Saus Daging Bolognese

Resep saus ragù klasik Marcella Hazan merupakan hidangan yang murni, dimasak lama, dan menenangkan dalam panci.

Ragù, sebutan orang Bologna untuk saus daging mereka yang terkenal, memiliki cita rasa yang lembut, halus, dan nikmat. Marcella Hazan menulis bahwa setiap juru masak dapat membuat ragù yang lezat dengan memperhatikan beberapa hal dasar.

Pertama, daging tidak boleh berasal dari potongan daging yang terlalu ramping; semakin banyak lemaknya, semakin kaya rasa ragù yang dihasilkan. Potongan daging sapi yang paling diinginkan adalah bagian leher. Selanjutnya, segera beri garam pada daging saat menumisnya untuk mengekstrak sarinya agar bermanfaat bagi saus. Masak daging dalam susu untuk melindunginya dari rasa asam dari anggur dan tomat yang akan Anda tambahkan ke dalam panci. Jangan gunakan demi-glace atau konsentrat kaldu lainnya yang mengubah keseimbangan rasa menjadi lebih keras.

Terakhir, pastikan untuk menggunakan panci yang dapat menahan panas. Peralatan masak dari tanah liat lebih disukai di Bologna dan oleh sebagian besar juru masak di Emilia-Romagna, tetapi panci besi cor berenamel atau panci dengan dasar tebal yang terbuat dari lapisan baja paduan juga cukup baik. Sajikan saus ini di atas fettuccine atau pasta pilihan Anda.

Bahan-bahan

1 sendok makan minyak sayur

3 sendok makan mentega, ditambah 1 sendok makan untuk mengaduk pasta

1/2 cangkir bawang bombay, cincang

1/2 cangkir seledri, cincang

1/2 cangkir wortel, cincang

3/4 pon daging sapi giling (lihat catatan pengantar)

garam kosher

Lada hitam yang baru digiling

1 cangkir susu murni

Pala utuh

1 cangkir anggur putih kering

1 1/2 cangkir tomat plum Italia impor kalengan, dipotong-potong, beserta sarinya

1 1/4 hingga 1 1/2 pon pasta

Keju Parmigiano-Reggiano parut segar, untuk penyajian

Kumpulkan semua bahan.

Masukkan minyak, mentega, dan bawang bombay cincang ke dalam panci; nyalakan api sedang.

Masak dan aduk bawang bombay hingga menjadi bening, lalu tambahkan potongan seledri dan wortel. Masak selama sekitar 2 menit, aduk sayuran hingga merata.

Tambahkan daging sapi giling, sedikit garam, dan sedikit merica. Hancurkan daging dengan garpu, aduk rata, dan masak hingga daging sapi kehilangan warna merahnya.

Tambahkan susu dan biarkan mendidih perlahan, aduk terus, hingga buihnya hilang sepenuhnya. Tambahkan sedikit pala — sekitar 1/8 sendok teh — dan aduk.

Tambahkan anggur, biarkan mendidih hingga menguap, lalu tambahkan tomat; aduk hingga semua bahan terbalut dengan baik.

Ketika tomat mulai bergelembung, kecilkan api sehingga saus matang pada api paling lambat, hanya ada sedikit gelembung yang muncul ke permukaan.

Masak, tanpa penutup, selama 3 jam atau lebih, aduk sesekali. Saat saus dimasak, Anda mungkin mendapati saus mulai mengering dan lemak terpisah dari daging. Agar tidak lengket, lanjutkan memasak, tambahkan 1/2 cangkir air bila perlu. Namun, pada akhirnya, tidak boleh ada air yang tersisa dan lemak harus terpisah dari saus. Cicipi dan koreksi rasa asinnya.

Aduk dengan pasta matang yang sudah ditiriskan, tambahkan satu sendok makan mentega.