Sayap Ayam Adobo

Resep sayap adobo dari Chef Anna Swan menawarkan sentuhan modern pada ayam adobo Filipina klasik dengan menghadirkan cita rasa kaya umami pada sayap ayam panggang oven.

"Hidangan ini sepenuhnya terinspirasi oleh ayah saya," kata koki Anna Swann. "Ayam adobo buatan keluarganya adalah hidangan Filipina pertama yang diajarkannya kepada saya saat saya pertama kali mulai memasak." Di restoran pop-up miliknya, Ulam, di Dallas, Swann memadukan cita rasa ayam adobo dengan favorit masa kecil lainnya, sayap ayam goreng. "Hidangan ini merupakan perpaduan alami dari kedua hidangan tersebut, sebagai penghormatan kepada beberapa hidangan favorit saya yang dimasaknya untuk kami," katanya. "Saya juga berpikir hidangan ini menunjukkan keindahan makanan Filipina. Bagaimana hidangan ini dapat menggunakan bahan-bahan sederhana dan hasil akhirnya adalah lapisan cita rasa yang kaya dan kompleks. Sangat sederhana tetapi sangat lezat!" 

Bahan-bahan

Sayap ayam

2 pon paha dan paha bawah sayap ayam, dikeringkan

1 ¼ sendok teh garam kosher

1/2 sendok teh lada hitam

1 bawang putih kecil (6 ons), diiris tipis (sekitar 3/4 cangkir)

1 (2 ons) kepala bawang putih, siungnya dipisahkan, dikupas, dan dihancurkan (sekitar 14 siung bawang putih)

1/3 cangkir kecap asin (seperti Silver Swan)

1/3 cangkir cuka putih (seperti Datu Puti)

2 sendok makan minyak goreng netral (seperti minyak biji anggur)

2 hingga 3 lembar daun salam kering

Semprotan memasak

Pico Filipina

4 daun bawang sedang (sekitar 1 3/4 ons), diiris tipis (sekitar 1/2 cangkir), dibagi

¼ cangkir daun ketumbar segar cincang, dibagi

1 cabai serrano ukuran sedang (3/8 ons) (tanpa biji), diiris tipis (sekitar 1/4 cangkir), dibagi

2 buah tomat ukuran sedang (sekitar 10 ons), dibuang bijinya dan dicincang (sekitar 1 1/2 cangkir)

1 1/2 sendok teh saus ikan (seperti Red Boat atau Rufina)

Garam kosher, secukupnya

Bahan Tambahan

2 sendok teh bawang putih goreng (seperti Maesri)

Nasi putih hangat, untuk penyajian

Membuat sayap ayam

Taburi ayam dengan garam dan merica. Pindahkan ayam ke kantong plastik ziplock besar; tambahkan bawang bombay, bawang putih, kecap asin, cuka, minyak, dan daun salam. Tutup kantong dan aduk campuran hingga merata. Rendam campuran ayam dalam lemari es minimal 8 jam atau maksimal 1 hari.

Panaskan oven hingga 425°F. Lapisi loyang berbingkai dengan aluminium foil. Lapisi rak kawat tahan oven dengan minyak goreng tipis-tipis dan letakkan di loyang. Keluarkan sayap ayam dari rendaman, kikis sisa rendaman, dan pindahkan ke piring yang dialasi tisu dapur; keringkan. Simpan rendaman di dalam kantong. Atur sayap setidaknya berjarak 1/4 inci di rak kawat yang telah disiapkan. Panggang dalam oven yang telah dipanaskan hingga kecokelatan dan renyah dan termometer yang dimasukkan ke bagian daging yang paling tebal mencatat setidaknya 165°F, 45 hingga 50 menit, balikkan sayap setelah 25 menit.

Sementara itu, didihkan sisa bumbu rendaman dalam panci kecil di atas api sedang. Didihkan, aduk sesekali, hingga cairan sedikit mengental dan berkurang menjadi sekitar 3 sendok makan, 14 hingga 16 menit. Tuang campuran melalui saringan kawat halus yang diletakkan di atas mangkuk besar; buang padatan. Sisihkan bumbu rendaman yang sudah berkurang.

Saat sayapnya dipanggang, buatlah pico Filipina

Sisihkan 1 sendok makan daun bawang, 1 sendok makan daun ketumbar, dan beberapa iris serrano untuk hiasan; sisihkan. Aduk tomat dan sisa daun bawang, daun ketumbar, dan serrano dalam mangkuk sedang. Aduk saus ikan dan bumbui dengan garam secukupnya. Sisihkan.

Selesaikan sayapnya

Masukkan sayap ayam ke dalam mangkuk berisi bumbu rendaman yang sudah dikurangi dan aduk hingga merata. Pindahkan ke piring dan hiasi dengan daun bawang, daun ketumbar, dan serrano yang sudah disisihkan. Taburi bawang putih goreng secara merata. Sajikan segera bersama pico Filipina dan nasi putih.