Pan de Muerto

Roti lembut dan harum ini merupakan ikon manis Día de Muertos. Diberi aroma air bunga jeruk, adonan yang diperkaya mentega dan telur dibentuk menjadi gundukan melingkar dan di atasnya diberi tali adonan panjang yang dibentuk menyerupai tulang, lalu di atasnya diberi bola adonan yang lebih kecil untuk memberi bentuk khas roti saat dipanggang. Roti kemudian diolesi sirup dan ditaburi gula pasir atau gula pasir dalam berbagai warna, termasuk oranye dan merah muda, yang memberi semburat warna ke meja atau ofrenda (altar yang dibangun untuk perayaan Día de Muertos). “Orang-orang menyukainya; ini roti manis yang lembut dan lezat,” kata Coss. “Ini roti yang disukai semua orang.” 

Coss membuat pan de muerto untuk menghormati mendiang neneknya, Matilde, yang pertama kali menginspirasinya untuk menjadi koki. Luangkan waktu Anda untuk menikmati roti manis tersebut, sarannya — sebaiknya sambil mengenang orang-orang terkasih.

Bahan-bahan

5 cangkir tepung roti  (sekitar 1 pon 6 1/2 ons)

1 1/2 cangkir tepung serba guna (sekitar 6 3/8 ons), ditambah lagi untuk menaburi

3/4 cangkir ditambah 2 sendok makan gula pasir

4 sendok teh garam kosher

2 (1/4 ons) bungkus ragi instan atau ragi cepat naik

1 cangkir susu murni

1/4 cangkir air bunga jeruk

4 sendok teh kulit jeruk parut ditambah 3 sendok makan jus jeruk segar (dari 3 jeruk)

4 butir telur besar , suhu ruangan

11 sendok makan mentega tawar  (5 1/2 ons), dipotong dadu dan pada suhu ruangan, ditambah lagi untuk mengolesi mangkuk

2 ons piloncillo (sekitar 1/4 cangkir), cincang halus

1/4 cangkir air

Gula pasir atau gula pasir campur

1. Campur tepung roti, tepung terigu, gula pasir, garam, dan ragi dalam stand mixer yang dilengkapi dengan alat pengaduk adonan. Tambahkan susu, air bunga jeruk, kulit jeruk dan jus jeruk, dan 3 butir telur; kocok dengan kecepatan sedang-rendah hingga tepung sebagian besar tercampur, sekitar 1 menit, hentikan untuk mengikis sisi-sisi sesuai kebutuhan. Kurangi kecepatan mixer ke rendah; tambahkan mentega, sekitar 3 sendok makan sekaligus, kocok hingga tercampur sepenuhnya setelah setiap penambahan dan kikis sisi-sisi sesuai kebutuhan, 1 hingga 2 menit. Tingkatkan kecepatan mixer ke sedang, dan kocok hingga adonan lembut, sedikit lengket, dan elastis (adonan akan mulai terlepas dari sisi mangkuk tetapi mungkin masih menempel di dasar dan sisi), sekitar 8 hingga 12 menit.
2. Pindahkan adonan ke dalam mangkuk besar yang sudah diolesi mentega. Tutupi mangkuk dengan plastik pembungkus; diamkan di tempat yang hangat dan bebas angin hingga adonan mengembang, sekitar 45 menit. Dinginkan dalam lemari es selama minimal 8 jam atau hingga 12 jam.
3. Keluarkan adonan dari lemari es; ukur 24 bagian (5/8 ons), dan bentuk setiap bagian menjadi bola (untuk tulang); tutup dengan plastik pembungkus atau handuk dapur, dan sisihkan. Ukur 12 bagian (1/4 ons); bentuk setiap bagian menjadi bola (untuk bagian atas). Letakkan di atas loyang; tutup dengan plastik pembungkus, dan simpan dalam lemari es hingga siap digunakan.
4. Bagilah sisa adonan secara merata menjadi 12 bagian (sekitar 3 ons), dan bentuk setiap bagian menjadi bola (untuk alas). (Tutup adonan saat mengerjakannya, dan taburi tangan dan permukaan dengan tepung secukupnya.) Letakkan 6 bola (3 ons) pada masing-masing dari 2 loyang yang dialasi kertas roti, beri jarak bola adonan setidaknya 2 hingga 3 inci. Tutupi dengan plastik pembungkus, dan diamkan di tempat yang hangat dan bebas angin hingga adonan mengembang dua kali lipat, 30 hingga 45 menit. Panaskan oven hingga 400°F dengan rak diposisikan di rak ketiga atas.
5. Sementara itu, gulung 1 bola (5/8 ons) menjadi tali sepanjang 4 1/2 inci, kerjakan di permukaan yang sudah ditaburi sedikit tepung dan taburi tangan dengan sedikit tepung sesuai kebutuhan. Rentangkan 3 jari salah satu tangan sekitar 1/2 inci, posisikan jari tengah di tengah tali, dan tekan 3 lekukan dalam ke dalam adonan. Gunakan jari telunjuk Anda untuk membuat lekukan lebih dalam jika perlu hingga adonan menyerupai tulang. Ulangi proses penggulungan dan pembentukan dengan 23 bola (5/8 ons) yang tersisa. Pindahkan tulang adonan ke loyang dengan 12 bola (1/4 ons); tutup dan masukkan kembali ke dalam lemari es hingga siap digunakan.
6. Dengan menggunakan tangan Anda, pipihkan 6 bola adonan 3 ons yang sudah mengembang di atas 1 loyang hingga setebal sekitar 1 inci. Kocok sisa 1 butir telur dalam mangkuk kecil, dan oleskan tipis-tipis pada bola adonan yang sudah dipipihkan. Keluarkan 12 tulang adonan dan 6 bola adonan (1/4 ons) dari lemari es; susun 2 tulang dalam bentuk X di atas setiap bola yang sudah dipipihkan, tekan atau selipkan ujung-ujungnya di bawah dasar yang sudah dipipihkan sesuai kebutuhan. Letakkan 1 bola (1/4 ons) di tengah setiap bentuk X untuk membuat bagian atas; tekan dengan kuat agar melekat pada tulang berbentuk X.
7. Letakkan loyang dalam oven yang sudah dipanaskan terlebih dahulu, dan turunkan suhunya menjadi 350°F. Panggang pada suhu 350°F hingga berwarna cokelat keemasan muda dan termometer baca instan yang dimasukkan ke tengah adonan menunjukkan suhu 190°F, selama 18 hingga 20 menit. Biarkan agak dingin di loyang di atas rak kawat, sekitar 15 menit. Naikkan suhu oven menjadi 400°F. Ulangi proses pembentukan dan pemanggangan dengan sisa 6 bola adonan (3 ons), sisa 12 tulang adonan, dan sisa 6 bola adonan (1/4 ons).
8. Didihkan piloncillo dan 1/4 cangkir air dalam panci kecil di atas api sedang-tinggi, aduk sesekali. Kecilkan api ke sedang; biarkan mendidih, aduk sesekali, hingga piloncillo larut, 2 hingga 3 menit. Angkat dari api. Olesi roti secara merata dengan sirup piloncillo. Taburkan dan tekan gula pasir atau gula pasir ke atas roti. Sajikan.