Piadina (Roti Pipih Italia)

Resep piadina dari Laura Lazzaroni, roti pipih tradisional Italia yang biasanya dibuat dengan lemak babi, adalah resep yang diandalkannya di rumah.

Resep ini dibuat dengan minyak zaitun murni (bukan lemak babi) dan sisa adonan sourdough. Lazzaroni membiarkan adonan berfermentasi di lemari es selama 2 hari: Ini menambah kekentalan dan sedikit rasa asam yang lezat. Dia juga mencari tepung khusus yang kaya rasa untuk membuat roti pipihnya istimewa. Tepung gandum utuh beraroma kacang dan semola rimacinata, tepung yang digiling halus dan digiling dua kali, berkontribusi pada tekstur roti pipih yang lembut dan mengembang. Anda dapat menemukannya di toko grosir khusus atau daring di

Bahan-bahan

3,50 cangkir tepung gandum utuh putih (seperti King Arthur) (sekitar 14 ons)

¾ cangkir tepung semola rimacinata (seperti Caputo) (sekitar 4 3/8 ons), ditambah lagi untuk permukaan kerja

¼ cangkir minyak zaitun extra-virgin, ditambah lagi untuk mengoles, mengoles, dan, jika diinginkan, untuk penyajian

¼ cangkir sisa adonan sourdough (2 ons)

1 sendok makan ditambah 1 sdt. garam laut yang bersisik

1,50 cangkir air hangat (sekitar 82°F)

Ghee atau irisan tipis guanciale, untuk penyajian (opsional)

Petunjuk arah

Campur tepung gandum utuh putih dan tepung semola dalam mangkuk besar. Taburi dengan minyak; gunakan jari-jari Anda, gosok minyak ke dalam campuran tepung hingga tercampur rata dan butiran minyak tersebar, 3 hingga 5 menit. Tambahkan starter sourdough dan garam. Tuang 1 1/2 cangkir air hangat ke dalam campuran. Bentuk tangan Anda menjadi bentuk kait, dan aduk adonan hingga adonan halus dan semua bahan kering tercampur, sekitar 2 menit. Tutup mangkuk dengan handuk bersih, dan diamkan adonan selama 20 menit.

Buka tutup mangkuk. Gunakan tangan yang basah untuk mencegah adonan lengket, regangkan dan lipat adonan di dalam mangkuk hingga terasa kencang dan elastis (tanda gluten telah terbentuk dengan baik), 4 hingga 6 menit. Jika adonan mulai sobek, hentikan peregangan, dan diamkan selama 2 menit sebelum melanjutkan. Tutupi mangkuk dengan handuk bersih, dan diamkan adonan hingga sedikit mengembang, 2 hingga 3 jam.

Keluarkan adonan dari loyang ke permukaan kerja yang bersih. Bagi rata menjadi 12 bagian (masing-masing sekitar 2 7/8 ons). Untuk membentuk setiap bagian adonan, bentuk cakar dengan tangan Anda, dan putar dalam bentuk lingkaran, tekan perlahan bagian atas bagian adonan. Adonan akan menarik permukaan yang tidak ditaburi tepung dan membentuk bola yang rapat. Susun bola-bola adonan, dengan jarak yang sama, dalam loyang berukuran 13 x 9 inci yang telah diolesi sedikit minyak. Tutup loyang dengan rapat menggunakan plastik pembungkus. Dinginkan setidaknya selama 24 jam atau hingga 48 jam. (Mendinginkan selama satu hari ekstra akan membuat roti pipih memiliki cita rasa yang lebih kompleks.)

Keluarkan adonan dari lemari es. Diamkan dalam loyang pada suhu ruangan hingga adonan menjadi lunak dan tidak lagi dingin saat disentuh, 1 hingga 2 jam. (Jika bekerja di lingkungan yang hangat [sekitar 85°F], diamkan adonan hanya selama 1 jam.)

Bahasa Indonesia: Kerjakan dengan 1 bola adonan pada satu waktu dan jaga agar bola adonan yang tersisa tertutup dalam panci, pindahkan bola adonan ke permukaan yang ditaburi sedikit tepung (dengan tepung semola). Taburi bagian atas bola dengan tepung semola. Dengan menggunakan telapak tangan Anda, pipihkan bola sedikit; dengan menggunakan ujung jari Anda, regangkan menjadi cakram berukuran 5 inci. Dengan menggunakan penggilas adonan, mulai dari tengah cakram dan giling ke luar, putar cakram sesering mungkin, untuk membentuk bulatan berukuran 7 1/2 inci, taburi dengan tepung seperlunya untuk mencegah lengket. Panaskan wajan besi cor besar di atas api sedang. Olesi dengan minyak tipis-tipis. (Jika menggunakan loyang roti pipih terakota atau comal, panaskan di atas api sedang-tinggi atau tinggi, dan jangan olesi minyak.) Aduk adonan dengan lembut di antara tangan Anda untuk meregangkannya menjadi bulatan berukuran 8 inci, dan dengan hati-hati letakkan adonan di wajan yang sudah dipanaskan sebelumnya. Masak hingga adonan mengembang (dalam 1 gelembung besar atau beberapa gelembung kecil) dan bagian bawah ditutupi pola macan tutul bintik-bintik emas, 2 hingga 3 menit. Balik dan masak hingga adonan matang dan berbintik-bintik di kedua sisi, sekitar 2 menit. Angkat dari wajan, dan olesi kedua sisi dengan minyak tipis-tipis. Tetap hangat di dalam handuk terlipat atau tortillero dengan penutup. Ulangi proses dengan bola-bola adonan yang tersisa, bersihkan wajan dan olesi dengan minyak di antara roti pipih. Sajikan hangat.