Salad Caesar ala Vietnam dengan Crouton Ikan Teri

Salad Caesar klasik adalah tentang sausnya: cukup lembut untuk menempel pada setiap lembar selada dan crouton yang renyah, dengan semburat rasa dari ikan teri asin, Parmigiano-Reggiano yang unik, bawang putih, dan saus Worcestershire. Chef Bryant Ng, dari Cassia di Los Angeles, memadukan sausnya sendiri dengan beberapa tambahan yang menginspirasi: saus ikan, dua jenis ikan teri (yang diberi garam dan direndam), dan banyak herba segar seperti daun ketumbar dan shiso merah. Hasilnya: Caesar dengan lebih banyak umami dan tekstur. Ditumpuk tinggi di atas piring, dengan crouton yang dibumbui dengan pasta ikan teri; banyak minyak zaitun murni; buah ara kering yang kenyal dan manis; dan parutan Parmigiano-Reggiano, setiap salad adalah pusat perhatian musim panas.  

Bahan-bahan

SAUS CAESAR

• 15 ikan teri utuh yang diberi garam (seperti Agostino Recca) atau 3 sendok makan pasta ikan teri yang dibeli di toko, dibagi
• 2 cangkir mayones (seperti Hellmann)
• 3 sendok makan air, bisa ditambah sesuai kebutuhan
• 2 sendok makan jus lemon segar
• 2 sendok makan keju Parmigiano-Reggiano parut
• 2 3/4 sendok teh bawang putih parut
• 3/4 sendok teh saus ikan (seperti Red Boat)
• 1/2 sendok teh lada hitam yang digiling kasar
• 1/4 sendok teh saus Worcestershire

KRUTAN

• 1 (1 pon) roti tawar pedesaan, kulitnya dibuang (buang atau simpan untuk penggunaan lain), roti disobek-sobek menjadi potongan-potongan kecil (sekitar 6 cangkir)
• 3/4 cangkir minyak zaitun extra-virgin
• 1 1/2 sendok makan bawang putih parut
• Sedikit garam kosher, atau sesuai selera
• Sejumput lada hitam yang digiling kasar, atau sesuai selera

SALAD

• 2 kepala besar selada romaine, potong menjadi potongan setebal 1/2 inci (sekitar 8 cangkir)
• 4 cangkir frisée yang robek
• Sedikit garam kosher, atau sesuai selera
• 2 cangkir bawang merah iris tipis
• 2 cangkir campuran rempah segar yang dikemas longgar (seperti daun mint, shiso merah, dan ketumbar Vietnam, atau kemangi Thailand, daun ketumbar, peterseli daun datar, dan daun bawang)
• 12 buah ara kering, dibuang tangkainya dan dibelah empat
• 3 ons keju Parmigiano-Reggiano, parut (sekitar 3/4 cangkir)
• 24 fillet ikan teri putih yang diasinkan (boquerones)
• 2 sendok makan ditambah 2 sendok teh minyak cabai
• 2 sendok makan air jeruk lemon

Membuat saus Caesar

Jika menggunakan ikan teri yang diberi garam, bilas dengan air dingin. Taruh ikan teri yang diberi garam dalam mangkuk sedang, tutup dengan air dingin, dan diamkan hingga lentur, sekitar 20 menit. Dengan menggunakan jari-jari Anda, mulailah dari bagian tubuh yang bertemu dengan ekor, dan bongkar di sepanjang bagian belakang, angkat tulang punggung untuk mendapatkan 2 fillet. Bilas fillet lagi untuk membuang tulang-tulang halus; keringkan dengan handuk kertas. Cincang halus ikan teri yang sudah dibersihkan. Dengan menggunakan sisi datar pisau besar, geser pisau maju mundur di atas ikan teri yang telah dicincang untuk membentuk pasta, potong dan geser pisau sesuai kebutuhan hingga sama dengan 3 sendok makan pasta ikan teri. Sisihkan pasta; sisihkan ikan teri yang tersisa untuk penggunaan lain.

Kocok mayones, 3 sendok makan air, jus lemon, keju, bawang putih, kecap ikan, merica, saus Worcestershire, dan 2 sendok makan pasta ikan teri buatan sendiri (atau pasta ikan teri yang dibeli di toko) hingga tercampur rata. Kocok lebih banyak air, 1 sendok makan setiap kalinya, untuk mengencerkan saus sesuai keinginan.

Membuat crouton

Panaskan oven hingga 350°F. Taruh roti yang sudah disobek dalam mangkuk besar; sisihkan. Campurkan minyak, bawang putih, dan sisa 1 sendok makan pasta ikan teri dalam panci; masak dengan api sedang, aduk terus, hingga bawang putih empuk dan campurannya sangat harum, 3 hingga 5 menit. Taburkan di atas roti, dan aduk perlahan hingga minyak terserap. Taburi dengan garam dan merica. Susun crouton dalam satu lapisan pada 2 loyang berbingkai. Panggang di rak oven terpisah dalam oven yang sudah dipanaskan hingga kecokelatan dan renyah, 15 hingga 20 menit, aduk crouton dan putar loyang (atas ke bawah) di tengah waktu memanggang.

Membuat salad

Aduk perlahan selada romaine, frisée, dan 1/2 cangkir saus dalam mangkuk besar. Sisihkan sisa saus untuk penggunaan lain. Bumbui dengan garam. Tambahkan bawang bombay, rempah-rempah, dan buah ara; aduk hingga tercampur. Bagi campuran salad ke dalam 4 piring. Taburi salad dengan crouton, keju, dan fillet ikan teri secara merata. Taburkan minyak cabai dan air jeruk lemon secara merata di atas salad.