Ikan Raja Escabeche

Alih-alih ikan goreng biasa, versi escabeche ini menyajikan ikan tenggiri panggang, sejenis ikan tenggiri yang gurih dan berminyak, disiram bumbu asam cabai dan bawang.

“Jika Anda berkendara di sekitar pantai Puerto Riko, Anda pasti akan menemukan hidangan ini.”

Itulah hal pertama yang dikatakan koki Jose Enrique, koki dan pemilik Jose Enrique Puerto Rican Restaurant di San Juan , tentang Kingfish Escabeche, hidangan ikan yang diasinkan dan dibumbui yang disajikan di seluruh pulau. Cuka tidak asing lagi dalam tradisi barbekyu, dan di Karibia, cuka dapat berfungsi sebagai bahan pengawet dan teknik penyedap. Ikan escabeche (juga disebut ikan escovitch di beberapa bagian wilayah tersebut) datang ke Karibia melalui Spanyol berabad-abad yang lalu; menampilkan ikan yang pertama kali dimasak dan kemudian diasinkan dalam cuka, hidangan ini disukai di seluruh wilayah.

Enrique telah memberikan sentuhannya sendiri pada hidangan ini, memilih versi siap panggang yang menggunakan potongan ikan kingfish yang telah dimasak di atas bara api, bukan ikan goreng (seperti yang lebih umum). Rasa berasap dari Kingfish Escabeche-nya adalah pasangan yang sempurna untuk cuka asam yang digunakannya.

Saus escabeche Enrique sangat bergantung pada cuka beras dan madu untuk mengawetkan, mempermanis, dan memecah lemak pada potongan ikan kingfish yang berair. Koki sering menyiapkan setumpuk ikan, mengeluarkannya sebelum pergi ke pantai, dan menikmatinya panas atau dingin, sebuah pengalaman yang ia gambarkan sebagai "sangat khas Puerto Rico." — Kayla Stewart

Bahan-bahan

1/2 cangkir ditambah 2 sendok makan minyak zaitun

1 bawang kuning besar , diiris tipis (sekitar 3 cangkir)

2 paprika merah besar , dibuang tangkainya dan diiris tipis memanjang (sekitar 2 1/2 cangkir)

1 cangkir anggur putih kering

1 cangkir cuka beras

1/2 cangkir madu

1 sendok teh lada hitam

4 lembar daun salam segar

1 sendok makan garam kosher , dibagi, ditambah lagi sesuai selera

 6 (6 ons) steak kingfish (ketebalan 1 inci, lihat Catatan)

irisan jeruk nipis , untuk hiasan

Panaskan 1/2 cangkir minyak zaitun dalam panci besar di atas api sedang. Tambahkan bawang bombay dan paprika, lalu masak sambil diaduk sesekali, hingga agak lunak, 8 hingga 10 menit. Masukkan anggur, cuka, madu, lada hitam, daun salam, dan 1 sendok teh garam. Didihkan di atas api sedang. Kecilkan api ke sedang-rendah, lalu didihkan, tanpa penutup, aduk sesekali, hingga bumbu menyatu dan saus escabeche berkurang setengahnya, sekitar 20 menit. Bumbui dengan garam tambahan sesuai selera. Angkat dari api. Tutupi saus, dan biarkan tetap hangat hingga siap digunakan.

Sementara itu, buka ventilasi bawah panggangan arang sepenuhnya. Nyalakan pemantik cerobong arang yang diisi dengan arang. Saat arang tertutup abu abu, tuang ke jeruji bawah panggangan. Atur ventilasi sesuai kebutuhan untuk mempertahankan suhu panggangan 350°F hingga 400°F.

Olesi ikan tenggiri dengan sisa 2 sendok makan minyak zaitun, dan taburi dengan sisa 2 sendok teh garam. Letakkan ikan di atas panggangan yang sudah diolesi minyak. Panggang, tanpa penutup, hingga tanda panggangan muncul dan termometer yang dimasukkan ke bagian ikan yang paling tebal menunjukkan suhu 135°F, 4 hingga 5 menit per sisi. Pindahkan ikan ke dalam loyang berukuran 13 x 9 inci, dan tuangkan sisa saus escabeche di atasnya. Tutup dan dinginkan setidaknya selama 4 jam atau hingga 3 hari. Biarkan ikan dan saus mencapai suhu ruangan sebelum disajikan, sekitar 45 menit. Hiasi dengan irisan jeruk nipis.