Roti Apel dan Gandum Hitam Pedesaan

Roti ini merupakan ode Monika Walecka untuk salah satu biji-bijian favoritnya, gandum hitam, dan telah menjadi roti khasnya di Cała W Mące di Warsawa.

"Semua yang Anda rasakan saat menyantap roti gandum hitam murni—rasa asam, rasa manis, sedikit rasa pedas, dan aroma buah yang kaya—ada di sini," katanya. Buah gandum hitam yang dipecah direndam dalam buttermilk, kismis, sedikit kayu manis, dan potongan apel pusaka yang mengeluarkan sarinya ke dalam remah roti saat dipanggang, semuanya membuat roti ini semakin istimewa. Agar berhasil membuat roti ini, Anda perlu memiliki starter sourdough yang sehat, saran Walecka. Pastikan Anda menggunakan produk berkualitas—belilah buttermilk dan kismis organik yang baik, kayu manis (sebaiknya Sri Lanka), dan beberapa apel pusaka berkualitas: "Pilihlah russet, tetapi Anda mungkin punya yang lain." Jika Anda kesulitan menemukan buah gandum hitam yang dipecah, Anda dapat memecah buah gandum hitam di rumah menggunakan food processor (atau penggiling tepung dapur). Mendapatkan bentuk cincin yang khas dan meriah (rustic couronne) itu mudah; pastikan saja Anda memiliki dua set mangkuk bersarang berukuran 4 inci dan 9 inci.

Bahan-bahan

Perendam Gandum Hitam Retak

¾ cangkir buah gandum hitam yang dihancurkan (sekitar 3 1/2 ons)

.50 cangkir air mendidih

.50 cangkir buttermilk

Gandum hitam

¼ cangkir air dingin (sekitar 60°F)

1 sendok makan starter sourdough matang (sekitar 1/2 ons)

⅓ cangkir tepung gandum hitam utuh (seperti Bob's Red Mill) (sekitar 1 1/8 ons)

Adonan

2,50 cangkir air hangat (sekitar 80°F), dibagi

6,50 cangkir tepung roti (seperti King Arthur) (sekitar 1 3/4 pon)

1,50 cangkir tepung gandum hitam utuh (sekitar 6 3/8 ons), ditambah lagi untuk permukaan kerja

2,50 sendok makan garam kosher

Semprotan memasak

2 apel Honeycrisp ukuran sedang (sekitar 13 ons), tidak dikupas dan dipotong-potong berukuran 1/4 inci (sekitar 2 1/2 cangkir)

¼ cangkir kismis

1 sendok teh bubuk kayu manis (sebaiknya Ceylon)

Air panas, untuk mengukus

Buat rendaman gandum hitam pecah:

Campurkan buah gandum hitam yang dihancurkan dan 1/2 cangkir air mendidih dalam mangkuk kecil tahan panas. Diamkan selama 1 jam. Aduk dengan buttermilk. Tutup dan diamkan pada suhu ruangan semalaman (12 hingga 16 jam).

Sementara itu, buat ragi gandum hitam

Aduk 1/4 cangkir air dingin dan starter sourdough dalam gelas ukur 2 cangkir cairan hingga starter larut. Aduk tepung hingga halus. Tutup rapat dengan plastik pembungkus, dan diamkan pada suhu ruangan hingga campuran berbusa, setidaknya volumenya dua kali lipat, dan berbau asam seperti yogurt, 12 hingga 16 jam.

Membuat adonan

Campur ragi gandum hitam dan 2 1/4 cangkir air hangat dalam mangkuk besar. Aduk rata hingga ragi larut. Tambahkan tepung roti dan tepung gandum hitam; aduk dengan tangan hingga semua bahan tercampur rata tanpa ada bagian yang kering. Tutup dengan handuk bersih, dan diamkan pada suhu ruangan hingga adonan sedikit mengeras, sekitar 30 menit.

Tambahkan garam dan sisa 1/4 cangkir air hangat ke adonan dalam mangkuk. Dengan gerakan meremas, campurkan garam dan air ke dalam adonan. Regangkan dan lipat adonan ke dalam mangkuk hingga membentuk bola yang rapat dan sebagian besar halus, 3 hingga 4 menit. Tutupi mangkuk dengan handuk bersih, dan diamkan pada suhu ruangan yang hangat (sekitar 80°F) hingga mengembang dan sedikit mengembang, sekitar 2 jam, lakukan satu set peregangan dan lipatan (4 lipatan di setiap set dan putar mangkuk 90 derajat setelah setiap set) setiap 30 menit.

