Kue Roti Asam

Kue sourdough yang kenyal dan berbumbu kaya ini adalah cara yang sangat baik untuk menggunakan sisa starter atau sisa sourdough

tidak pernah kekurangan bagi pembuat sourdough yang biasa. Trik untuk karakter kue yang berani adalah menggunakan rempah-rempah yang baru digiling sebanyak mungkin—rasa kuatnya diimbangi dengan rasa yang kaya dari tepung dan pemanis yang tidak dimurnikan. Penggiling rempah-rempah paling baik untuk menyiapkan rempah-rempah utuh menjadi bubuk halus untuk diukur, tetapi penggiling kopi yang bersih juga berfungsi dengan baik. Menggunakan kombinasi tepung spelt, gandum hitam, dan soba yang digiling dengan batu ini menghasilkan rasa biji-bijian yang kuat, kue yang tebal, dan sedikit kenyal. Ini adalah adonan yang tebal dan kuat; Sarah Owens menggunakan sendok es krim vintage yang kuat untuk memudahkan pembagian. Untuk rasa yang lebih kuat dan remah yang lebih lembut, fermentasikan adonan di lemari es hingga 5 hari sebelum disendok dan dipanggang. 

Bahan-bahan

Adonan

2 ¼ cangkir tepung gandum utuh (seperti Bob's Red Mill) (sekitar 9 3/4 ons)

2 cangkir tepung gandum hitam utuh (seperti Bob's Red Mill) (sekitar 8 1/4 ons)

.50 cangkir tepung gandum utuh (seperti Bob's Red Mill) (sekitar 2 1/4 ons)

1 sendok makan bubuk kayu manis

1 sendok makan jahe bubuk

2 sendok teh kapulaga bubuk

1,50 sendok teh kunyit bubuk

1 sendok teh lada putih bubuk

1 sendok teh lada hitam bubuk

1 sendok teh allspice bubuk

1 sendok teh baking powder

1 sendok teh soda kue

¾ sendok teh cengkeh bubuk

¾ sendok teh pala bubuk

¾ sendok teh garam kosher

1 cangkir mentega tawar (8 ons), pada suhu ruangan

1 cangkir gula kelapa mentah atau gula merah muda

¾ cangkir gula pasir

2 telur besar, pada suhu ruangan

.50 cangkir molase tanpa belerang (seperti milik Nenek)

⅓ cangkir starter sourdough matang atau sisa starter sourdough (sekitar 2 1/2 ons), pada suhu ruangan

1 sendok teh ekstrak vanili

Taburan

⅓ cangkir gula pasir

¾ sendok teh bubuk kayu manis

Membuat adonan:

Kocok tepung ejaan, tepung gandum hitam, tepung soba, kayu manis, jahe, kapulaga, kunyit, lada putih, lada hitam, allspice, bubuk pengembang, soda kue, cengkeh, pala, dan garam dalam mangkuk sedang; sisihkan.

Kocok mentega, gula kelapa, dan gula pasir dalam mangkuk mixer berdiri yang dilengkapi dengan pengaduk dayung pada kecepatan sedang hingga pucat dan sedikit mengembang, sekitar 3 menit. Tambahkan telur, 1 per 1, kocok rata setelah setiap penambahan. Tambahkan molase, starter sourdough, dan vanili. Kocok hingga campuran tercampur rata dan menyerupai pita yang ditarik oleh pengaduk, sekitar 3 menit, hentikan sesekali untuk mengikis sisi mangkuk.

Kurangi kecepatan mixer ke rendah; tambahkan campuran tepung ke dalam campuran mentega secara bertahap, kocok hingga tercampur dan halus, sekitar 1 menit. (Jangan terlalu lama mengaduk. Adonan akan kental dan lembut.) Tutupi mangkuk dengan rapat menggunakan plastik pembungkus, dan dinginkan setidaknya semalam (12 jam) atau hingga 5 hari. Semakin lama adonan didinginkan, kue akan semakin lembut dan asam.

Keluarkan adonan dari lemari es, dan diamkan, tutup, pada suhu ruangan hingga sedikit lunak, 1 hingga 2 jam. Selama 30 menit terakhir waktu diam, panaskan oven hingga 375°F dengan rak di posisi sepertiga atas dan sepertiga bawah. Lapisi 4 loyang dengan kertas roti.

Buat toppingnya:

Aduk gula pasir dan kayu manis dalam mangkuk kecil; sisihkan.

Dengan menggunakan sendok kue berukuran 2 1/4 inci, bagi adonan menjadi bagian-bagian berukuran 2 1/2 ons, biarkan 1 sisi setiap sendok datar. Gulung bagian atas dan sisi-sisi yang membulat dari setiap bagian adonan dengan taburan gula-kayu manis. Letakkan sendok adonan, sisi datar menghadap ke bawah, dengan jarak minimal 2 1/2 inci di atas loyang yang telah disiapkan.

Panggang 2 loyang kue kering dalam oven yang sudah dipanaskan terlebih dahulu hingga pinggiran kue kering mengeras dan sedikit mengeras serta bagian atasnya retak dengan retakan kusam, tidak mengilap, selama 14 hingga 18 menit, putar loyang di antara rak atas dan bawah di tengah waktu memanggang. Biarkan kue kering dingin di loyang selama 10 menit. Pindahkan kue kering ke rak kawat, dan biarkan dingin sepenuhnya, sekitar 30 menit. Ulangi proses memanggang dengan kue kering yang tersisa.