Ingin Tahu Cara Membuat Baguette Simak Berikut Ini

Kulit roti baguette yang renyah, bagian tengah yang lembut, dan remah yang tidak beraturan merupakan ciri-ciri roti baguette yang sebenarnya.

Resep baguette ini memiliki semua ciri khas baguette Prancis yang sebenarnya, termasuk kulit yang tipis dan sangat renyah, bagian dalam yang ringan dan lembut, serta remah yang tidak beraturan. Agar ramah bagi pembuat roti rumahan, resep ini memerlukan fermentasi dingin yang lebih lama pada adonan, bukan fermentasi poolish atau preferment untuk mengembangkan rasa, yang membantu resep ini menjadi sedikit lebih sederhana dan mudah bagi pembuat roti pemula. Sepotong roti ini dan Anda akan melihat remah terbuka yang cantik yang sempurna untuk menyerap minyak zaitun yang lezat atau melapisinya dengan bahan pelengkap sandwich favorit Anda. 

Catatan dari Dapur Uji Makanan & Anggur

Pastikan untuk menggunakan timbangan dapur dan mengukur bahan-bahan Anda berdasarkan berat, bukan volume untuk mendapatkan hasil terbaik. 

Membuat lebih awal

Adonan yang belum dimasak dapat disimpan di lemari es hingga 48 jam, jadi Anda dapat membagi waktu memanggang menjadi dua hari, jika diinginkan. Jika Anda hanya ingin satu baguette, sisir adonan secukupnya lalu masukkan sisanya ke lemari es. Keesokan harinya, Anda dapat sisir dan memanggang sisanya. Karena baguette adalah adonan rendah lemak tanpa lemak dan gula, adonan ini tidak tahan lama — baguette paling baik dimakan dalam waktu enam jam setelah dipanggang. 

Baguette yang sudah dipanggang sepenuhnya dapat dibekukan dengan membungkusnya rapat-rapat dalam aluminium foil dan plastik pembungkus. Saat siap untuk dimakan, cairkan, lalu semprot bagian luar baguette dengan air dan panaskan kembali dalam oven bersuhu 350°F untuk membuat kulitnya kembali renyah. Anda juga dapat memanggang baguette setengah matang dengan mengeluarkannya setelah sekitar 15 menit dipanggang jika Anda berencana untuk membekukannya.

Bahan-bahan

356 gram (12 1/2 ons / sekitar 1 1/2 cangkir) air keran hangat (sekitar 90°F)

3 gram (sekitar 1 sendok teh) ragi kering aktif (dari 1 [1/4-ons.] amplop)

480 gram (17 ons / sekitar 4 cangkir) tepung serba guna yang tidak diputihkan (seperti King Arthur), ditambah lagi untuk menaburkan

9 gram (1 sendok makan) garam kosher (seperti Diamond Crystal)

Minyak goreng netral (seperti minyak kanola), untuk mengoles mangkuk

1 cangkir air mendidih

Kocok air hangat dan ragi dalam mangkuk mixer. Diamkan hingga ragi larut sepenuhnya, sekitar 3 menit.

Tambahkan tepung ke dalam mangkuk mixer; kocok dengan stand mixer yang dilengkapi dengan pengaduk adonan pada kecepatan rendah hingga tercampur dan terbentuk adonan kasar, sekitar 4 menit. Tambahkan garam; kocok pada kecepatan sedang-rendah hingga terbentuk adonan elastis, sekitar 3 menit. Pindahkan adonan ke dalam mangkuk besar atau wadah plastik yang diolesi sedikit minyak; tutup dan diamkan di tempat yang hangat (75°F) selama 30 menit.

Kendurkan tepi adonan dari mangkuk menggunakan pengikis adonan yang fleksibel. Dengan tangan yang basah, pegang tepi atas adonan (paling jauh dari Anda); regangkan, angkat, dan lipat adonan dengan lembut ke arah Anda, tekan ke permukaan adonan. Pegang tepi bawah adonan (paling dekat dengan Anda); regangkan, angkat, dan lipat adonan dengan lembut ke arah Anda, tekan ke permukaan adonan. Putar mangkuk 90 derajat (seperempat putaran), dan ulangi proses peregangan dan pelipatan sekali lagi. Dengan menggunakan pengikis mangkuk untuk membantu Anda, balikkan adonan dengan lembut sehingga sisi bawah (halus) menghadap ke atas. Tutup dan diamkan di tempat yang hangat (75°F) selama 30 menit. Ulangi proses melipat 2 kali lagi dengan interval 30 menit. Setelah lipatan ketiga dan terakhir, tutup adonan, dan diamkan di tempat yang hangat (75°F) hingga adonan hampir dua kali lipat ukurannya dan beberapa gelembung kecil mulai mengintip melalui permukaan, 30 hingga 60 menit lagi.

Tutup adonan dan dinginkan dalam lemari es minimal 12 jam atau maksimal 48 jam. (Adonan akan terus berfermentasi dan mengembangkan rasa.)

Keluarkan adonan dari lemari es. (Adonan harus mengembang dua kali lipat dan ada gelembung di permukaannya. Jika tidak, diamkan adonan pada suhu ruangan hingga gelembung terbentuk sebelum melanjutkan, 30 hingga 45 menit.) Buka penutupnya dan gunakan pengikis adonan yang fleksibel untuk melonggarkan adonan dari tepi mangkuk. Balikkan adonan dengan hati-hati ke permukaan yang ditaburi sedikit tepung. Bagi adonan secara merata menjadi 3 bagian (masing-masing sekitar 280 gram atau 10 ons).

