Masa Depan Ramen Ada di Koreatown, LA

Sudah saatnya mengakhiri tirani para spesialis tonkotsu. Sudah saatnya bertemu dengan para generalis ramen.

Dalam beberapa tahun terakhir, kuliner ramen di Los Angeles didominasi oleh kuah kaldu babi yang kental. Dan meskipun Tsujita, andalan Sawtelle, tidak dapat disangkal, masih banyak tonkotsu yang kurang mengesankan di seluruh kota.

"Tempat ini terlalu jenuh dengan tonkotsu," kata Sandy Han, yang mengelola Saikai Ramen Bar baru di Koreatown bersama suaminya, Jimin Kim.

"Saya yakin ini saatnya untuk memberikan esensi baru pada industri ramen," kata koki Hiro Masato dari Iki Ramen , juga di Koreatown.

Jadi Iki dan Saikai memerangi tirani spesialis tonkotsu dan merayakan kejayaan sebagai penikmat ramen. Dengan melakukan ini, kedua restoran tersebut menunjukkan kepada kota mereka seperti apa masa depan ramen. Dan itu ada di Koreatown.

Baik Iki maupun Saikai menyajikan kaldu tonkotsu buatan sendiri, tetapi mereka juga menyajikan lebih dari itu. Iki membuat ramen yuzu shio dengan kaldu ayam yang lebih ringan, ramen tai snapper, dan ramen wagyu. Restoran tersebut baru-baru ini menambahkan ramen Impossible dan telah menyajikan ramen vegan yang sarat tahu yang mungkin akan segera ditambahkan Masato ke dalam menu.

Di Saikai, "Kami mencoba membuat kuahnya unik bagi kami, sehingga kami bisa menonjol," kata Han. "Kami punya kuah untuk setiap kategori: vegan, ayam, babi, dan sapi. Yang ingin kami lakukan adalah mengolah setiap kuah sesuai gaya kami, sesuai dengan apa yang benar-benar kami sukai. Misalnya, ramen ayam kami berada di antara paitan dan chintan. Kuahnya tidak terlalu kental dan creamy, tetapi hampir mendekati."

Han dan Kim adalah orang Korea-Angeleno, dan ramen daging sapi mereka merupakan wahyu multikultural. Ini adalah gebrakan dari gyukotsu, ramen tulang sapi dari prefektur Tottori di Jepang. Warga Koreatown telah memperhatikan bahwa kaldu sumsum tulang juga memiliki banyak kesamaan dengan seolleongtang, sup tulang sapi Korea. Dan daging iga pendek di atas ramen dibumbui seperti bulgogi. Chile de arbol panggang, yang dapat Anda pisahkan untuk mendapatkan sensasi panas dan asap yang nikmat, adalah elemen mengejutkan lainnya.

Jangan salah: Saikai menciptakan ramen yang membutuhkan waktu dan perhatian yang sama seperti yang akan Anda temukan di kedai ramen terbaik milik Jepang. Kaldu gyukotsu Saikai membutuhkan waktu 30 jam, dan daging iga sapi yang menyertainya dimasak dengan metode sous-vide selama 72 jam. Kaldu untuk ramen shoyu tonkotsu Saikai membutuhkan waktu 24 jam. Kaldu ayam membutuhkan waktu 16 jam.

Saikai juga menyajikan mazemen, yaitu ramen tanpa kuah. Makanan pembuka berupa gorengan jagung di Saikai terinspirasi dari bagaimana Han "tumbuh besar dengan memakan jagung dari jalanan" di LA Gorengan dengan cotija, crema, jalapeños, bawang, dan daun ketumbar memiliki cita rasa seperti elotes yang dijual di pinggir jalan, tetapi juga merupakan penghormatan kepada gorengan jagung Indonesia yang dibuat oleh saudara ipar Han yang berkebangsaan Indonesia untuk keluarganya.

Anda juga akan menemukan kroket kentang yang cocok di toko roti Kuba populer Porto, tetapi kroket ini disajikan dengan saus katsu. Kepiting sedang musim akhir-akhir ini, jadi Saikai juga memasukkan kepiting ke dalam kroket.

Iki juga dengan cekatan menjelaskan konsep restoran ramen. "Saya orang Jepang, tetapi restoran ini jelas lahir di LA," kata Masato.

