Pasta Pici dengan Bawang Putih Panggang dan Tomat

Pasta Pici dengan Bawang Putih Panggang dan Tomat dari Meryl Feinstein adalah pasta buatan tangan yang sempurna untuk pemula.

Jika Anda belum pernah membuat pasta sebelumnya, pakar pasta Meryl Feinstein merekomendasikan untuk memulai dengan pici, spageti tebal yang digulung dengan tangan dari Siena yang bentuknya seperti mi udon yang montok. Pici dibuat dengan tepung serbaguna, air, dan minyak zaitun, dan tidak memerlukan peralatan khusus, sehingga mudah dibuat untuk pemula. Feinstein suka melapisi adonan dengan minyak zaitun sebelum menggilasnya karena adonan pasta cepat kering. "Semakin lama Anda menggilas adonan, permukaannya akan semakin kering dan mulai retak. Saya tidak suka orang merasa terburu-buru, dan minyak zaitun sedikit membantu; minyak zaitun menjaga adonan tetap lembut dan halus." Padukan pasta buatan tangan dengan saus tomat kalengan panggang dan bawang putih yang sederhana dan gurih.

Bahan-bahan

Saus

1 (28 ons) kaleng tomat plum kupas utuh atau tomat ceri, tanpa dikeringkan, bisa disisihkan

⅜ sendok teh garam kosher, dibagi

⅜ sendok teh lada hitam, dibagi

¼ cangkir air

2 kepala bawang putih sedang

¼ cangkir minyak zaitun extra-virgin

2 sendok makan mentega tawar (1 ons)

Pasta

3 cangkir tepung terigu serbaguna (sekitar 12 3/4 ons)

¾ cangkir air hangat (110°F), ditambah lagi sesuai kebutuhan

2 sendok makan ditambah 1 sdt. minyak zaitun extra-virgin, dibagi, ditambah lagi untuk disiramkan

Tepung semolina atau tepung jagung, untuk taburan

Garam kosher, untuk air

¼ cangkir keju Parmigiano-Reggiano parut, ditambah lagi untuk ditaburkan

Daun kemangi segar (opsional)

Membuat sausnya:

Panaskan oven hingga 375°F. Tuang tomat beserta sarinya ke dalam loyang berukuran 13 x 9 inci. Aduk 1/4 sendok teh garam dan 1/4 sendok teh merica. Tuang 1/4 cangkir air ke dalam kaleng kosong untuk menampung sarinya; sisihkan.

Potong bagian atas kepala bawang putih untuk memperlihatkan siungnya; taburi dengan sisa 1/8 sendok teh garam dan sisa 1/8 sendok teh merica. Letakkan bawang putih, sisi yang dipotong menghadap ke atas, di tengah tomat. Siram bawang putih dan tomat dengan minyak, pastikan siung yang terbuka terlapisi minyak. Tutupi loyang dengan aluminium foil. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya selama 45 menit. Keluarkan dari oven, dan lepaskan foil dengan hati-hati. (Uap akan keluar.) Naikkan suhu oven ke 425°F, dan segera masukkan kembali loyang ke dalam oven. Panggang pada suhu 425°F hingga bawang putih lunak dan menjadi karamel di beberapa bagian, 20 hingga 25 menit. Keluarkan dari oven, dan biarkan agak dingin, sekitar 15 menit.

Peras siung bawang putih dari kulitnya ke dalam campuran tomat; buang kulitnya. Pindahkan campuran tomat-bawang putih ke dalam blender. Proses hingga halus, sekitar 15 detik. (Atau, tumbuk tomat dan bawang putih bersama-sama dalam mangkuk sedang hingga tercampur rata.) Pindahkan 1 1/2 cangkir saus ke dalam wajan besar atau panci kecil; bekukan sisa saus untuk penggunaan lain. Aduk mentega dan air tomat yang disisihkan dalam kaleng ke dalam saus di wajan. Tutup dan masak dengan api sedang, tanpa diaduk, selama 5 menit. Angkat dari api.

Saat campuran tomat dipanggang, buat pasta:

Campur tepung terigu, 3/4 cangkir air hangat, dan 1 sendok makan minyak dalam food processor hingga bahan-bahan tercampur rata dan membentuk butiran adonan seperti kuskus, sekitar 5 kali. Campuran harus menyatu dengan mudah saat ditekan; jika terlalu kering, tambahkan air hangat, 1 sendok teh setiap kali, aduk setelah setiap penambahan. Jika terlalu lengket, campurkan sedikit tepung terigu. Pindahkan adonan ke permukaan kerja. Uleni hingga halus dan padat, 5 hingga 10 menit. Bungkus rapat dengan plastik pembungkus. Diamkan pada suhu ruangan selama 1 jam.

Taburi 2 loyang besar dengan tepung semolina. Potong seperempat bagian dari adonan; bungkus kembali sisa adonan untuk mencegahnya mengering. Pipihkan bagian adonan yang lebih kecil menggunakan telapak tangan Anda. Menggunakan penggilas adonan atau botol anggur, giling adonan menjadi lempengan persegi panjang setebal 1/4 inci. Olesi lempengan di semua sisi dengan 1 sendok teh minyak untuk mencegah pengeringan dan retak. Potong lempengan menjadi potongan selebar 1/4 inci. Dengan menggunakan jari-jari Anda, gulung setiap potongan menjadi untaian tipis dan kasar (ketebalan 2 hingga 3 milimeter). Gulung setiap untaian menjadi spiral; letakkan di atas loyang yang sudah disiapkan. Ulangi proses dengan sisa adonan yang dibungkus dan minyak, potong 1 porsi sekaligus dan tutupi sisa adonan.

Didihkan air dalam panci besar dengan api besar; bumbui dengan garam sesuai selera. Buka pici dengan hati-hati, singkirkan semolina yang berlebih, dan masukkan ke dalam air mendidih. Aduk perlahan agar tidak lengket. Masak, tanpa diaduk, hingga empuk, sekitar 3 menit. Saat pici dimasak, buka sausnya, dan panaskan kembali dengan api sedang-rendah, aduk terus.

Dengan menggunakan penjepit, pindahkan pici yang sudah matang ke dalam saus di wajan, sisihkan cairan rebusan di panci. Masak campuran, tambahkan keju secara bertahap dan aduk terus-menerus, hingga keju meleleh, sekitar 1 menit. Cairkan saus dengan menambahkan cairan rebusan yang disisihkan, 1/4 cangkir setiap kali, jika perlu. Bagi pici secara merata ke dalam 4 mangkuk. Taburi dengan keju tambahan, dan siram dengan minyak tambahan. Hiasi dengan basil, jika diinginkan, dan sajikan segera.

Siapkan Lebih Awal

Pasta dapat disiapkan melalui langkah 5; gulung adonan dalam semolina sebelum digulung, dan bekukan di atas loyang hingga padat, 20 hingga 25 menit. Pindahkan ke dalam kantong plastik ziplock untuk pembeku; bekukan hingga 3 bulan. Rebus pici beku sesuai petunjuk pada langkah 6, tambahkan waktu memasak 1 hingga 2 menit dan aduk perlahan untuk melepaskan gulungan.