Rebusan Kelinci dengan Zaitun dan Rosemary

"Ini adalah salah satu hal favorit saya di dunia," kata Marco Canora tentang semur kelinci gurih buatannya. Ia senang berbagi resep dengan murid-muridnya karena ini adalah kesempatan untuk mengajari mereka cara membuat battuto (mirip dengan soffrito ), campuran bawang goreng, seledri, dan wortel yang menjadi dasar banyak hidangan Italia.

Bahan-bahan

1/4 cangkir ditambah 2 sendok makan minyak zaitun extra-virgin

Dua ekor kelinci seberat 3 pon, masing-masing dipotong menjadi 10 bagian (lihat Catatan)

Garam dan merica bubuk segar

1 cangkir anggur merah kering

1 bawang bombay, cincang halus

1 wortel, cincang halus

2 batang seledri, cincang halus

2 sendok makan pasta tomat

4 tangkai rosemary, diikat menjadi 2 bundel dengan tali dapur

4 cangkir kaldu ayam atau kaldu rendah sodium

1/2 pon buah zaitun Niçoise (1 1/2 cangkir)

Dalam wajan besar dan dalam, panaskan 2 sendok makan minyak zaitun. Bumbui kelinci dengan garam dan merica. Masak dalam 2 tahap, masak kelinci hingga kecokelatan dengan api sedang tinggi, balik sesekali, hingga seluruh bagiannya berkerak, sekitar 10 menit; kecilkan api ke sedang untuk tahap kedua. Pindahkan kelinci ke piring besar.

Tambahkan anggur ke dalam wajan dan masak dengan api sedang hingga tinggi, kikis bagian yang kecokelatan di dasar wajan. Tuang anggur ke dalam cangkir; bersihkan wajan.

Tambahkan sisa 1/4 cangkir minyak zaitun ke dalam wajan. Tambahkan bawang bombay, wortel, dan seledri, lalu masak dengan api sedang, aduk sesekali, hingga lunak, sekitar 8 menit. Tambahkan pasta tomat dan bundel rosemary, lalu masak, aduk, hingga pasta tomat mulai kecokelatan, sekitar 5 menit. Tambahkan kelinci dan jus yang terkumpul bersama dengan anggur yang disisihkan ke dalam wajan dan masak, aduk sesekali, hingga mendesis, sekitar 3 menit. Tambahkan 2 cangkir kaldu, bumbui dengan garam dan merica, lalu didihkan. Tutup sebagian dan masak dengan api kecil selama 30 menit. Tambahkan zaitun dan sisa 2 cangkir kaldu, lalu masak hingga saus sedikit berkurang dan kelinci empuk, sekitar 20 menit lebih lama. Buang bundel rosemary. Sajikan kelinci dalam mangkuk dangkal.