelompok dengan 1 bahan fritti pada satu waktu (dan cepat agar adonan tetap dingin), gunakan tangan Anda untuk mencelupkan irisan lemon, zaitun isi, potongan adas, udang, cumi-cumi, daun bawang, dan peterseli dalam adonan, biarkan adonan yang berlebih menetes. Tambahkan bahan fritti ke dalam minyak panas; goreng, balik sesekali, hingga berwarna cokelat keemasan dan renyah, 1 hingga 3 menit untuk setiap bahan. Menggunakan spider, pindahkan ke loyang yang dilapisi tisu dapur yang sudah disiapkan untuk mengeringkannya; bumbui dengan garam tambahan sesuai selera. Letakkan bahan fritti goreng di atas loyang dalam oven agar tetap hangat. Ulangi proses dengan bahan fritti yang tersisa, 1 per satu, biarkan minyak kembali mencapai 350°F dan buang sisa adonan yang mengambang di antara kelompok. Pindahkan fritti ke piring, dan sajikan dengan aïoli.