Kacang Hijau Goreng Kering ala Sichuan dengan Udang

Alih-alih mengandalkan saus, tumis "kering" seperti resep ini menggunakan sedikit cairan (dalam hal ini, saus ikan), mengandalkan panas dan gerakan dalam wajan untuk mengintensifkan rasa setiap bahan.

Untuk memastikan kacang melepuh, keringkan dengan handuk dapur sebelum dimasak. Acar jahe sushi menambahkan rasa manis yang ringan dan seimbang serta sedikit rasa pedas.

Bahan-bahan

• 4 ons udang besar mentah yang sudah dikupas dan dibuang kotorannya (sekitar 6 udang)
• 2 sendok makan minyak kacang atau minyak sayur, dibagi
• 12 ons kacang hijau, dipangkas dan dipotong menjadi potongan 2 inci (sekitar 3 cangkir)  
• ¼ sendok teh garam kosher  
• 1 sendok makan bawang putih cincang
• ¼ cangkir daun bawang yang diiris tipis  
• 1 sendok makan saus ikan  
• 1 sendok makan acar jahe kuning, cincang
• ¼ sendok teh gula pasir

Keringkan udang menggunakan tisu dapur. Potong udang menjadi potongan-potongan berukuran 1/2 inci; sisihkan.

Panaskan wajan datar 14 inci atau wajan penggorengan 12 inci dengan api besar hingga setetes air menguap dalam waktu 1 hingga 2 detik setelah bersentuhan. Tuang 1 sendok makan minyak. Tambahkan kacang, dan taburi dengan garam; kecilkan api ke sedang-rendah hingga kacang hampir tidak berdesis. Masak, lakukan gerakan menyendok cepat dengan spatula logam, terus-menerus mengaduk dan membalik (menggoreng) kacang hingga mulai melepuh dan berwarna cokelat di beberapa bagian dan hampir empuk, 3 hingga 6 menit. Pindahkan kacang ke piring.

Naikkan suhu wajan ke tinggi, dan aduk sisa 1 sendok makan minyak. Tambahkan bawang putih; masak, aduk terus, hingga harum, sekitar 10 detik. Tambahkan udang cincang, dan hancurkan gumpalan menggunakan spatula logam; masak, aduk terus, hingga udang berubah warna menjadi jingga-merah muda, sekitar 1 menit. Masukkan kembali kacang ke dalam wajan, dan tambahkan daun bawang, kecap ikan, acar jahe, dan gula; masak, aduk terus, hingga udang matang dan kacang empuk, 30 detik hingga 1 menit.