Resep Rahasia Membuat Ayam Guisado

"Sup ini dibuat oleh semua nenek-nenek untuk cucu-cucu mereka, memasak dengan ojo , atau dengan perasaan, dengan sejuta variasi.

Saya tidak memiliki nenek dari Puerto Rico, jadi versi ini adalah kreasi ulang dari rasa yang saya ingat dari tempat-tempat seperti Caridad dan Louie di Gun Hill Road, 188 Cuchifritos, dan semua lechonerias, cuchifritos, konter makan siang, restoran lengkap, dan pedagang kaki lima yang memelihara dan memulihkan populasi Nuyorican yang besar di Bronx. Sup ini adalah festival kenyamanan. Di dasarnya ada annatto dan sofrito yang menjadi ciri khas sebagian besar masakan Puerto Rico, ditambah sedikit jinten dan, karena saya yang membuatnya, sedikit rempah-rempah rumah untuk memberikan sedikit rasa pedas."

Bahan-bahan

Sofrito

½ cangkir minyak zaitun extra-virgin

3 cangkir bawang kuning potong dadu (1/2 inci) (dari 2 bawang bombay ukuran sedang [10 ons])

5 sendok makan Bubur Jahe-Bawang Putih (lihat Catatan)

1 sendok makan ditambah 1/2 sendok teh pasta tomat

1 sendok makan pasta ají amarillo

2 sendok teh bumbu ketumbar-annatto (seperti Goya Sazón con Culantro y Achiote) (dari 2 paket [5 gram])

3 ½ cangkir tomat plum potong dadu (kubus 1/2 inci) (dari sekitar 7 tomat sedang [3 1/2 ons])

.3333 cangkir paprika merah potong dadu (kubus 1/2 inci) (dari 1 paprika kecil [sekitar 7 ons]) 

1 buah jalapeño ukuran sedang (3/4 ons), dibuang batangnya, bijinya, dan diiris tipis berbentuk bulat

¼ cangkir daun ketumbar segar yang dicincang kasar (bisa diganti dengan daun ketumbar, jika perlu), daun dan batang yang masih empuk saja

¾ sendok teh garam kosher

Ayam Bumbu

1 sendok makan bubuk annatto

1 sendok makan oregano kering

2 (5 gram) paket bumbu ketumbar-annatto (seperti Goya Sazón con Culantro y Achiote) (sekitar 2 1/2 sendok teh)

1 ½ sendok teh bumbu dapur (lihat Catatan)

1 sendok teh jinten bubuk

1 sendok teh garam kosher

1 bawang kuning ukuran sedang (10 ons), potong menjadi irisan setebal 1/8 inci (sekitar 2 1/4 cangkir)

1 buah tomat plum ukuran sedang (3 1/2 ons), cincang (sekitar 1/2 cangkir)

10 siung bawang putih ukuran sedang , cincang (sekitar 3 1/2 sendok makan)

4 (12 ons) paha ayam

Bahan Tambahan

2 sendok makan minyak kanola

3 kentang Yukon Gold berukuran besar (8 ons), dikupas dan dipotong dadu (kubus 1/2 inci) (sekitar 4 cangkir)   

2 wortel ukuran sedang (3 ons), dikupas dan dipotong dadu (kubus 1/2 inci) (sekitar 1 cangkir)

3 cangkir kaldu ayam

2 daun salam segar atau kering

1 (6 gram) kubus kaldu ayam (seperti Knorr), dihancurkan (sekitar 1 1/2 sendok teh)

1 sendok teh garam kosher

Nasi Kukus Sempurna (Lihat Catatan)

Panaskan minyak dalam panci besar di atas api sedang hingga berkilau. Tambahkan bawang bombay; masak, aduk sesekali, hingga mulai berubah bening, sekitar 5 menit. Tambahkan pure jahe-bawang putih, pasta tomat, pasta ají amarillo, dan bumbu ketumbar-annatto; masak, aduk sesering mungkin, hingga campuran agak menghitam dan minyak terpisah, sekitar 5 menit. Tambahkan tomat; masak, aduk sesekali, hingga sebagian cairan dari tomat keluar dan menguap, sekitar 5 menit. Tambahkan paprika dan jalapeño; masak, aduk sesekali, hingga lunak, 8 hingga 10 menit. Tambahkan culantro; masak, aduk terus-menerus, hingga lunak dan layu, sekitar 1 menit. Kecilkan api ke sedang-rendah, dan biarkan mendidih perlahan; didihkan perlahan, aduk sesering mungkin, hingga campuran kental, mengilap, dan merah tua serta minyak naik ke permukaan, sekitar 1 jam. Aduk garam. Angkat dari api. Pindahkan sofrito ke wadah kedap udara, dan simpan dalam lemari es hingga 1 minggu atau dalam freezer hingga 6 bulan.

Membuat ayam yang sudah dimarinasi:

Campur bubuk annatto, oregano kering, bumbu ketumbar-annatto, rempah-rempah rumahan, jinten, dan garam dalam mangkuk besar. Tambahkan bawang bombai, tomat, dan bawang putih; aduk hingga tercampur rata. Tambahkan paha ayam, dan aduk hingga merata. Tutup dan simpan dalam lemari es selama 12 jam.

Keluarkan ayam yang sudah direndam dari lemari es; kikis sisa bumbu rendaman dari ayam, sisihkan bumbu rendaman dalam mangkuk. Panaskan minyak kanola dalam wajan besar berdinding tinggi di atas api sedang-tinggi hingga berkilau. Masukkan ayam, sisi kulit menghadap ke bawah, ke dalam wajan; masak hingga berwarna cokelat keemasan di kedua sisi, sekitar 4 menit untuk setiap sisi. Pindahkan ayam ke piring; sisihkan. Jangan bersihkan wajan dengan lap.

Kecilkan api di bawah wajan ke sedang. Tambahkan sisa bumbu rendaman dan 1 cangkir sofrito. (Simpan sisa sofrito untuk penggunaan lain.) Masak, aduk terus, hingga menjadi karamel dan kental, sekitar 10 menit. Masukkan kentang, wortel, kaldu, daun salam, dan kaldu. Masukkan kembali ayam ke dalam panci, ayam yang masih muda, sisi kulit menghadap ke atas, dalam campuran sayuran. Didihkan perlahan dengan api sedang; didihkan, tanpa penutup, dan aduk sesekali, hingga saus kental dan berwarna cokelat kemerahan tua, kentang dan wortel empuk, dan termometer yang dimasukkan ke bagian ayam yang paling tebal menunjukkan suhu 165°F, 40 hingga 45 menit.

Angkat dan buang daun salam dari campuran ayam. Taburi garam, dan sajikan bersama nasi kukus yang sempurna.