Ukuran XXL Gougères

Gougère ekstra besar ini cocok untuk dipanggang dalam oven yang sangat panas dan batu pizza, yang keduanya membantu membentuk remah-remah seperti sarang lebah yang cantik di dalam setiap puff.

Mengocok adonan choux setelah menambahkan telur membantu mengembangkan gluten, membuat adonan menjadi kaku sehingga dapat mempertahankan strukturnya setelah disendok. Mustard kering dan biji mustard tidak terlalu asam seperti mustard olahan, yang dapat mengganggu perkembangan gluten, jadi jangan menggantinya di sini.

Bahan-bahan

• 3/4 cangkir susu murni
• 3/4 cangkir mentega tawar (6 ons)
• 3/4 cangkir ditambah 1 sendok teh air, dibagi
• 1 1/2 sendok teh garam kosher
• 1 1/2 cangkir tepung terigu serbaguna (sekitar 6 3/8 ons)
• 7 butir telur besar
• 1 sendok makan biji sawi kuning
• 2 sendok teh mustard kering
• 1 sendok teh lada hitam
• 7 ons keju Gruyère, diparut pada lubang terbesar parutan kotak (sekitar 1 3/4 cangkir), dibagi

Letakkan batu pizza besar di rak oven di sepertiga bagian bawah oven. Panaskan oven hingga 425°F. Aduk susu, mentega, 3/4 cangkir air, dan garam dalam panci baja antikarat berukuran sedang di atas api sedang-tinggi. Didihkan, aduk sesekali. Begitu campuran mendidih dan mentega meleleh, angkat dari api, dan tambahkan tepung sekaligus. Aduk kuat-kuat dengan sendok kayu hingga tepung tercampur, sekitar 30 detik. Kembalikan panci ke api sedang-tinggi, dan masak, aduk kuat-kuat dengan sendok kayu, hingga lapisan tipis tepung terbentuk di dasar panci, 3 hingga 4 menit.

Segera pindahkan adonan ke stand mixer yang dilengkapi dengan alat pengaduk. Kocok dengan kecepatan sedang-tinggi selama 30 detik untuk mengeluarkan uap. Turunkan kecepatan ke sedang. Saat mixer sedang menyala, tambahkan 6 butir telur, 1 butir setiap kalinya. Setelah campuran menjadi kohesif, naikkan kecepatan ke sedang-tinggi, dan kocok hingga adonan cukup kaku untuk menahan puncak yang lembut, sekitar 12 menit. (Hentikan mixer dan angkat alat pengaduk. Adonan yang diangkat akan membentuk puncak kecil dan perlahan-lahan terlipat.) Turunkan kecepatan ke sedang-rendah, dan tambahkan biji moster, moster kering, lada hitam, dan 1 cangkir keju; kocok hingga tercampur rata.

Pindahkan adonan ke dalam kantong semprot besar, dan potong lubang 1 inci di ujungnya. Remas adonan setebal 1 1/2 inci (sekitar 2 sendok makan) ke atas loyang yang dialasi kertas roti. Remas adonan kedua yang identik langsung di atas adonan pertama. Ulangi sekali lagi untuk membentuk tumpukan 3 gundukan adonan (seperti membuat manusia salju, tetapi dengan bola berukuran sama). Ulangi teknik pemipaan untuk membentuk 8 tumpukan adonan, 4 per loyang, sisakan setidaknya 3 inci di antara tumpukan. Kocok sisa 1 butir telur dan sisa 1 sendok teh air dalam mangkuk kecil. Dengan menggunakan kuas kue, olesi tumpukan dengan olesan telur mulai dari dasar dan olesi sisi-sisinya ke atas. Ulangi gerakan, kerjakan di sekitar sisi setiap tumpukan, hingga seluruhnya tertutup olesan telur dan sisi-sisinya halus. Taburi setiap gundukan dengan sekitar 1 1/2 sendok makan keju.

Letakkan loyang berdampingan di atas batu pizza panas, dan panggang gougère dalam oven yang sudah dipanaskan terlebih dahulu hingga bagian tepi bawah mulai berwarna cokelat muda (jangan buka oven), sekitar 10 menit. Kurangi suhu oven menjadi 375°F, dan panggang hingga berwarna cokelat keemasan, mengembang, dan kulitnya renyah, 32 hingga 38 menit. Keluarkan gougère dari oven, dan, dengan menggunakan tusuk kayu tipis, segera tusuk setiap gougère di 3 tempat, dari atas langsung ke bawah, agar uap dapat keluar. Sajikan hangat, atau biarkan dingin sepenuhnya di loyang, sekitar 30 menit.