Bentuk adonan: Kerjakan 1 bagian adonan pada satu waktu, regangkan adonan dengan lembut menjadi bentuk persegi panjang kasar berukuran 8 x 5 inci (bentuk tidak perlu sempurna). Mulai dari 1 sisi pendek, gulung adonan dengan lembut, seperti gulungan jeli, menjadi silinder longgar (panjang sekitar 6 inci). Letakkan silinder adonan, sisi jahitan menghadap ke bawah, di atas permukaan yang ditaburi sedikit tepung. Ulangi proses pembentukan awal dengan 2 bagian adonan yang tersisa. Tutup dengan handuk bersih, dan diamkan pada suhu ruangan hingga adonan mengendur, 30 hingga 45 menit.

Sementara itu, panaskan oven hingga 500℉ dengan batu panggang besar di rak tengah dan wajan besi cor besar di rak bawah. Biarkan oven memanas setidaknya selama 1 jam.

Bentuk adonan: Kerjakan dengan 1 silinder adonan pada satu waktu, tekan silinder dengan lembut ke bawah untuk membentuk bentuk persegi panjang berukuran 7 x 4 inci dengan sisi panjang sejajar dengan Anda. Lipat bagian atas adonan dua pertiga ke bawah, tekan dengan ringan untuk menutupnya. Putar adonan 180 derajat sehingga tepi yang terlipat paling dekat dengan Anda. Lipat bagian atas adonan yang baru dua pertiga ke bawah, tekan dengan ringan untuk menutupnya. Dengan menggunakan tangan yang tidak dominan dan mulai dari 1 ujung adonan yang pendek, letakkan ibu jari Anda di garis tengah tengah adonan. Gunakan jari-jari pada tangan yang dominan untuk mengangkat bagian atas adonan dan melipatnya menjadi dua, di atas ibu jari Anda. Gunakan tumit tangan yang dominan untuk menekan dan menutup jahitan. Ulangi gerakan ini, bergerak dari 1 ujung adonan ke ujung lainnya, membentuk silinder yang memanjang. Dengan menggunakan kedua tangan, gulung adonan dengan lembut ke belakang dan ke depan menjadi tali sepanjang 15 inci, gerakkan tangan ke luar dari tengah adonan dengan tekanan yang meningkat untuk membuat ujung yang sedikit meruncing. (Adonan harus sekitar 15 inci panjangnya dan sekitar 1 1/2 inci diameternya.)

Dengan menggunakan 2 tangan, angkat adonan dengan hati-hati, dan pindahkan, sisi jahitan menghadap ke atas, ke dalam couche yang sudah ditaburi tepung. Tutupi dengan longgar dengan ujung couche yang berlawanan sambil mengulangi proses pembentukan dengan bagian adonan kedua. Pindahkan adonan kedua yang sudah dibentuk, sisi jahitan menghadap ke atas, ke couche, lipat couche di antara 2 bagian adonan untuk membuat "dinding" yang menyangga dan memisahkannya. Tutupi dengan longgar dengan ujung couche yang berlawanan sambil membentuk bagian adonan ketiga. Pindahkan adonan ketiga yang sudah dibentuk ke couche, sisi jahitan menghadap ke atas. Buat lipatan terakhir, dan tutupi semua 3 bagian adonan yang sudah dibentuk dengan ujung couche yang berlawanan.

Diamkan adonan pada suhu ruangan hingga adonan mengembang sekitar 50% (tidak dua kali lipat) dan adonan mengembang kembali secara perlahan saat dikempiskan, 30 hingga 45 menit.

Saat adonan sudah mengembang, gulung adonan silinder dengan lembut, 1 per 1, ke atas kertas roti. Pindahkan adonan ke loyang tanpa bingkai yang dilapisi kertas roti, gulung adonan perlahan dari kertas roti dan ke atas kertas roti, sisi jahitan menghadap ke bawah. Gunakan kertas roti untuk meluruskan adonan dengan lembut jika perlu. Ulangi dengan adonan silinder yang tersisa, letakkan sisi jahitan menghadap ke bawah dan berjarak setidaknya 2 inci pada kertas roti yang sama.

Buat sayatan pada adonan menggunakan lame atau silet: Pegang lame pada sudut yang landai (sekitar 20 derajat), buat 5 sayatan diagonal di sepanjang garis tengah silinder adonan, dengan setiap sayatan berikutnya tumpang-tindih dengan sayatan sebelumnya sekitar 20%.

Geser adonan dengan cepat di atas kertas perkamen ke atas batu panggang yang sudah dipanaskan dan tuangkan air mendidih dengan hati-hati ke dalam wajan yang sudah dipanaskan untuk menciptakan uap. Tutup pintu oven dengan cepat untuk menahan uap, dan panggang dalam oven yang sudah dipanaskan selama 10 menit. Angkat wajan dengan hati-hati, dan turunkan suhu oven ke 450°F. Teruskan memanggang hingga kulitnya berwarna keemasan dan baguette matang (bagian bawahnya akan berbunyi berongga saat diketuk), 12 hingga 14 menit. Matikan oven, dan buka pintu oven sedikit. Biarkan baguette dingin dalam oven dengan pintu terbuka selama 15 menit. Pindahkan baguette ke rak kawat, dan biarkan dingin setidaknya selama 15 menit. Sajikan hangat, atau dinginkan sepenuhnya di rak kawat, sekitar 30 menit.