Kue Kepiting dengan Remoulade Bawang Asap

Remoulade bawang asap merupakan pelengkap yang lezat untuk kue bertabur kepiting dari Marc Forgione di American Cut di Manhattan.

Bahan-bahan

PENGEMBALIAN ULANG

1 bawang bombay ukuran sedang, dibelah dua dan diiris tipis

1 sendok makan minyak kanola

garam kosher

3/4 cangkir mayones

1 sendok makan cuka anggur putih

1 1/2 sendok makan daun bawang cincang

1 sdm bawang merah cincang

1/2 sendok teh bubuk cabai

1/8 sendok teh cabai rawit

Garam laut asap, seperti Maldon

KUE KEPITING

1/2 cangkir minyak kanola

1/2 cangkir adas cincang

1/4 cangkir bawang merah cincang

1/4 cangkir paprika merah cincang

2 sendok makan cabai jalapeño cincang

2 sendok makan brendi

1 sendok makan bumbu Old Bay

1/2 cangkir mayones

1 sendok makan jus lemon segar

1 sendok makan peterseli cincang

1 1/2 sendok teh tarragon cincang

3 tetes Tabasco

1 pon daging kepiting jumbo, diambil

3 butir telur besar

1 1/4 cangkir tepung beras

4 cangkir cornflakes (4 ons), dihancurkan halus

Buat remoulade

Panaskan panggangan. Di atas loyang besar berbingkai, aduk bawang dengan minyak dan bumbui dengan garam kosher. Panggang 8 inci dari api selama sekitar 8 menit, aduk sesekali, sampai bawang melunak dan hangus di beberapa bagian. Biarkan dingin, lalu cincang halus. Dalam mangkuk sedang, kocok bawang dengan mayones, cuka, daun bawang, bawang merah, bubuk cabai, dan cabai rawit. Bumbui dengan garam laut asap.

Membuat kue kepiting

Dalam wajan antipanas besar, panaskan 2 sendok makan minyak. Tambahkan adas, bawang, cabai merah, dan jalapeño, lalu masak dengan api sedang sambil diaduk hingga lunak dan mulai berwarna kecokelatan, sekitar 7 menit. Masukkan brendi dan Old Bay, lalu masak hingga brendi menguap, sekitar 1 menit. Tuang ke dalam mangkuk besar dan biarkan dingin; bersihkan wajan.

Aduk mayones, air jeruk lemon, peterseli, tarragon, dan Tabasco ke dalam sayuran. Masukkan kepiting dengan perlahan. Bentuk campuran menjadi 6 kue dan pindahkan ke piring yang dilapisi kertas lilin. Simpan dalam lemari es selama 1 jam.

Panaskan oven hingga 350°. Kocok telur dalam mangkuk dangkal. Taburkan tepung beras dan serpihan jagung yang dihancurkan dalam 2 mangkuk dangkal yang terpisah. Tekan perlahan namun kuat setiap kue kepiting agar bentuknya tetap. Taburi dengan tepung beras, lalu celupkan ke dalam telur dan taburkan dengan serpihan jagung, tepuk-tepuk perlahan agar remah-remahnya menempel; pindahkan ke piring.

Panaskan sisa 6 sendok makan minyak dalam wajan hingga berkilau. Masukkan kue kepiting dan masak dengan api sedang hingga tinggi, balikkan sekali, hingga berwarna keemasan dan renyah di kedua sisi, sekitar 5 menit. Pindahkan wajan ke dalam oven dan panggang kue kepiting selama 5 menit, hingga matang. Pindahkan ke piring dan sajikan dengan remoulade.