Sedotan Keju Gurih Asin dan Manis

Renyah, gurih, dan memiliki bunyi klik yang memuaskan, sedotan keju adalah makanan pokok Selatan, dan ini disempurnakan hingga mencapai kesempurnaan oleh duo juru masak legendaris.

Seseorang pernah bertanya kepada saya apa bintang utara saya, dan tanpa ragu, saya menjawab, "Keajaiban." Keajaiban selalu menjadi pemandu dan jangkar saya, dan keajaiban itulah yang menumbuhkan ketertarikan saya pada makanan pokok Selatan yang tak terbatas dan penting: sedotan keju.

Di bagian belakang kulkas rumah saya, saya memiliki museum mini berisi berbagai versi sedotan keju, masing-masing disimpan dalam stoples antik tersendiri, yang memiliki arti khusus bagi saya. Itu adalah penanda perjalanan saya kembali ke negara bagian asal saya, Alabama, dan kehidupan saya saat ini di wilayah Black Belt, salah satu tempat paling menarik di planet ini.

Ada contoh berbentuk karangan bunga yang cantik, dibentuk secara ahli dengan menekan adonan yang kaya melalui alat pembuat kue lalu dipanggang dengan presisi hingga renyah berbintik oranye dan lembut tanpa ada sedikit pun desas-desus tentang kecokelatan. Diperlukan seorang ahli untuk menghasilkan keajaiban seperti itu, dan saya diberi hadiah sekaleng barang langka ini, sebagai bentuk kemurahan hati yang besar, oleh pembuatnya sendiri sebagai hadiah penyambutan saat saya pindah ke Marion pada tahun 2010.

Bahasa Indonesia: Di sebelahnya terdapat artefak yang lebih langka dari genre tersebut, yang dibuat oleh Irene Garrigus untuk disajikan pada perayaan ulang tahunnya yang ke-100. Saya bertemu Irene di awal perjalanan saya saat saya mengalihkan pandangan kembali ke Alabama setelah tinggal lebih dari tiga dekade di Atlanta, dan dia meyakinkan saya melalui contoh bahwa Alabama, berdasarkan tradisi sedotan kejunya saja, layak untuk dipertimbangkan lebih dalam. Sedotan kejunya adalah turnover kecil berbintik cabai rawit yang dibuat dengan menggilas adonan hingga setipis wafer dan kemudian mencetak bulatan dengan ujung kaleng konsentrat jus jeruk yang selama beberapa dekade telah berfungsi sebagai pemotong sedotan biskuit, kue, dan keju. "Sekarang, itu tidak mengilap atau cantik — dan Anda juga tidak akan menjadi cantik saat Anda setua itu," katanya kepada saya.

Pada setiap putaran, Irene meletakkan satu setengah pecan panggang lalu melipat dan mengeriting adonan menjadi setengah bulan. Dia membuat sedikitnya seribu untuk pestanya, dan mereka menerima perhatian yang hampir sama banyaknya seperti dirinya. Ketika dia melihatku menyelipkan beberapa ke dalam serbet koktail sebelum menyembunyikannya di saku jaketku, dia memberi isyarat kepadaku. "Aku melihat apa yang baru saja kau lakukan, dan itu membuatku sangat bahagia."

Menurut pengalaman saya, di Selatan, preferensi seseorang terhadap sedotan keju merupakan bagian dari identitas pribadi seperti halnya tim sepak bola perguruan tinggi yang Anda dukung atau gereja yang Anda hadiri atau tidak. Ini adalah tradisi yang layak dihormati, tetapi tidak semua orang menganggapnya dengan hormat.

Bertahun-tahun yang lalu di Montgomery, Alabama, saya merekam wawancara dengan Dodgie Shaffer yang blak-blakan dan bergaya ilahi. Dodgie adalah seorang kolektor dan penjaga tradisi serta teman yang hebat dan seorang pendongeng yang tiada tara. Namun, meskipun dia menghargai ritual, dia adalah seorang ikonoklas ketika menyangkut subjek sakral sedotan keju.

“Menurut saya, sedotan keju terlalu dibesar-besarkan,” kata Dodgie kepada saya. “Itu adalah sebuah institusi. Anda tidak dapat menyelenggarakan pernikahan, Anda tidak dapat menyelenggarakan pemakaman, Anda tidak dapat menerima tamu tanpa sedotan keju. Yah, saya bisa.” Beberapa tahun yang lalu, ketika Dodgie meninggal, “perasaannya yang tulus, dalam, dan sepenuh hati tentang sedotan keju” tersebar luas dan menjadi semacam batu nisan, sesuatu yang akan membuatnya senang. Saya menjadi pengusung jenazah di pemakamannya, dan ketika memutuskan makanan apa yang akan saya bawa sebagai penghormatan, pilihannya jelas.

