Panzanella dengan saus tomat, basil, dan mentimun

Panzanella terlaris musim panas ini dari Samin Nosrat, penulis  Salt, Fat, Acid, Heat ,  memadukan crouton sourdough panggang oven dengan tomat matang yang berair. bawang merah mentah, dan mentimun renyah. Tomat parut menambahkan sedikit rasa asam dan tekstur kental pada vinaigrette, yang membantunya melekat pada setiap gigitan. Menambahkan vinaigrette, sayuran, dan crouton secara bertahap juga menjaga kerenyahannya, dan juga membantu membumbui salad dengan benar, sehingga garam, asam, dan minyak dapat ditambahkan secara bertahap, sesuai kebutuhan. Panzanella ini pada dasarnya adalah salad yang tampak sederhana, yang memanfaatkan bahan-bahan yang lezat dan sedikit waktu.

Bahan-bahan

KRUTAN

1 (1 pon) roti tawar atau roti sourdough berumur sehari

1/3 cangkir minyak zaitun

1/4 sendok teh garam kosher, atau sesuai selera

cuka tomat

1/4 cangkir bawang merah cincang halus

1/4 cangkir cuka anggur merah

2 sendok makan cuka balsamic tua (seperti Monari Federzoni)

4 buah tomat kecil yang sangat matang (sekitar 1 pon)

8 lembar daun kemangi segar, sobek-sobek besar

1/2 cangkir minyak zaitun extra-virgin

2 siung bawang putih, geprek

1/2 sendok teh ditambah sejumput garam kosher

SALAD

3/4 cangkir bawang merah iris tipis

1 sendok makan cuka anggur merah

1 pint tomat ceri

1 1/2 pon tomat Early Girl atau tomat matang beraroma lainnya, dibuang bijinya dan dipotong-potong seukuran gigitan (sekitar 3 1/2 cangkir)

1 1/4 sendok teh garam kosher, atau sesuai selera, dibagi

4 mentimun Persia, dikupas dan dipotong menjadi irisan setebal 1/2 inci (sekitar 2 1/4 cangkir)

16 lembar daun kemangi segar, sobek-sobek besar

Garam laut yang bersisik (seperti Maldon)

Membuat crouton

Panaskan oven hingga 400°F. Buang kulit roti, dan sisihkan atau simpan untuk penggunaan lain. Potong roti menjadi irisan setebal 1 inci; potong irisan menjadi potongan selebar 1 inci. Sobek potongan menjadi potongan 1 inci, dan aduk dengan minyak hingga merata. Ratakan dalam lapisan yang rata pada 2 loyang berbingkai. Panggang crouton pada rak oven terpisah dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya selama 8 menit. Terus panggang hingga berwarna cokelat keemasan dan renyah, 18 hingga 22 menit, balikkan crouton dan putar loyang (atas ke bawah) sesering mungkin untuk memastikan kecokelatan yang merata. Keluarkan crouton dari loyang saat sudah selesai kecokelatan. Taburi crouton dengan garam kosher, dan biarkan dingin dalam satu lapisan.

Membuat saus tomat

Campur bawang merah, cuka anggur merah, dan cuka balsamic dalam mangkuk sedang; diamkan selama 15 menit. Potong tomat menjadi dua, dan parut sisi yang dipotong pada lubang besar parutan kotak hingga hanya kulit yang tersisa. Buang kulitnya. Sisihkan 1 cangkir bubur tomat. (Simpan sisa bubur tomat untuk penggunaan lain.) Aduk bubur tomat, minyak, daun kemangi, bawang putih, dan garam kosher ke dalam campuran cuka; diamkan setidaknya 10 menit atau hingga 30 menit. Angkat dan buang bawang putih. (Cicipi vinaigrette dengan crouton atau irisan tomat, dan sesuaikan garam dan asam sesuai kebutuhan.) Sisihkan 1 1/4 cangkir vinaigrette; simpan sisa vinaigrette untuk penggunaan lain.

Membuat salad

Campur bawang bombay dan cuka dalam mangkuk kecil; diamkan selama 20 menit. Sisihkan. Taruh setengah crouton dalam mangkuk salad besar, dan aduk dengan 1/2 cangkir cuka yang disisihkan. Taruh tomat di atas crouton, dan bumbui dengan 1/2 sendok teh garam kosher (agar tomat mengeluarkan sebagian sarinya); diamkan selama 10 menit.

Buang bawang dari cuka, sisihkan cuka. Tambahkan bawang, mentimun, basil, dan sisa crouton ke dalam mangkuk berisi tomat. Aduk dengan sisa cuka bawang, sisa 3/4 cangkir cuka, dan sisa 3/4 sendok teh garam kosher, sesuaikan jumlahnya sesuai keinginan. Bagi salad secara merata ke dalam 4 hingga 6 piring. Taburi dengan garam laut.