Kue Krim Karamel Asin dengan Saus Cokelat Hangat

Salah satu rahasia di balik kue sus lezat ala koki pastry David Lebovitz adalah mentega asin yang ia gunakan untuk membuat isi puding karamel yang sempurna.

Bahan-bahan

puding karamel

• 1 telur (besar)
• 2 kuning telur (besar)
• ¼ cangkir tepung maizena
• 2 cangkir susu murni
• 1 ½ cangkir gula
• 2 sendok makan mentega asin
• 1 sendok teh ekstrak vanili
• ½ sendok teh garam laut serpihan

Kue krim

• ¾ cangkir air
• 6 sendok makan mentega tawar (potong dadu, pada suhu ruangan)
• 2 sendok teh gula
• ½ sendok teh garam kosher
• ¾ cangkir tepung terigu serbaguna
• 3 telur (besar pada suhu ruangan)

Saus Cokelat

• ½ cangkir setengah-setengah
• 2 sendok makan bubuk kakao olahan Belanda tanpa pemanis
• 2 sendok makan sirup jagung ringan
• 2 sendok makan gula
• ½ sendok makan mentega asin (suhu ruang)
• 4 ons coklat pahit (cincang halus)
• Irisan almond (untuk hiasan (opsional))
• Gula bubuk (untuk hiasan (opsional))
• Garam laut serpihan (untuk hiasan (opsional))

Dalam mangkuk sedang, kocok telur dengan kuning telur, tepung maizena, dan 1/2 cangkir susu hingga lembut. Dalam panci kecil, panaskan sisa 1 1/2 cangkir susu dengan api kecil; jaga agar tetap hangat.

Dalam panci sedang, campurkan gula dengan 1/4 cangkir air. Masak dengan api sedang, putar panci dan olesi sisi panci dengan sikat kue basah, sampai gula larut. Masak tanpa diganggu sampai karamel berwarna kuning tua terbentuk, sekitar 5 menit. Angkat panci dari api dan kocok mentega; hati-hati, mentega akan mendidih dengan kuat. Sambil diaduk terus-menerus, tuangkan perlahan susu hangat sampai tercampur; campuran mungkin sedikit terpisah. Kocok perlahan campuran telur dan didihkan, lalu masak dengan api sedang, aduk, sampai mengental, sekitar 2 menit. Aduk vanili dan garam laut. Saring puding karamel melalui saringan halus ke dalam mangkuk tahan panas. Tekan selembar plastik pembungkus langsung ke permukaan puding dan dinginkan sampai benar-benar dingin.

Panaskan oven hingga 400º. Lapisi loyang dengan kertas roti atau alas silikon.

Dalam panci sedang, campurkan air, mentega, gula, dan garam. Masak dengan api sedang selama 1 menit, hingga mentega larut. Tambahkan semua tepung sekaligus dan aduk kuat-kuat dengan sendok kayu, lalu masak hingga adonan terlepas dari sisi panci, 1 hingga 2 menit. Angkat panci dari api dan diamkan selama 2 menit, aduk beberapa kali untuk mendinginkan adonan. Tambahkan telur satu per satu, kocok terus-menerus dan menyeluruh dengan sendok kayu di antara setiap penambahan: adonan harus halus dan mengilap.

Pindahkan adonan ke kantong kue yang dilengkapi dengan ujung polos berukuran 1/2 inci. Semprotkan adonan ke dalam dua puluh empat gundukan berukuran 1 1/2 inci pada loyang yang telah disiapkan, beri jarak 1 inci. Panggang selama sekitar 25 menit, hingga bagian atas dan bawahnya berwarna keemasan. Pindahkan loyang ke rak. Dengan menggunakan tusuk sate, buat lubang kecil di sisi setiap krim puff agar uap dapat keluar; biarkan dingin sepenuhnya.

Dalam panci sedang, campurkan setengah-setengah, kakao, sirup jagung, dan gula. Didihkan dengan api sedang, aduk sesekali. Angkat dari api. Aduk mentega dan cokelat hingga meleleh dan sausnya halus.

Tuang adonan custard ke dalam kantong semprot yang dilengkapi dengan ujung polos berukuran 1/4 inci. Semprotkan krim ke dalam lubang di sisi setiap krim puff hingga penuh. Siram dengan sedikit saus cokelat, taburi dengan hiasan, dan sajikan.