Hal yang paling khas Jepang tentang Iki mungkin adalah keinginannya untuk bereksperimen dengan ramen yang berbeda.

"Saya berasal dari industri sushi, dan sushi lebih ketat," kata Masato. "Namun, dalam hal ramen, di Jepang, di sana seperti gaya bebas. Mereka melakukan apa pun yang mereka inginkan. Secara pribadi, saya perlu bersikap santai dalam beberapa hal untuk melakukan sesuatu."

Iki didirikan oleh Masato dan tiga mitra Indonesia: Jeffry Undiarto (manajer umum dan direktur anggur di destinasi kaiseki n/naka), Sabastian Karyadi (pemilik Ramen Nagomi di New Jersey), dan Andy Juliady (pemasok makanan laut). Iki menyajikan mazemen dengan uni di atasnya. Restoran ini memiliki makanan izakaya yang cocok untuk disandingkan dengan bir, anggur, atau sake. Anda dapat memesan gyoza, roti gulung, mangkuk nasi, dan hidangan yang memadukan burrata segar dengan salmon. (Ya, boleh saja mencampur keju dan makanan laut.) Es krim shio koji buatan sendiri adalah pilihan hidangan penutup yang lezat. Iki bahkan menawarkan menu mencicipi seharga $70 yang mencakup hidangan seperti kerang Hokkaido dengan uni, jamur shiitake, dan saus dashi mentega truffle.

Kerumunan di Iki pada suatu Rabu malam baru-baru ini membuat kami bertanya-tanya apakah kami berada di tempat penjualan sepatu kets di Fairfax Avenue, bukan pusat perbelanjaan di Koreatown. Mengingat semua pakaian jalanan dan perhiasan bergaya scenester di ruangan itu, para tamu yang beragam itu mungkin saja merupakan rombongan Post Malone bersama para pemain Insecure. Ada meja berisi empat tamu bergaya yang semuanya memesan roti gulung dan ramen sebelum mendiskusikan apakah mereka harus membatalkan reservasi pukul 10 malam di teras Chateau Marmont. Ada anak-anak keren Koreatown yang suka makan yang dengan senang hati mengingat ketika Tacos 1986 memiliki kios jalanan di lingkungan itu. Setiap restoran di Silver Lake atau Venice akan senang memiliki energi yang ada di Iki pada hari Rabu yang acak ini.

Han dan Kim, yang sebelumnya mengelola The Ramen Joint di Westchester dekat bandara LAX, juga punya pengikut yang tersebar dari berbagai penjuru LA. Namun, satu hal yang sangat menyenangkan di Koreatown adalah melihat penduduk lokal di Saikai menemukan bahwa ada sesuatu yang khas Korea pada apa yang mereka makan.

"Orang-orang yang menyadari bahwa kami mengganti sesuatu atau mengubah teknik adalah orang Korea," kata Han. "Mereka akan berkata, 'Ada gochugaru di sini.' Itu sesuatu yang familiar bagi mereka. Mereka akan bertanya apakah koki itu orang Korea setelah mereka makan. Mengganti bahan dari Jepang dengan bahan dari Korea adalah sesuatu yang ingin dilakukan Jimin. Itu sangat personal. Itu tentang seleranya."

Ini juga tentang memiliki kebebasan untuk bermain-main saat Anda memasak sesuatu dari awal.

Sementara itu, ada banyak tonkotsu di kedai ramen LA lainnya yang dibuat dengan kuah pekat. (Han bahkan memperhatikan restoran yang menambahkan bahan pengisi seperti susu kedelai atau susu ke dalam kaldu agar terlihat lebih kental.) Tidak mengherankan jika banyak tonkotsu yang rasanya sama. Saikai dan Iki, yang memiliki ramen tonkotsu bawang putih bakar yang populer dengan kuah 12 jam, jelas-jelas menyajikan ramen yang rasanya berbeda.

"Saya pikir ini saat yang tepat untuk menata ulang industri ramen," kata Masato. "Seperti yang saya katakan, ini gaya bebas. Apa pun yang ingin Anda padukan, Anda dapat memadukannya. Ketika orang melihat saya, mereka akan berkata, 'Oh, Anda orang Jepang.' Namun bagi saya, saya hanyalah salah satu orang di LA. Di Iki Ramen, kami ingin menunjukkan apa yang dapat dilakukan LA."