Pistacchio Stracciatella Gelato

Gelato lebih padat daripada es krim, sebagian karena jumlah susu yang lebih banyak dibandingkan krim dan kecepatan pengadukannya yang lebih lambat.

Kecepatan pengadukan yang lebih lambat memasukkan lebih sedikit udara, menghasilkan tekstur yang kurang lembut, dan persentase lemak yang lebih rendah membuat rasanya lebih kuat. "Stracciatella selalu menjadi rasa andalan saya," kata koki dan pembuat es krim Fany Gerson. "Dalam resep ini, saya suka memadukan rasa Italia klasik itu dengan bahan tradisional Italia lainnya: pistachio. Itu berhasil." Ketika cokelat leleh ditambahkan di akhir pengadukan, cokelat itu langsung mengeras, menciptakan bagian-bagian renyah di seluruh campuran untuk mendapatkan dua rasa Italia klasik yang menyenangkan.

Bahan-bahan

1 ½ cangkir susu murni

1 cangkir krim kental

½ sendok teh parutan kulit lemon atau jeruk nipis (dari 1 buah lemon atau jeruk nipis)

4 kuning telur besar

¾ cangkir gula pasir

⅛ sendok teh garam kosher

7 ons pasta pistachio tanpa pemanis (bukan krim)

1 ½ ons coklat hitam asal tunggal (60% hingga 75% kakao), cincang (sekitar 1/4 cangkir)

½ sendok makan minyak kelapa murni atau minyak sayur

Aduk susu, krim, dan kulit jeruk dalam panci sedang. Masak dengan api sedang-rendah, tanpa diaduk, hingga mengepul, pastikan campuran tidak menggelembung, sekitar 5 menit. Angkat dari api; tutup dan biarkan meresap sekitar 10 menit.

Sementara itu, kocok kuning telur, gula, dan garam dalam mangkuk sedang hingga halus. Sisihkan hingga siap digunakan.

Tuang campuran susu yang sudah diinfus melalui saringan kawat halus ke dalam mangkuk terpisah; buang padatan. Kocok susu yang sudah diinfus secara perlahan ke dalam campuran kuning telur. Bersihkan panci.

Tuang campuran kuning telur dan susu kembali ke dalam panci yang sudah dibersihkan. Masak dengan api sedang-rendah, aduk terus-menerus menggunakan sendok kayu, hingga campuran cukup kental untuk melapisi bagian belakang sendok, 6 hingga 10 menit, pastikan campuran tidak menggelembung. Angkat dari api. Tuang melalui saringan kawat halus ke dalam mangkuk sedang; buang padatan. Kocok pasta pistachio. Letakkan mangkuk sedang di dalam mangkuk besar berisi air es, dan diamkan, aduk sesekali, hingga campuran mencapai suhu ruangan, sekitar 8 menit. Pindahkan campuran ke wadah yang dapat ditutup kembali; tutup dan dinginkan setidaknya 1 jam atau, lebih baik, 12 jam.

Tuangkan campuran pistachio dingin ke dalam mangkuk pembeku mesin es krim; ikuti petunjuk produsen agar konsistensinya lembut.

Sementara itu, masukkan cokelat dan minyak ke dalam mangkuk kecil yang bisa dipanaskan dalam microwave dengan suhu tinggi hingga meleleh, sekitar 1 menit, aduk setiap 15 detik. Biarkan dingin sekitar 5 menit. Sisihkan hingga siap digunakan.

Saat gelato mencapai kekentalan lembut dan mesin pembuat gelato sedang bekerja, tuang cokelat sedikit demi sedikit hingga tercampur rata, sekitar 1 menit. Pindahkan ke loyang roti berukuran 8 x 4 inci; tutup dengan plastik pembungkus yang ditekan langsung ke permukaan gelato. Bekukan hingga mengeras, sekitar 4 jam. Simpan gelato dalam wadah kedap udara di dalam freezer hingga 1 minggu. Untuk penyajian, pindahkan gelato ke lemari es hingga suhu mencapai 16°F atau gelato mudah disendok, sekitar 40 menit.