Iga Sapi Maximo dengan Chimichurri

Iga ala Amerika Selatan ini dimasak secara perlahan, dan rasa berasapnya berpadu nikmat dengan saus chimichurri yang cerah dan tajam.

Chef John Manion dari El Che Steakhouse & Bar di Chicago mengenang masa kecilnya di Brasil saat menciptakan resep memanggang iga sapi ala Amerika Selatan ini. Tulang rusuk tiga yang besar sangat cocok untuk disantap bersama, dengan bumbu kering paprika yang meresap ke dalam daging dengan rempah-rempah berasap yang lembut. Disajikan dengan saus chimichurri dengan sedikit rasa pedas dan bumbu herbal yang lezat yang berpadu apik dengan iga asap dan menghilangkan lemaknya. 

Memasak iga adalah pekerjaan yang membutuhkan banyak cinta; Manion menyarankan untuk menyemprotnya dengan cuka anggur merah setiap 30 menit selama beberapa jam untuk meningkatkan rasanya. Kami menganggapnya sebagai latar belakang untuk sore musim panas yang santai di dekat panggangan. Waktu dan sedikit usaha yang dikeluarkan sangat sepadan untuk menjadi hidangan utama yang menonjol untuk setiap hidangan.

Bahan-bahan

Chimichurri

1 1/2 cangkir peterseli daun datar segar cincang halus   (dari 2 ikat)

3 siung bawang putih , cincang halus

3/4 sendok teh oregano segar cincang halus

2 sendok makan cuka putih suling 

1/2 sendok teh garam kosher

1/2 sendok teh lada hitam

1/2 sendok teh cabai merah yang dihancurkan

1 lembar daun salam

1/3 cangkir minyak zaitun murni

Tulang rusuk

1 (5-6-pon) tulang rusuk daging sapi 

2 sendok makan garam kosher

1 sendok makan paprika asap

1 sendok makan oregano kering

1 sendok makan bubuk bawang putih

1 sendok makan lada hitam pecah

1 sendok makan gula pasir

1 1/2 sendok teh adas bubuk

1 1/2 sendok teh ketumbar bubuk

1 1/2 sendok teh bubuk cabai

Arang (sebaiknya arang alami)

Potongan kayu (sebaiknya kayu ek)

1 sendok makan cuka anggur merah

1/4 sendok teh garam laut

Campur peterseli, bawang putih, oregano, cuka, garam, lada hitam, cabai merah yang dihancurkan, dan daun salam dalam wadah kedap udara berukuran sedang. Aduk dengan minyak zaitun; tutup dan simpan chimichurri dalam lemari es selama 12 jam atau semalaman.

Siapkan iga

Dengan hati-hati singkirkan selaput pada sisi tulang (bawah) rak iga menggunakan pisau tajam. Pindahkan rak ke piring besar atau loyang dan gosok dengan garam kosher. Aduk paprika, oregano, bubuk bawang putih, lada hitam, gula, adas, ketumbar, dan cabai dalam mangkuk kecil. Gosok rak dengan campuran paprika. Diamkan, tanpa penutup, selama 12 jam atau semalaman di lemari es.

Buka ventilasi bawah panggangan sepenuhnya. Nyalakan pemantik cerobong arang yang diisi dengan briket. Saat briket tertutup abu abu, tuang ke jeruji bawah panggangan, lalu dorong ke salah satu sisi panggangan. Letakkan panci aluminium foil berisi air di sisi lainnya. Pasang kembali jeruji dan letakkan rak iga di atas panci air. Panggang, tertutup, dengan ventilasi terbuka dan suhu panggangan pada 230°F hingga 250°F, hingga termometer yang dimasukkan ke bagian rak yang paling tebal menunjukkan 200°F hingga 205°F, 3 hingga 4 jam; tambahkan potongan kayu ke bara api sesuai kebutuhan dan semprotkan daging setiap 30 menit dengan cuka anggur merah.

Angkat dan diamkan selama 20 hingga 30 menit pada suhu ruangan. Selagi daging didiamkan, keluarkan chimichurri dari lemari es, buang daun salam, dan diamkan hingga mencapai suhu ruangan. Untuk penyajian, iris di antara tulang; taburi dengan garam laut, dan siram dengan chimichurri.