Vatrushka dengan Isi Lemon dan Ricotta

Roti yang dikenal sebagai vatrushka diisi dengan keju dan dipanggang untuk tradisi Paskah Ukraina yang manis.

Tumbuh dalam keluarga Ukraina, semua hari raya di keluarga saya berpusat pada makanan, dan makan malam keluarga yang terdiri dari kurang dari delapan hidangan dianggap sebagai santapan sederhana. Jadi, ketika tiba hari raya keagamaan penting seperti Paskah (di Ukraina, Velykden — secara harfiah berarti "hari besar"), ibu dan nenek saya tidak menahan diri. Hari-hari menjelang Paskah akan mencakup maraton memanggang di mana ibu saya dan saya akan membuat banyak kue Paskah yang lembut: paska tinggi yang dilapisi dengan lapisan gula telur yang lezat, roti gulung berlapis biji poppy, dan, tentu saja, vatrushky favorit saya yang lembut seperti bantal.

Pertanyaan yang sering diajukan

Apa arti vatrushka?

Vatrushka adalah roti bundar tradisional Eropa Timur yang diisi dengan keju petani yang manis dan asam yang dibumbui dengan vanili dan ditaburi kismis. Di kota kecil kami di Ukraina selatan, vatrushka dianggap sebagai makanan pokok Paskah, dan ibu saya dan saya akan membuatnya sehari sebelum hari raya.

Apa tradisi Paskah dengan vatrushka?

Malam sebelum kebaktian, beberapa vatrushky akan dimasukkan ke dalam keranjang willow berisi makanan yang akan ditutup oleh ibu saya dengan rushnyk sulaman tangan yang indah, handuk dapur Ukraina yang dihiasi bunga-bunga yang semarak, telur Paskah yang berwarna-warni, dan salib yang berhias. Sekitar pukul 2 pagi Paskah, kami akan pergi ke gereja untuk mengantre untuk kebaktian kebangkitan, di mana pendeta akan memercikkan air suci ke makanan kami, dan kami akan berkata satu sama lain, "Kristus telah bangkit."

Setelah kebaktian, kami akan pergi ke rumah nenek saya untuk tidur, dan kemudian seluruh keluarga akan menyantap makanan yang telah kami sucikan untuk sarapan. Makanan pilihan saya selalu berupa vatrushka, yang sedikit dihangatkan dalam oven. Hingga hari ini, dapur nenek saya yang nyaman yang dipenuhi dengan sinar matahari musim semi adalah tempat yang paling membahagiakan bagi saya di Bumi, dan setiap kali saya memanggang vatrushka untuk Paskah, saya memejamkan mata dan merasa seperti bersama keluarga saya lagi. — Anna Voloshyna

Catatan dari Dapur Uji Makanan & Anggur

Di Eropa Timur, keju petani yang digunakan untuk membuat vatrushky disebut tvorog, sejenis keju cottage. Di sini, kami menggunakan keju ricotta sebagai gantinya, yang tersedia secara luas dan dapat dipertukarkan dengan keju petani. Namun, penting untuk dicatat bahwa cairan ricotta yang berlebih harus dibuang sebelum membuat isiannya. Untuk meniriskan cairan, letakkan keju dalam saringan berlapis kain kasa yang digantung di atas mangkuk dan beri pemberat dengan kaleng berat selama sekitar setengah jam.

Bahan-bahan

Adonan

1 cangkir susu murni hangat  (98°F hingga 105°F)

1 (1/4 ons) amplop ragi kering aktif

5 sdm gula pasir , dibagi

5 1/3 hingga 5 2/3 cangkir tepung terigu (22 3/4 hingga 24 1/8 ons), diayak, dibagi, ditambah lagi untuk menaburi

4 butir telur besar , suhu ruang

1/4 cangkir mentega tawar (2 ons), dicairkan

2 1/4 sendok teh garam laut halus

1 sendok teh ekstrak vanili

Minyak goreng netral (seperti minyak biji anggur atau minyak kanola), untuk mengoles

Isi keju

2 cangkir keju ricotta susu murni (seperti Galbani)

1/3 cangkir ditambah 1 sendok makan gula pasir

1/3 cangkir kismis emas

1 kuning telur besar

1 sendok teh kulit lemon parut (dari 1 lemon besar)

1 sendok teh ekstrak vanili

1/4 sendok teh garam laut halus

Bahan tambahan

1 kuning telur besar

1 sendok teh air

Petunjuk arah

Membuat adonan

Kocok susu, ragi, dan 1 sendok makan gula dalam mangkuk mixer berdiri hingga tercampur. Aduk 2 cangkir tepung secara bertahap menggunakan spatula karet hingga terbentuk adonan, sekitar 1 menit. Tutup mangkuk; biarkan mengembang di tempat yang hangat (sekitar 75°F) hingga campuran mengembang dengan beberapa gelembung kecil yang muncul di permukaan, sekitar 30 menit.

