Osso Buco dengan Citrus Gremolata

Ethan Stowell berpegang teguh pada tradisi Italia saat membuat osso buco, dengan menambahkan gremolata

 Ia menyarankan untuk menyendok dan memakan semua sumsum tulang untuk mendapatkan apa yang ia sebut "sesuap lemak yang nikmat."

Bahan-bahan

8 daging sapi muda, potong setebal 1 1/2 inci (7 pon)

Garam kosher dan lada segar

6 sendok makan minyak zaitun extra virgin

6 wortel, potong dadu 1/4 inci

6 batang seledri, potong dadu 1/4 inci

2 bawang bombay, potong dadu 1/4 inci

6 siung bawang putih—4 utuh, 2 cincang

3 lembar daun salam

4 cangkir kaldu ayam atau kaldu rendah sodium

2 cangkir anggur putih kering

Satu kaleng tomat Italia potong dadu seberat 15 ons

6 tangkai timi

Dua strip kulit jeruk sepanjang 2 1/2 inci, cincang

Dua strip kulit lemon sepanjang 2 1/2 inci, cincang

2 sendok makan peterseli daun datar cincang

Panaskan oven hingga 375°. Bumbui betis sapi muda dengan garam dan merica. Dalam wajan yang sangat besar dan dalam, panaskan 3 sendok makan minyak zaitun hingga berkilau. Masak daging sapi muda secara bertahap dengan api sedang hingga kecokelatan di kedua sisi, sekitar 8 menit total per tahap. Pindahkan osso buco ke dalam loyang panggang besar.

Tambahkan sisa 3 sendok makan minyak zaitun ke dalam wajan. Tambahkan wortel potong dadu, seledri, bawang bombay, 4 siung bawang putih utuh, dan daun salam, lalu masak dengan api sedang hingga lunak, sekitar 12 menit. Tambahkan kaldu ayam, anggur putih, tomat potong dadu, dan tangkai timi, lalu didihkan. Tuang sayuran dan cairan ke atas daging sapi muda, tutupi loyang pemanggang dengan aluminium foil, lalu masukkan ke dalam oven. Panggang betis selama sekitar 2 1/2 jam, hingga benar-benar empuk.

Sementara itu, dalam mangkuk kecil, campurkan kulit jeruk, kulit lemon, peterseli, dan 2 siung bawang putih cincang. Bumbui gremolata dengan garam dan merica.

Pindahkan betis sapi muda ke loyang dan tutupi dengan aluminium foil. Saring air rebusan dengan hati-hati ke dalam mangkuk besar. Sisihkan sayuran; buang daun salam dan tangkai timi. Tuang kembali air rebusan ke dalam loyang panggang dan didihkan dengan api besar hingga berkurang setengahnya, sekitar 25 menit. Bumbui saus dengan garam dan merica. Masukkan sayuran yang disisihkan dan didihkan dengan api sedang selama 2 menit. Pindahkan osso buco ke dalam mangkuk dangkal. Sendokkan saus dan sayuran di atasnya dan taburi sedikit dengan gremolata. Sajikan dengan sisa gremolata di meja.