Kejutan, Anda Mungkin Memberi Garam pada Burger

Perbedaan antara burger yang enak dan burger yang luar biasa terletak pada jumlah garam yang ditambahkan.

Membumbui makanan dengan garam adalah aspek mendasar dari memasak yang membantu menyeimbangkan dan mengintensifkan rasa bahan-bahannya. Bayangkan seorang koki di televisi menaburkan sejumput garam yang memabukkan di atas steak atau daging babi , memberi tahu penonton bahwa garam mengunci rasa dan melunakkan daging. Untuk sebagian besar, itu benar. Ketika Anda membumbui bagian luar sepotong daging dengan garam dan membiarkannya terbuka (proses yang disebut dry-brining ), garam menarik keluar uap air ke permukaan. Garam dan uap air permukaan kemudian perlahan-lahan diserap kembali ke dalam daging saat didiamkan. Proses ini pada akhirnya menyebabkan lebih banyak retensi uap air dalam daging, menghasilkan steak yang lebih berair. Namun, ada pengecualian di mana penggaraman lebih awal bukanlah pendekatan terbaik, seperti burger . Sebelum acara masak-memasak musim panas Anda berikutnya, penting untuk mengetahui mengapa Anda harus menunggu untuk membumbui daging burger Anda.

Tidak seperti saat Anda memasak steak, waktu yang tepat untuk menggarami burger adalah tepat sebelum memasaknya. Burger yang diasinkan sebelum dibentuk menjadi patty memang enak, tetapi burger yang diasinkan setelah dibentuk menjadi patty juga sangat lezat. Meski tampaknya perbedaannya kecil, waktu penggaraman memegang peranan penting dalam tekstur akhir patty.

Sederhananya, garam melarutkan protein. Garam menghilangkan lapisan molekul air dari permukaan protein, meningkatkan kapasitas retensi air pada daging dan membuatnya lebih berair. Namun, hal ini tidak berlaku untuk daging sapi giling. Menurut sebuah penelitian oleh American Meat Science Association , begitu protein yang larut dalam garam muncul ke permukaan daging sapi giling, protein tersebut mulai menggumpal karena garam mengganggu ikatan antara asam amino dan protein otot dalam daging yang disebut miosin. Saat miosin mulai terpisah dari protein otot dan mengikat kelembapan di sekitarnya, miosin menciptakan zat lengket seperti lem yang menyatukan daging. "Lem" ini akhirnya memberi daging tekstur yang lebih keras, lebih kenyal, dan lebih kenyal. Hasil akhirnya? Daging dengan struktur yang lebih padat dan padat mirip sosis, bukan burger yang empuk dan berair. J. Kenji López-Alt mendalami topik ini di Serious Eats dengan memberi garam pada tiga kelompok daging sapi giling yang berbeda dalam berbagai tahap (Anda dapat membaca seluruh penelitian di sini ).

Sebaliknya, taburi roti burger Anda dengan garam sebelum dipanggang. Kami jamin perubahan sederhana ini akan membuat setiap burger menjadi jauh lebih lezat.