Ham Italia Langka yang Sangat Anda Butuhkan dalam Hidup Anda

Salumi yang berasal dari tanah dan telah ada selama berabad-abad ini baru diperkenalkan di AS pada tahun 2017, meskipun Italia telah menikmatinya sejak Abad Pertengahan.

Selama babi berkeliaran di pedesaan Italia, Prosciutto di Parma telah merajai pasar makanan lezat internasional. Tidak ada satu pun hidangan daging olahan Italia yang lengkap tanpa daging ham yang diawetkan dengan lembut dan manis, yang merupakan produk PDO (Protected Designation of Origin) . Namun, Italia telah menyimpan rahasia daging lain yang dijaga ketat selama berabad-abad: PDO Culatello di Zibello. 

Ditemukan di dekat Parma di utara Emilia-Romagna, wilayah yang terobsesi dengan makanan yang sama yang menghadiahkan prosciutto dan Parmigiano Reggiano kepada dunia, culatello adalah salumi kecil yang langka yang dibuat dari bagian otot paha terbaik, dari belakang hingga paha bagian dalam. (Maka dari itu namanya, culatello, yang berarti "pantat kecil.")

Proses produksinya tidak banyak berubah sejak Abad Pertengahan, hanya membutuhkan sedikit waktu dan kesabaran. Pertama, daging dipijat dengan lada hitam, bawang putih, dan garam dalam jumlah yang banyak. Potongan daging kemudian dibungkus dalam kandung kemih babi yang bersih — seperti penggunaan usus sebagai selongsong sosis — dan digantung rapi dalam jaring tali alami untuk diawetkan selama setidaknya sepuluh bulan di ruang bawah tanah yang lembap di mana iklim dan kelembapan dikontrol dengan membuka dan menutup jendela kecil secara metodis. Penuaan dalam iklim dingin-basah di sepanjang tepi sungai Po sangat penting; hal itu memungkinkan jamur tumbuh di atas selongsong culatello, sehingga daging memiliki cita rasa yang kompleks.

TERKAIT : Jika Anda Makan Satu Keju di Tuscany, Biarkan Ini Saja

Waspadalah terhadap tiruan: Beberapa salumeria di AS membuat versi tidak resmi yang disimpan di ruangan ber-AC. Namun, mustahil untuk membuat culatello asli di luar dataran rendah Parma, satu-satunya tempat Anda dapat menemukan bahan lokal yang penting: kabut sungai Po. Dengan menyelimuti area tempat salami diproduksi, kabut secara alami memandu jamur dan lingkungan ruang bawah tanah yang dibutuhkan untuk menyempurnakan rasa culatello. Para puritan — dan Konsorsium Culatello di Zibello — mengklaim bahwa semakin dekat ke Sungai, semakin baik culatellonya. Di seberang Atlantik tidak cukup.