Letakkan mangkuk pada stand mixer yang dilengkapi dengan paddle attachment. Tambahkan telur, mentega cair, garam, vanili, dan sisa 1/4 cangkir gula; kocok dengan kecepatan rendah hingga tercampur, sekitar 15 detik. Dengan mixer berjalan pada kecepatan rendah, tambahkan 3 1/3 cangkir tepung secara bertahap, kocok hingga adonan menyatu, sekitar 30 detik. Pasang dough hook attachment pada mixer; kocok dengan kecepatan sedang-rendah hingga terbentuk adonan yang lembut, sedikit lengket, dan elastis, 8 hingga 10 menit, berhenti untuk mengikis sisi-sisi sesuai kebutuhan. Jepit sedikit adonan (kira-kira seukuran seperempat) menggunakan tangan yang sedikit ditaburi tepung. Tarik perlahan adonan keluar dari tengah. Jika adonan dapat meregang tipis dan transparan seperti kaca jendela, adonan sudah siap. Jika adonan sobek, kocok 1 menit lagi, tambahkan tepung tambahan jika perlu, dan periksa lagi. Tambahkan hingga sisa 1/3 cangkir tepung, 1 sendok makan setiap kalinya.

Olesi mangkuk besar dengan minyak dan taruh adonan di dalam mangkuk. Tutup dan biarkan mengembang di tempat yang hangat (sekitar 75°F) hingga mengembang, sekitar 20 menit. Pukul-pukul adonan dengan lembut; tutup dan biarkan mengembang di tempat yang hangat hingga mengembang dua kali lipat, sekitar 45 menit hingga 1 jam.

Sementara itu, buat isian kejunya

Letakkan saringan kawat halus di atas mangkuk berukuran sedang; lapisi saringan dengan 4 lapis kain kasa, sisakan sisa kain kasa sepanjang 4 inci di semua sisi. Letakkan ricotta di saringan. Bungkus ricotta dengan kain kasa; tutupi dengan mangkuk kecil yang diberi beban kaleng berat. Biarkan tiris selama 30 menit.

Aduk bersama ricotta yang sudah dikeringkan, gula, kismis, kuning telur, kulit lemon, vanila, dan garam dalam mangkuk sedang hingga tercampur rata.

Buat vatrushky

Lapisi dua loyang dengan kertas roti. Keluarkan adonan dari loyang dan taruh di atas permukaan yang sudah ditaburi sedikit tepung; bagi menjadi 14 bagian, tutupi adonan dengan plastik pembungkus atau handuk dapur bersih saat diuleni. Bentuk adonan menjadi bola-bola halus. Letakkan bola-bola di atas loyang yang sudah disiapkan dengan jarak setidaknya 1 1/2 hingga 2 inci; tutup dan biarkan mengembang di tempat yang hangat hingga mengembang, 40 hingga 45 menit.

Panaskan oven hingga 350°F dengan rak di posisi sepertiga atas dan sepertiga bawah. Kocok kuning telur dan 1 sendok teh air dalam mangkuk kecil.

Tekan bagian tengah 1 bola adonan dengan kuat menggunakan dasar gelas kecil yang sudah ditaburi tepung untuk membuat cekungan; gunakan ujung jari untuk memperluas cekungan hingga mencapai lubang selebar 2 1/2 inci dan kedalaman 3/4 inci. Ratakan sekitar 2 sendok makan keju ke dalam lubang tersebut. Olesi adonan dengan campuran kuning telur. Ulangi proses dengan sisa bola adonan, keju, dan campuran kuning telur.

Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan terlebih dahulu hingga mengembang dan berwarna cokelat keemasan, 20 hingga 24 menit, putar loyang di antara rak atas dan bawah di tengah waktu memanggang. Biarkan dingin di loyang di rak kawat selama 15 menit. Sajikan hangat atau biarkan dingin hingga mencapai suhu ruangan, sekitar 30 menit.