Taco Ayam Panggang Bumbu Cabai Bakar

Untuk membantu menciptakan lapisan rasa yang dalam pada taco ini, Fermín Núñez memulai rendamannya dengan memanggang dan membakar bahan-bahan aromatik. cabai kering, kayu manis, allspice, dan bawang bombai, semuanya dipanaskan sebelum direndam dengan paha ayam yang berair selama satu jam, memberikan rasa berasap sebelum dimasak dengan cepat di atas panggangan atau di dalam oven (lihat Catatan). Padukan dengan saus tomat segar untuk malam taco yang lebih nikmat.

Bahan-bahan

Bumbu perendam

6 siung bawang putih ukuran sedang , belum dikupas

5 cabai guajillo kering ukuran sedang (sekitar 1 1/4 ons)

3 cabai de árbol kering ukuran sedang

4 allspice utuh

2 bawang putih atau kuning kecil (sekitar 1 pon), potong menjadi irisan 1 inci dengan ujung akar tetap utuh

1 batang kayu manis (1 inci)

1 ½ sendok makan garam kosher

¼ sendok teh lada hitam

½ gelas air

Bahan Tambahan

6 paha ayam bertulang dan berkulit (sekitar 1 pon, 12 ons), dipangkas

2 sendok teh garam kosher

12 (4 1/2 inci) Tortilla Jagung Buatan Sendiri (lihat Catatan)

Tomatillo Salsa Cruda (lihat Catatan)

Panaskan wajan besi cor besar di atas api sedang-tinggi. Tambahkan bawang putih dan cabai; masak, balik sesekali, hingga cabai menghitam dan bawang putih gosong di beberapa bagian, 1 hingga 3 menit untuk cabai dan 5 hingga 7 menit untuk bawang putih. Angkat dari api. Buang tangkai cabai, sisakan biji di dalam polong; masukkan cabai ke dalam blender. Sisihkan bawang putih. Tambahkan allspice ke dalam wajan; masak di atas api sedang-tinggi, aduk terus, hingga harum, sekitar 30 detik. Masukkan ke dalam blender; sisihkan.

Panaskan kembali wajan dengan api sedang-tinggi. Jika perlu, susun irisan bawang bombay, sisi yang dipotong menghadap ke bawah, dalam satu lapisan di wajan; masak hingga kedua sisinya menghitam, 15 hingga 20 menit, balikkan di tengah waktu memasak. Angkat dari api. Pindahkan bawang bombay ke dalam blender. Kupas bawang putih; buang kulitnya. Tambahkan siung bawang putih, kayu manis, garam, dan lada hitam ke dalam blender.

Tutup rapat blender, dan lepaskan bagian tengah agar uap dapat keluar. Tutupi bukaan blender dengan handuk bersih. Giling campuran cabai hingga halus, 2 hingga 4 kali. Tambahkan 1/2 cangkir air ke dalam blender; proses hingga halus, sekitar 1 menit. Buka tutup blender dan biarkan bumbu mendingin hingga mencapai suhu ruangan, sekitar 15 menit.

Membuat ayam:

Taruh ayam dalam mangkuk besar, dan tuangkan bumbu rendaman ke atas ayam. Dengan menggunakan tangan, oleskan bumbu rendaman secara merata ke atas ayam. Tutup dan rendam dalam lemari es minimal 1 jam atau maksimal 5 jam. (Untuk mendapatkan rasa terbaik, jangan rendam ayam semalaman, atau rasa pahit dari aroma hangus akan menguasai.)

Keluarkan ayam dari rendaman; biarkan sisa bumbu menetes, biarkan lapisan tipis pada setiap potongan, lalu pindahkan ke loyang yang dilapisi aluminium foil. Buang sisa rendaman ke dalam mangkuk. Taburi ayam dengan garam secara merata. Sisihkan pada suhu ruangan hingga siap dipanggang.

Buka ventilasi bawah panggangan arang sepenuhnya. Nyalakan pemantik cerobong arang yang diisi dengan briket. Saat briket ditutupi dengan abu abu, tuangkan ke jeruji bawah panggangan, dan dorong ke satu sisi panggangan. Lumuri jeruji atas dengan minyak; letakkan di atas panggangan. Letakkan ayam, sisi kulit menghadap ke bawah, di atas jeruji yang diminyaki di atas sisi dengan bara. Panggang, tanpa penutup, balikkan ayam sesekali, hingga ayam hangus di beberapa titik di kedua sisi, sekitar 6 menit. Pindahkan ayam, sisi kulit menghadap ke atas, ke jeruji di atas sisi tanpa bara; panggang, tertutup, balikkan ayam sesekali, hingga termometer yang dimasukkan ke bagian paha paling tebal mencatat 165°F, 18 hingga 24 menit. Pindahkan ayam ke talenan; diamkan hingga cukup dingin untuk dipegang, 10 hingga 15 menit.

Buang tulang ayam. Potong daging beserta kulitnya menjadi potongan-potongan berukuran sekitar 1/2 inci. Taburi tortilla dengan potongan ayam (masing-masing sekitar 1/4 cangkir), dan sajikan dengan saus tomatillo.