Tambahkan tepung gandum hitam ke dalam adonan. Regangkan dan lipat adonan kembali ke dalam mangkuk hingga campuran gandum hitam sebagian besar tercampur, sekitar 1 menit. Tutupi mangkuk dengan handuk bersih, dan diamkan hingga sedikit mengembang, sekitar 1 jam, lakukan 1 set peregangan dan lipatan setelah 30 menit.

Keluarkan adonan dari loyang dan taruh di atas permukaan kerja yang sudah diolesi sedikit minyak (dengan cooking spray). Dengan menggunakan tangan, regangkan adonan dengan lembut hingga membentuk persegi panjang berukuran 16 x 12 inci. Taburi dengan apel, kismis, dan kayu manis secara merata. Mulai dari ujung yang pendek, gulung adonan seperti roti gulung jeli. Lipat sepertiga roti gulung ke arah tengah dan sepertiga lainnya di atas, seperti huruf, lalu masukkan kembali ke dalam mangkuk besar. Tutup dengan handuk bersih, dan diamkan pada suhu ruangan selama 1 jam 30 menit, lakukan 1 set peregangan dan lipatan setelah 45 menit.

Keluarkan adonan dari loyang dan taruh di atas permukaan kerja yang sudah ditaburi sedikit tepung (dengan tepung gandum hitam), lalu bagi menjadi dua (masing-masing sekitar 2 1/2 pon). Bentuk setiap bagian menjadi bola. Tutupi dengan handuk bersih, dan diamkan selama 20 menit.

Balikkan mangkuk berukuran 4 inci, dan letakkan di dalam mangkuk berukuran 9 inci. Lapisi mangkuk yang lebih besar dengan handuk dapur berbahan linen, tutupi mangkuk yang terbalik untuk membentuk parit berbentuk cincin. Taburi handuk dengan tepung gandum hitam secukupnya. Ulangi dengan mangkuk kedua, handuk, dan tepung gandum hitam. Sisihkan.

Bahasa Indonesia: Kerjakan dengan 1 bola adonan pada satu waktu dan tutupi sisa adonan, buka tutupnya dan taburi sedikit dengan tepung gandum hitam. Tekan bagian bawah gelas pint (lebar sekitar 21/4 inci) dengan kuat ke tengah bola adonan untuk membuat lekukan. Jaga agar bola adonan tetap di permukaan kerja, tusuk bagian tengah lekukan menggunakan jari untuk membuat lubang, regangkan lubang hingga diameter sekitar 4 inci, taburi dengan tepung secukupnya agar tidak lengket. Balikkan cincin adonan ke 1 mangkuk pembuktian yang telah disiapkan sehingga lubang di tengah pas di sekitar mangkuk 4 inci yang terbalik. Ulangi proses dengan bola adonan kedua. Tutupi setiap mangkuk dengan handuk bersih, dan diamkan pada suhu ruangan hingga sedikit mengembang, sekitar 1 jam. Pindahkan mangkuk yang tertutup ke lemari es, dan dinginkan semalaman (12 hingga 16 jam).

Panaskan oven hingga 500°F dengan batu pizza di rak tengah. Letakkan loyang (seperti loyang kue bundar 9 inci) di rak oven terendah di bawah batu pizza selama 5 menit terakhir pemanasan awal. Kerjakan 1 roti pada satu waktu dan simpan sisa roti di lemari es, balikkan roti ke atas loyang yang dialasi kertas roti atau kulit pizza yang dialasi kertas roti. Dengan menggunakan pisau kecil yang tajam atau lame, buat sekitar 6 sayatan (panjang 3 hingga 4 inci) (kedalaman sekitar 1/4 inci) di bagian atas roti.

Geser roti dari loyang yang dilapisi kertas roti ke atas batu pizza yang sudah dipanaskan terlebih dahulu. Dengan menggunakan ketel atau gelas ukur dengan corong panjang, tuangkan air panas dengan hati-hati dan cepat ke dalam loyang kue hingga kedalaman sekitar 1/2 inci. Segera tutup pintu oven untuk menahan uap. Kurangi suhu oven menjadi 475°F, dan panggang hingga roti berwarna keemasan gelap dan suhu internal tercatat 205°F, 30 hingga 35 menit. (Keluarkan loyang kue dari oven jika semua air menguap sebelum roti selesai dipanggang.) Pindahkan roti ke rak kawat, dan biarkan dingin sepenuhnya, sekitar 2 jam. Sementara itu, ulangi proses dengan roti kedua, biarkan oven memanas hingga 500°F dan isi ulang loyang kue dengan air panas di antara roti.