Kue Keju Labu dengan Pir Mentega Coklat

Di Pulino's Bar & Pizzeria di Manhattan, koki pastry Jane Tseng bekerja sama dengan bosnya, Nate Appleman (F&W Best New Chef 2009),  untuk menciptakan hidangan seperti hidangan penutup yang luar biasa ini. Ia menggunakan keju Italia Robiolina yang asam, pedas, dan lembut serta gingersnap buatan sendiri; versi di sini menggunakan krim keju dan kue kotak.  

Bahan-bahan

Kue keju

• 8 ons kue jahe, hancurkan
• 2/3 cangkir ditambah 2 sendok makan gula
• Garam
• 2 sendok makan mentega tawar, dilunakkan
• 12 ons krim keju, dilunakkan
• 1 cangkir bubur labu kalengan
• 1/2 sendok teh ekstrak vanili murni
• 2 butir telur besar
• 1/4 cangkir tepung serba guna
• 1/8 sendok teh bubuk kayu manis
• Sejumput pala segar parut

Buah pir

• 4 sendok makan mentega tawar
• 3 buah pir Bartlett besar dan matang—dikupas, dibuang bijinya, dan dipotong menjadi irisan tipis
• 1 sendok teh gula

Panaskan oven hingga 350°. Dalam food processor, haluskan gingersnap dengan 2 sendok makan gula dan sedikit garam hingga terbentuk remah-remah halus; tambahkan mentega yang telah dilunakkan dan proses hingga lembap. Dengan menggunakan jari-jari Anda, tekan remah-remah gingersnap ke dasar loyang springform berukuran 9 inci yang telah diolesi mentega secara merata; sapukan remah-remah yang menempel di sisi loyang. Panggang kulitnya selama sekitar 10 menit, hingga agak kecokelatan. Biarkan kulitnya agak dingin, lalu bungkus bagian bawah loyang dengan rapat menggunakan aluminium foil agar kedap air. Letakkan loyang di dalam wajan besar dan dalam atau loyang panggang kecil.

Bilas mangkuk pengolah makanan dan lap hingga kering. Tambahkan krim keju yang telah dilunakkan, bubur labu, ekstrak vanila, dan sisa 2/3 cangkir gula ke dalam mangkuk pengolah makanan dan proses selama sekitar 30 detik, atau hingga halus. Tambahkan telur dan denyut nadi untuk mencampur. Tambahkan tepung, kayu manis, pala, dan 1/2 sendok teh garam dan proses selama sekitar 30 detik, atau hingga halus. Tuangkan isian labu dengan hati-hati ke atas kulit gingersnap. Letakkan wajan di dalam oven dan tuangkan dengan hati-hati air panas yang cukup untuk mencapai setengah sisi loyang springform. Panggang kue keju selama sekitar 55 menit, hingga isiannya hampir tidak bergoyang di bagian tengah. Pindahkan wajan dengan hati-hati ke rak dan biarkan kue keju dingin. Lepaskan aluminium foil dan dinginkan kue keju hingga mengeras, setidaknya 4 jam atau semalaman.

Dalam wajan besar, masak mentega dengan api sedang hingga berwarna kecokelatan dan tercium aroma kacang, sekitar 3 menit. Tambahkan irisan pir dan masak, balik sekali, hingga lunak dan berwarna kecokelatan, sekitar 4 menit. Tambahkan gula dan masak, balik sekali, hingga pir berwarna kecokelatan dan berkaca, sekitar 1 menit lebih lama.

Gunakan pisau tajam untuk memotong pinggiran kue keju dan lepaskan cincin springform. Potong kue keju labu menjadi irisan-irisan kecil dan sajikan dengan pir hangat.