Mungkin karena saya tidak dibesarkan di rumah tangga yang membuat keju, keju selalu tampak sedikit eksotis bagi saya, tetapi saya telah membuat resep ini berkali-kali selama bertahun-tahun, dan resep ini menjadi andalan saya hingga hari ini. Teman dan kolaborator saya Edna Lewis dan saya menyertakan resepnya di Food & Wine untuk cerita utama Thanksgiving pada tahun 1998 dan di buku masak kami tahun 2003, The Gift of Southern Cooking.

Hal yang tidak biasa tentang resep ini adalah cara Anda memotong adonan menjadi potongan-potongan kecil daripada memaksanya melewati mesin press atau menggilasnya menjadi koin-koin. Saya angkat topi untuk Nona Lewis atas hal itu. Dia memanggang adonan dalam potongan-potongan panjang; seiring waktu, saya mulai membuat potongan-potongan itu sedikit lebih individual, terkadang sedikit terpelintir atau melengkung. Anda dapat berdiri untuk menyajikannya, yang menurut saya membuatnya sedikit kurang berharga. Akan lebih baik jika menggunakan tepung serbaguna yang tidak diputihkan; tepung ini lebih kuat daripada tepung tradisional, lembut, dan diputihkan dari Selatan, dan juga lebih menyatu dengan lemak, membuat sedotan yang sudah jadi lebih kokoh.

Sedotan keju akan matang dengan rasa yang nikmat dan lebih nikmat jika dibuat terlebih dahulu, yang merupakan nilai tambah. Sedotan keju cocok untuk dimiliki di gudang senjata, sesuatu yang tidak sensitif terhadap suhu atau harus langsung dikeluarkan dari oven di depan banyak orang.

Dan Anda tidak harus menjadi orang Selatan untuk menikmatinya. Saya ingat pemotretan tahun 1998 untuk Food & Wine di New York City. Fotografer dan kru, yang hampir semuanya bukan orang Selatan, membandingkan sedotan keju dengan Goldfish terenak yang pernah mereka makan, dan saya benar-benar mengerti. Siapa yang tidak suka Goldfish? — Scott Peacock

Bahan-bahan

• 1 2/3  cangkir tepung serba guna yang tidak diputihkan (sekitar 7 1/8 ons), ditambah lagi untuk permukaan kerja
• 1 1/4  sendok teh mustard kering
• 1 sendok teh garam kosher
• 1/4 sendok teh cabai rawit
• 8 ons keju cheddar ekstra tajam , diparut kasar (sekitar 2 1/2 cangkir)
• 1/2 cangkir mentega tawar (4 ons), dilunakkan
• 2 sendok makan air

1. Panaskan oven hingga 425°F. Campur tepung terigu, mustard, garam, dan cabai rawit dalam mangkuk sedang; sisihkan. Kocok keju dan mentega dalam stand mixer yang dilengkapi dengan pengaduk dayung pada kecepatan sedang hingga tercampur rata dan adonan menjadi konsistensi yang dapat dioleskan (ini akan membantu campuran tepung tercampur merata), sekitar 2 menit. Kurangi kecepatan mixer ke rendah, dan kocok campuran tepung secara bertahap hingga tercampur sepenuhnya. Tambahkan 2 sendok makan air, dan kocok pada kecepatan sedang hingga adonan menyatu, sekitar 1 menit.

2. Keluarkan adonan dari loyang dan taruh di atas permukaan kerja yang sudah ditaburi sedikit tepung, lalu uleni sebanyak 5 kali. Letakkan adonan di atas selembar kertas minyak atau kertas perkamen, lalu giling menjadi persegi panjang berukuran 12 x 9 inci (ketebalan sekitar 1/4 inci). Letakkan adonan dan kertas di atas loyang, lalu masukkan ke dalam lemari es hingga dingin, sekitar 15 menit.

3. Lapisi dua loyang dengan kertas roti. Potong adonan menjadi dua bagian melintang, dan potong masing-masing bagian menjadi potongan sepanjang 6 inci dan lebar 1/4 inci. Pindahkan potongan adonan ke loyang yang sudah disiapkan, beri jarak setidaknya 1/2 inci. Dengan menggunakan ujung jari Anda, goyangkan potongan adonan dengan lembut di atas loyang untuk membuat bentuk yang sedikit melengkung.

1. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan terlebih dahulu, satu lembar demi satu lembar, hingga keju berwarna cokelat keemasan dan renyah, 12 hingga 14 menit. Biarkan dingin di atas loyang selama 10 menit; pindahkan ke rak kawat agar dingin sepenuhnya, sekitar 15 menit.