Tamale Betis Domba dengan Daun Pisang Saus Cabai Morita

Tamale daging domba panggang berasap ini, favorit di acara tamale hari raya produsen acara Paola Briseño González. mendapatkan kesegaran dari acar daun ketumbar-bawang yang cerah, sementara bungkus daun pisang memberi aroma manis lembut saat dikukus. Bungkus daun pisang juga menghasilkan tamale dengan tekstur padat seperti puding. Rasa daging domba yang kaya dan dimasak perlahan adalah pasangan yang sempurna untuk rasa berasap yang kuat dari cabai morita; ganti dengan cabai chipotle jika perlu.

Bahan-bahan

2 sendok makan minyak kanola, dibagi

4 buah tomat hijau ukuran sedang, buang kulitnya, cuci bersih tomat hijau

2 buah tomat kecil

5 cabai morita kering (sekitar 1/2 ons), batangnya dibuang

3 siung bawang putih

3 cangkir kaldu ayam rendah sodium

3 pon betis domba

2 3/4 sendok teh garam kosher, dibagi, ditambah lagi sesuai selera

1 sendok teh lada hitam, bisa ditambah sesuai selera

24 lembar daun pisang (8 x 10 inci) (dari sekitar 5 lembar daun), ditambah lagi untuk melapisi kukusan

Masa Preparada untuk Tamale

1 bawang merah kecil, cincang halus, bilas

1 cangkir daun ketumbar segar, cincang halus

4 sendok teh air jeruk nipis segar

Panaskan 1 sendok makan minyak dalam panci besar dengan api sedang-tinggi. Tambahkan tomatillo dan tomat; masak sambil dibalik sesekali, hingga menghitam di beberapa bagian, 3 hingga 4 menit. Tambahkan cabai dan bawang putih; masak sambil dibalik sesekali, hingga cabai agak kecokelatan, sekitar 1 menit. Pindahkan campuran tomatillo ke dalam blender. Tambahkan kaldu ayam, dan proses hingga sebagian besar halus, sekitar 20 detik. Sisihkan.

Panaskan kembali panci Dutch oven dengan api sedang-tinggi, lalu tambahkan sisa 1 sendok makan minyak. Bumbui seluruh bagian betis domba dengan 2 sendok teh garam dan merica. Masak domba dalam minyak panas, balikkan sesekali, hingga kecokelatan di semua sisi, 15 hingga 20 menit. Tambahkan campuran tomatillo, lalu didihkan dengan api sedang-tinggi. Kecilkan api, tutup sebagian dengan penutup, lalu masak, balikkan domba sesekali, hingga daging domba empuk dan mudah lepas dari tulangnya, sekitar 3 jam hingga 3 jam 30 menit.

Pindahkan betis domba ke piring, dan diamkan hingga cukup dingin untuk dipegang, sekitar 15 menit. Sementara itu, masak cairan rebusan, tanpa penutup, di atas api sedang-tinggi, aduk terus, hingga mengental seperti saus salsa dan berkurang hingga sekitar 1 3/4 cangkir, sekitar 30 menit. Angkat dari api. Suwir-suwir daging domba; buang tulangnya. Tambahkan daging domba suwir ke dalam cairan rebusan yang sudah dikurangi, dan aduk hingga merata. Bumbui dengan garam dan merica sesuai selera. Biarkan dingin sepenuhnya, sekitar 1 jam.

Dengan menggunakan penjepit, panaskan potongan daun pisang, 1 lembar per lembar, di atas api pembakar gas pada suhu sedang-tinggi, balikkan sesering mungkin, hingga daunnya mengilap dan lentur, sekitar 10 detik. Atau, masukkan potongan daun pisang ke dalam microwave, 6 lembar per lembar, pada piring yang dapat dipanaskan dalam microwave pada suhu tinggi dalam interval 10 detik hingga daunnya mengilap dan lentur, sekitar 30 detik.

Letakkan 1 lembar daun pisang di atas permukaan kerja yang bersih dengan satu ujung pendek paling dekat dengan Anda. Dengan menggunakan bagian belakang sendok, sebarkan sekitar 1/4 cangkir masa preparada memanjang di tengah daun dalam persegi panjang berukuran 5 x 4 inci dengan ketebalan yang sama. Sendokkan sekitar 2 sendok makan campuran daging domba dalam satu garis di tengah persegi panjang masa, sisakan batas masa 1/2 inci di atas dan di bawah campuran daging domba. Lipat satu sisi daun pisang sehingga masa membungkus isian. Lipat ujung bawah dan atas daun pisang ke arah tengah, dan gulung sisa daun di sekitar tamal, buat bungkusan yang rapat. Ikat dengan selembar daun pisang tipis, jika diinginkan. Ulangi dengan sisa daun pisang, masa preparada, dan campuran daging domba; simpan sisa campuran daging domba untuk penggunaan lain.

Isi panci besar dengan air setinggi 1 inci. Letakkan sisipan kukusan (setidaknya sedalam 7 inci) di dalam panci, pastikan air tidak menyentuh dasar kukusan. Lapisi bagian bawah dan sisi kukusan dengan potongan daun pisang. Tata tamale secara horizontal di dalam kukusan, sedikit tumpang tindih.

Panaskan panci di atas api sedang-tinggi hingga uap terlihat, 5 hingga 8 menit. Letakkan selapis potongan daun pisang di atas tamale. Tutup panci dengan handuk dapur bersih, dan pasang tutup di atasnya. Kecilkan api ke sedang-rendah, dan masak 45 menit. Untuk menguji kematangan, buka tutup panci dengan hati-hati, dan keluarkan 1 tamal. Tutup panci, dan biarkan sisa tamale terus matang. Diamkan tamal selama 10 menit sebelum dibuka. Jika masa menempel pada daun pisang, bungkus kembali tamal, dan kembalikan ke keranjang kukusan. Lanjutkan memasak tamale 5 menit sebelum memeriksa lagi kematangannya. Jika daun pisang terlepas dengan bersih dari masa, matikan api, dan diamkan tamale di dalam panci, tutup dilepas, daun pisang dan handuk dapur di tempatnya, selama 15 menit.

Saat tamale didiamkan, aduk bawang bombay, daun ketumbar, air jeruk nipis, dan sisa 3/4 sendok teh garam dalam mangkuk sedang. Sajikan tamale panas-panas dengan acar bawang bombay.