Stracotto di Fassona Piemontese (Daging Sapi Rebus Piedmont)

Chef Otto Lucà menganggap daging panggang dengan bilah atas yang sederhana ini, yang direbus perlahan dalam anggur merah hingga empuk

Merendam daging panggang semalaman akan melunakkan dan membantu membumbui daging hingga ke bagian dalam. Kentang tumbuk menjadi pelengkap yang sangat baik untuk hidangan ini, yang merupakan cara lezat untuk menyerap saus.

Bahan-bahan

2 botol (750 mililiter) anggur merah Piedmontese (seperti Barolo)

2 pon bawang bombay kuning (sekitar 4 bawang bombay sedang), cincang halus (sekitar 6 cangkir)

12 ons wortel (sekitar 4 wortel sedang), dikupas dan dicincang halus (sekitar 2 cangkir)

1 batang seledri ukuran sedang (sekitar 1 ons), cincang halus (sekitar 1/4 cangkir)

3 siung bawang putih ukuran sedang , cincang halus (sekitar 1 sendok makan)

1 (5 inci) tangkai rosemary

2 daun salam segar

¼ sendok teh cengkeh bubuk

1 (4 hingga 4 1/2 pon) daging panggang tanpa tulang

4 sendok teh garam kosher, dibagi, ditambah lagi sesuai selera

2 sendok teh lada hitam, dibagi, ditambah lagi sesuai selera

5 sendok makan minyak zaitun extra virgin

Campur anggur, bawang bombay, wortel, seledri, bawang putih, rosemary, daun salam, dan cengkeh dalam panci besar berenamel. Lumuri daging dengan 2 sendok teh garam dan 1 sendok teh merica, lalu masukkan ke dalam campuran anggur. Tutup dengan penutup, dan simpan dalam lemari es semalaman (sekitar 12 jam).

Keluarkan daging dari campuran anggur. Kikis sayuran yang menempel pada daging, dan pindahkan daging ke piring besar. Keringkan dengan tisu dapur. Tuang campuran anggur melalui saringan yang diletakkan di atas mangkuk besar; sisihkan sayuran dan cairan secara terpisah pada suhu ruangan. Cuci dan keringkan panci Dutch oven.

Tambahkan minyak ke dalam panci Dutch oven yang sudah dibersihkan; panaskan dengan api sedang-tinggi. Taburi daging dengan sisa 2 sendok teh garam dan sisa 1 sendok teh merica. Masukkan daging ke dalam panci Dutch oven; masak, balikkan sesekali, hingga kecokelatan di semua sisi, 16 hingga 20 menit. Pindahkan daging ke piring besar. Tambahkan campuran sayuran yang disisihkan ke tetesan air di dalam panci Dutch oven; masak dengan api sedang-tinggi, aduk sesering mungkin, hingga lunak, 12 hingga 16 menit. Masukkan kembali daging ke dalam panci Dutch oven, dan tuangkan sisa anggur yang disaring. Didihkan dengan api sedang-tinggi. Kecilkan api ke api sedang-rendah; tutup dan biarkan mendidih, balikkan daging sesekali, hingga daging empuk, 2 jam hingga 2 jam 30 menit.

Pindahkan daging ke talenan, dan tutup dengan aluminium foil; diamkan sambil mengurangi saus. Angkat dan buang tangkai rosemary dan daun salam dari campuran dalam panci Belanda. Dengan menggunakan saringan kawat halus, ambil dan keluarkan campuran sayuran dari panci Belanda, dan pindahkan ke mangkuk sedang; sisihkan. Naikkan suhu dalam panci Belanda ke sedang; masak, aduk sesekali, hingga campuran anggur mencapai kekentalan jus dan berkurang menjadi sekitar 2 1/2 cangkir, 30 hingga 35 menit. Bumbui secukupnya dengan garam dan merica, jika diinginkan.

Iris daging melintang menjadi potongan setebal 1/3 inci. Tata di atas piring. Tuang sekitar 1/2 cangkir saus di atas daging di atas piring. Sajikan bersama kentang tumbuk dan sayuran yang disisihkan. Sajikan sisa saus di samping. —Otto Lucà, Langotto Ristorante, Piedmont, Italia

Untuk membuat ke depan

Resep dapat disiapkan melalui langkah 3 hingga 1 hari sebelumnya. Biarkan dingin sepenuhnya, dan dinginkan semalaman. Panaskan kembali dengan api sedang, dan lanjutkan ke langkah 4.