Pappardelle dengan Bolognese Putih

Bolognese tanpa tomat ini berisi pancetta, daging sapi giling, daging sapi muda giling, jamur cremini, dan rempah segar.

Pappardelle alla Bolognese yang lezat dan lembut ini penuh rasa dari campuran daging babi, sapi, dan daging sapi muda, serta jamur, rempah-rempah, dan keju Parmesan.

Pertanyaan yang sering diajukan

Apa perbedaan antara ragù dan Bolognese?

Ragù hanyalah saus berbahan dasar daging khas Italia; Bolognese adalah jenis ragù yang dikenal karena teksturnya yang halus — tidak ada potongan daging atau sayuran yang cukup besar.

Apakah Bolognese merah atau putih?

Meskipun biasanya dianggap sebagai saus merah , Bolognese juga dapat dibuat tanpa tomat sebagai saus putih, seperti resep di sini. Kedua versi diawali dengan soffritto bawang bombay, seledri, dan wortel dan selalu menyertakan anggur putih bersama susu atau krim dan sedikit pala. Di Italia, Anda akan kesulitan menemukan Bolognese yang mengandung bawang putih dan rempah-rempah selain daun salam, tetapi Bolognese putih yang inventif ini memiliki keduanya, yang membuat hidangan ini semakin kompleks rasanya.

Catatan dari Dapur Uji Makanan & Anggur

Pastikan Anda memberi diri Anda cukup waktu untuk mengurangi ragù; hal itu sepadan dengan daging super empuk dan rasa yang kuat yang terbentuk. Menggoreng daun sage dalam lemak pancetta yang sudah dicairkan akan menghasilkan rasa yang lezat dan tekstur renyah yang lezat untuk hiasan yang membedakan pasta rumahan ini dari yang biasa.

Bahan-bahan

1 sendok makan minyak zaitun

4 ons pancetta (sekitar 3/4 cangkir) , cincang halus

9 lembar daun sage segar ukuran sedang, dibagi

1 cangkir jamur cremini (dari 1 paket [8 ons]), cincang halus

1 cangkir bawang bombay kuning (dari 1 bawang bombay kecil [7 ons]), cincang halus

1/2 cangkir wortel (dari 1 wortel sedang [3 ons]), cincang halus

1/4 cangkir seledri (dari 1 batang seledri ukuran sedang [1 1/2 ons]), cincang halus

3 siung bawang putih, cincang (sekitar 2 sendok teh) 

2 lembar daun salam segar

1 sendok teh rosemary segar cincang

1/2 sendok teh timi segar cincang

1 pon daging sapi giling rendah lemak 85/15

1 pon daging sapi giling

2 cangkir anggur putih kering

2 cangkir kaldu ayam rendah sodium atau kaldu sapi

1/2 cangkir krim kocok kental

1 sendok teh garam kosher, bisa ditambah sesuai selera

1/2 sendok teh lada hitam, bisa ditambah sesuai selera

1/4 sendok teh pala bubuk

1 (1 pon) paket pasta pappardelle

1 ons keju Parmigiano-Reggiano (sekitar 1/4 cangkir) , parut, ditambah lagi untuk disajikan

Panaskan minyak zaitun dalam braiser besar atau oven Belanda di atas api sedang. Tambahkan pancetta; masak, aduk sesekali, sampai lemaknya keluar dan pancetta renyah, sekitar 6 menit. Selama 1 menit terakhir waktu memasak, dorong pancetta ke satu sisi braiser dan tambahkan 6 lembar daun sage ke tetesan di wajan; masak sampai daun menjadi renyah, sekitar 15 detik per sisi. Pindahkan daun sage ke piring kecil yang dilapisi tisu dapur; sisihkan untuk hiasan. Biarkan pancetta dan tetesan di braiser. Tambahkan jamur ke braiser dan masak, aduk sesekali, sampai keemasan, sekitar 4 menit. Tambahkan bawang bombay, wortel, dan seledri; masak, aduk sesering mungkin, sampai lunak, sekitar 5 menit. Tambahkan bawang putih, daun salam, rosemary, timi, dan sisa 3 lembar daun sage; masak, aduk terus, sampai harum, sekitar 1 menit. Naikkan panas ke sedang-tinggi dan tambahkan daging sapi giling dan daging sapi muda giling. Masak, aduk sesering mungkin untuk memecah daging menjadi remah-remah kecil, sampai tidak lagi merah muda, sekitar 5 menit. Tambahkan anggur dan didihkan di atas api sedang-tinggi; didihkan, aduk sesekali, sampai anggur hampir menguap, sekitar 15 menit.

Tambahkan kaldu ke dalam campuran dalam panci presto; didihkan dengan api sedang-tinggi. Tutup dan kecilkan api; masak, aduk sesekali, selama 1 jam. Buka tutup panci dan tingkatkan api ke sedang; didihkan, aduk sesekali, hingga kaldu hampir menguap, sekitar 25 menit. Masukkan krim dan masak, aduk terus-menerus, hingga panas merata dan tercampur rata, 2 menit. Angkat dan buang daun sage dan daun salam. Masukkan garam, merica, dan pala. Angkat dari api; tutup dan sisihkan.

Didihkan air garam dalam panci besar dengan api besar. Masukkan pasta dan masak sesuai petunjuk pada kemasan agar al dente. Tiriskan, sisihkan 1 cangkir air rebusan.

Masukkan saus ke dalam panci presto dengan api sedang-rendah; tambahkan pasta dan keju yang sudah dimasak. Masak sambil diaduk terus-menerus, hingga pasta terlapisi saus dengan baik dan keju meleleh, sekitar 2 menit, tambahkan sisa air rebusan sesuai kebutuhan untuk menyesuaikan saus dengan kekentalan yang diinginkan. Bumbui dengan garam dan merica sesuai selera. Hiasi dengan sisa daun sage goreng. Sajikan segera dengan tambahan keju.